А. замовна страва

б. банкетна страва

в. холодна страва

г. фірмова страва

№ 9. Які процеси відносяться до механічних?

а. нарізання, збивання, формування, припускання

Б. нарізання, збивання, формування, панірування

в. нарізання, збивання, формування, пасерування

г. маринування, формування, перемішування

№ 10. Які процеси відносяться до гідромеханічних?

а. миття, замочування, фарширування, очищення

б. миття, замочування, фарширування, збивання

В. миття, замочування, фільтрування, осадження

г. миття, замочування, фарширування, осадження

№ 11. Що означає нанесення паніровки на поверхню напівфабрикатів?

А. панірування

б. подвійне панірування

в. порціонування

г. пасерування

№ 12. Який з вказаних способів відноситься до маринування?

а. гідромеханічний

б. біохімічний спосіб кулінарної обробки

В. хімічний спосіб кулінарної обробки

г. додавання вина і спецій

№ 13. Яка реакція відбувається при пасеруванні борошна?

а. меланоїдиноутворення

б. втрата кольору

в. зміна смаку

г. втрата вологи

№ 14. Який спосіб відповідає окисленню жирів?

а. гідромеханічний

б. хімічний спосіб кулінарної обробки

в. біохімічний спосіб кулінарної обробки

г. термічний спосіб кулінарної обробки

№ 15. Як називають смаження продуктів у напівфритюрі?

а. фламбування

Б. брезирування

в. тушкування

г. бланшування

№ 16. Що таке тушкування?

а. основний спосіб кулінарної обробки

Б. комбінований спосіб кулінарної обробки

в. допоміжний спосіб кулінарної обробки

г. термічний спосіб кулінарної обробки

№ 17. Як називається короткочасне смаження продуктів для вилучення духмяних та барвних речовин?

а. обсмажування

б. припускання

в. пасерування

г. брезирування

№ 18. Як називається короткочасний вплив на продукт кип’ятку або пари, або жиру?

а. припускання

б. пасерування

в. тушкування у власному соці

Г. бланшування

№ 19. В якому випадку бульйон буде мутний?

а. сировина поганої якості

б. використано сировину з багатим вмістом жиру, який своєчасно не видалено

в. процес варіння протікав при безперервному бурхливому кипінні

г. сировину перед використанням не підсмажили

№ 20. Що передбачає спосіб теплової обробки папільйот?

А. приготування їжі, загорненої в папір

б. приготування на відкритій поверхні

в. приготування їжі, загорненої в бекон

г. намотування папільйотки на шпажку

№ 21. Як технологічно забезпечують якість бульйонів?

а. використанням холодної або гарячої води для варіння