Б. використанням сучасних прийомів теплової обробки

в. завдяки використанню м’ясопродуктів високої харчової цінності

г. співвідношенням основної сировини і рідини під час варіння м’ясопродуктів

№ 22. Як поділяють соуси за технологією приготування?

А. основні і похідні

б. із загусником та майонези

в. рідкі, середньої густини та густі

г. із загусником та без нього

№ 23. Соуси за способом приготування поділяються на:

а. основні та похідні

б. рідкі, середньої густини та густі

в. соуси на бульйоні, відварі, молоці, сметані

Г. із загусником та без нього

№ 24. Який соус готують на молоці?

а. велюте

Б. бешамель

в. соус білий з яйцем

г. еспаньйол

№ 25. Що необхідно враховувати при відпуску страв із соусами?

А. поєднання соусів і смакових властивостей страв

б. склад продуктів

в. спосіб теплової обробки страв

г. тривалість виробництва соусів

№ 26. Які соуси готують без загусників?

а. заправки

Б. яєчно-масляні соуси

в. десертні соуси

г. соуси на фруктових відварах

№ 27. Які соуси готують на оцті?

А. соус майонез

б. овочеві маринади та соус-хрін

в. маринади

г. заправки

№ 28. Що належить до дрібно кускових напівфабрикатів з птиці?

а. рагу, фуа-гра, біфштекс

б. рагу, плов, бефстроганов, чахохбілі

в. рагу, плов, азу, чахохбілі

Г. рагу, плов

№ 29. З якою метою здійснюють відбивання м’ясних напівфабрикатів?

А. розпушування сполучної тканини

б. швидкого приготування

в. збільшення виходу готових страв

г. збереження вологи при смаженні

№ 30. Для чого подрібнюють котлетну м’ясну масу?

а. набрякання колагенових волокон сполучної тканини

б. для надання "соковитості" стравам з котлетної маси

в. для прискорення теплової обробки

Г. руйнування сполучної тканини

№ 31. Які напівфабрикати належать до велико шматкових з яловичини?

а. шашлик

б. біфштекс натуральний

в. ромштекс

Г. полядвиця

№ 32. Що належить до порційних напівфабрикатів з яловичини?

а. шпиговане м’ясо

б. завиванець із яловичини

В. крученики відбивні

г. рулет з лопатки

№ 33. Які напівфабрикати з яловичини належать до дрібно шматкових?

А. піджарка

б. рулет з лопатки

в. крученики

г. душенина

№ 34. Що відноситься до тушкованих страв із свинини?

а. стейк

б. ескалоп

В. печеня по-домашньому

г. ромштекс

№ 35. Який термін зберігання дрібно шматкових напівфабрикатів?

а. 48 год

б. 12 год

В. 24 год

г. 36 год

№ 36. Що роблять з язиками після відварювання у воді?

а. у відвар додають оцет

Б. занурюють у холодну воду

в. обчищають від шкірки

г. залишають у гарячій воді

№ 37. Який термін зберігання м’ясного фаршу?

а. 12 год

Б. 6 год

в. 24 год

г. 18 год

№ 38. З якою метою перед смаженням у порційних шматочках м’яса перерізують сполучну тканину?

а. збільшення виходу страви

б. зменшення втрат