Замес теста производится различной затратой энергии. При интенсивном замешивании, макромолекулы клейковины частично разрываются, но затем их структура перестраивается за счет разрыва одних и образования других связей, что улучшает эластичность и клейковину теста.
Интенсивно замешанное тесто характеризуется большей пластичностью и вязкостью, но меньшей упругостью, чем тесто, замешанное при минимальных электрозатратах.
Интенсивный замес теста применяется при ускоренных способах приготовления пшеничного теста (особенно для булочных и сдобных изделий)
При интенсивном замесе теста брожение ускоряется в 2-3 раза. Объем изделий повышается на 10-20%, мякиш изделия становится более эластичным, пористость мелкой и равномерной.