В. запобігання деформації

г. підвищення вологоутримувальної здатності

№ 39. Якою повинна бути температура подавання гарячих м’ясних страв?

а. 45°С

б. 65°С

в. 85°С

г. 75°С

№ 40. Яке співвідношення вода/продукт повинно становити для приготування варених м’ясних страв?

а. 3,5/1

б. 2,5/1

В. 1,5/1

г. 4,5/1

№ 41. Якою масою варять м’ясо великими шматками?

а. 4,0-5,0 кг

б. 1,5-0,5 кг

в. 3,0-4,0 кг

Г. 1,5-2,0 кг

№ 42. Які напівфабрикати з птиці належать до порційних?

А. котлети натуральні

б. кнелі

в. котлети парові

г. січеники

№ 43. Як смажать котлети по-київськи?

А. у фритюрі

б. основним способом

в. запікають

г. у пароконвектоматі

№ 44. Чим фарширують котлети по-київськи?

А. зеленим маслом

б. густим соусом

в. гірчичним маслом

г. раковим маслом

№ 45. Скільки пропускають крізь м’ясорубку кнельну масу з птиці?

а. чотири рази

б. один раз

В. три рази

г. два рази

№ 46. Які напівфабрикати з риби осетрових порід використовують для смаження?

а. чисте філе

Б. порційні шматки

в. шматки зі шкірою та хрящами

г. тушки цілі

№ 47. Що подають як гарнір до борщу українського?

А. пампушки з часником

б. пампушки полтавські

в. пампушки з салом і часником

г. пампушки домашні

№ 48. Під яким кутом нарізають м’ясо на порційні або дрібні шматочки?

а. 25°

б. 90°

в. 35°

г. 45°

№ 49. Яку рибу використовують для страви "Риба смажена "грильє"?

А. рибу сімейства лососевих

б. білого амура

в. коропа

г. скумбрію

№ 50. Як поділяють пернату дичину?

а. фазани, куріпки, індички, глухарі

б. фазани, куріпки, глухарі, тетерюки

В. борова (лісова, гірська, степова, водоплавна, болотна)

г. фазани, куріпки, індички, качки

Товарознавство

№ 1. У крупах міститься така кількість хімічних речовин, %:

А. вода 13–15, жири 1–2, вуглеводи 65–70

б. вода 20–25, жири 5–10, вуглеводи 65–80

в. вода 2–3, жири 8–10, вуглеводи 80–85

г. вода 8–10, жири 10–12, вуглеводи 45–50

№ 2. Крупи поділяють на такі види:

А. пшеничні, вівсяні, гречані, рисові, кукурудзяні, ячмінні

б. кукурудзяні, звичайні, вівсяні, рисові, ячмінні, пшеничні, соєві

в. пшеничні, вівсяні, польські, топінамбурові, соєві, гречані, рисові, кукурудзяні

г. пшеничні, вівсяні, гречані, соєві, шліфовані

№ 3. Зерно хлібних злаків багате на:

а. вуглеводи і жири

б. цукри, жири і білки

В. крохмаль і білки

г. жири і крохмаль

№ 4. Залежно від технології виготовлення крупи поділяють на:

А. різновиди, номери, сорти

б. групи, номери, сорти

в. групи, підгрупи, сорти

г. категорії, різновиди, сорти

№ 5. На товарний сорт крупів ядриці, пшона і рису впливають такі чинники:

А. вміст якісного ядра, вологість, смак, запах

б. вміст домішок, вологість і зольність

в. вміст якісного ядра і домішок

г. вологість, зольність, вміст якісного ядра

№ 6. Перлові крупи виготовляють із зерна:

а. рису

Б. ячменю

в. вівса і гречки

г. пшениці

№ 7. Крупа поділ належить до:

а. пшеничних

б. рисових