«Приготовление праздничного пирога «каравай»». Введение

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине:

«Технология продукции общественного питания»

тема: «Приготовление праздничного пирога «Каравай»»

Выполнила:

студентка группы

Руководитель работы:

преподаватель

г. Ульяновск 2014г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. Особенности приготовления изделий из теста

Глава 2. Организация рабочего места

Глава 3. Подготовка сырья к производству

Глава 4. Приложение

4.1. Технологические карты

4.2. Технологические схемы

4.3. Направляющие тексты

Глава 5. Техника безопасности

Глава 6. Санитария и гигиена

Заключение

Список литературы

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Карава́й — круглый или прямоугольный сладкий дрожжевой хлеб.

На Руси каравай готовили на свадьбы, при этом соблюдалось много обрядовых правил.

Свадебные караваи украшаются сложными тестяными узорами и веточками калины, которой с языческих времен приписывают мистические свойства и являющейся символом любви.

Каравай считался символом счастья, достатка и изобилия. Каравай выносили на рушнике — расшитом полотенце. Чем пышнее выпечен каравай, тем счастливее и богаче станут отведавшие его молодожёны. Каравай был многослойным, и делил его крёстный отец жениха или невесты. Верхушку отдавали молодым, среднюю часть — гостям, а низ, в который часто запекали монеты, — музыкантам. Вместе с кусочком каравая молодые делились с гостями своим счастьем. Гости в ответ благодарили жениха и невесту подарками.

По русскому обычаю, дорогих гостей встречают хлебом-солью — ржаным караваем, который выносят на вышитом полотенце. Этот обычай пришёл из языческой древности, когда хлеб был божеством.

Каравай также использовался на Древней Руси на похоронах. Ко дню похорон выпекали свадебный каравай, его клали на крышку гроба, а на кладбище раздавали родным.

Каравайный обряд — обрядовое действие, связанное с выпечкой и раздачей каравая во время свадебного пира. Каравай — круглый большой сдобный хлеб, украшенный фигурками из теста, а также искусственными цветами, который подавали во время свадебного застолья. Его выпекали накануне венчания и брачной ночи или за два-три дня до этого в доме жениха, реже в доме невесты, а в некоторых деревнях и у жениха, и у невесты. Каравайный обряд состоял из двух этапов: первый этап был посвящен изготовлению каравая и назывался «каравай валять», второй этап представлял собой деление каравая на свадебном столе — «каравай носить».

Суть каравайного обряда была одинакова на всей территории его бытования, хотя сами обрядовые действия в разных деревнях разыгрывались по-разному. Выпечка каравая символизировала рождение новой жизни и тем самым обеспечивала плодовитость молодой брачной пары. Действующими лицами обряда являлись посаженый отец и посаженая мать жениха, при условии, что они были «согласны в браке», а также молодые женщины-каравайницы, счастливые в семейной жизни, имевшие хороших, здоровых детей. Выпечка каравая, начиная с заготовки муки и воды и кончая раздачей каравая гостям, носила ярко выраженный ритуальный характер.

Она начиналась обычно в сакрально отмеченное время, т. е. до захода солнца, с обращения к Богу и святым угодникам: «Благослови нас, Господи, спаси нас, милосливый Козьма-Демьян на Филатушкину свадьбу спечь каравай высокий, веселый!» Действия каравайниц отличались от повседневной выпечки хлеба. Для свадебного каравая воду брали из семи колодцев, муку — из семи мешков; замешивание теста, его постановка в печь проводились нарочито театрально, так же как и вынимание хлеба из печи, раздача его гостям. Тесто укладывали для формовки в специальную большую чашу с крестом, которую ставили на лавку, где лежало сено, прикрытое скатертью. Присутствовавшим в избе людям под страхом наказания запрещалось дотрагиваться до теста и чаши.

Перед тем как поставить сформованное тесто в печь, посаженая мать обходила с ним избу, садилась на печь, вместе с посаженым отцом обходила три раза печной столб. Каравай задвигали в печь на лопате с прикрепленными по ее краям горящими свечками, и, прежде чем оставить каравай в печи, его три раза то задвигали в нее, то выдвигали. Поставив окончательно, ударяли лопатой по матице — потолочной балке. На мифологическом уровне печь осмыслялась как женское чрево, материнское лоно; хлебная лопата, которой задвигали тесто в печь, — как мужское начало, а сам каравай — как плод, полученный в результате их слияния. Украшения из теста, выпекавшиеся девушками отдельно от каравая, представляли собой фигурки, которые изображали солнце, звезды, месяц, цветы, плоды, домашних животных, прежде всего коров и лошадей, т. е. знаки, считавшиеся у русских олицетворением мира, добра, счастья, довольства, плодородия.

Целью данной работы является: Рассмотреть варианты приготовления изделия праздничного «Каравай»