Соуси грибні

Основою для приготування грибних соусів є біла борошняна пасеровка і відвар з білих грибів. Відвар готують більш концентрованим, ніж для супів.

Соус грибний. Ріпчасту цибулю нарізають соломкою, пасерують, додають варені нарізані гриби і смажать 3—5 хв.

Жирову борошняну пасеровку розводять гарячим грибним бульй­оном, варять 45—60 хв., солять, проціджують, потім додають пасеро­вану цибулю з грибами і варять 10—15 хв. Готовий соус заправляють вершковим маслом або маргарином.

Подають до страв з картопляної маси, а також використовують для приготування похідних соусів.

Соус грибний зі сметаною. У готовий грибний соус додають смета­ну, кип'ятять 1—2 хв. Подають до страв з картопляної маси.

Соус грибний з томатом. До готового грибного соусу додають пасе­роване на жирі томатне пюре, доводять до кипіння і заправляють мар­гарином.

Подають картопляних і круп'яних страв.

Соус грибний кисло-солодкий. До соусу грибного з томатом додають перебрані, добре промиті родзинки, чорнослив без кісточок, цукор, оцет, чорний перець і варять 10—15 хв.

Подають до страв з котлетної маси і страв із круп і картоплі.

Тема: "Соуси на м'яному і грибному бульйонах"

План.

1. Соус червоний основний і технологічна схема його приготування.

2. Похідні червоного соусу.

3. Білий соус на м'ясному бульйоні і його похідні.

4. Соуси на грибному бульйоні.

Література.

1. Архіпов В.В. і ін. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. Київ. "Центр учбової літератури" Фірма "Ункос" 2008 с. 96-99

2. Дорохіна М.О., Капліна Т.В. Технологія продукції харчування. Київ. Кондор 2011 с.70-75

3. Доцяк В.С. Українська кухня. Технологія приготування справ.Київ."Вища школа" 1995 с.250-258

4. Старовойт Л.Я. і ін. Кулінарія. Київ. "Генеза" 1999 с.174-182

5. Шумило Г.У. Технологія приготування їжі. Київ. Кондор. 2011 с. 209-216

Дайте відповіді на запитання

1. Як готується червоний основний соус?

2. Які похідні червоного соусу?

3. Як готується білий основний соус на м'ясному бульйоні?

4. Які похідні білого соусу на м'ясному бульйоні?

5. Як готується грибний соус?

6. Які похідні грибного соусу?