Приготовление опары

Опару готовят влажностью 41-45 % из 45 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Количество муки в опаре может изменятся в зависимости от свойств муки и условий работы предприятия (ГОСТ 8227-56).

Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий. Начальная температура брожения опары — 27° С, продолжительность брожения опары 230 мин. Конечная кислотность составляет 3,5 град.

Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки (55 %), солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Начальная температура теста — 29°С, продолжительность брожения теста 80 мин, конечная кислотность — 3,5 град.

Приготовление опары осуществляют в машинах А2-ХТБ следующим образом. В пустую дежу отмеривают дозаторами периодического действия Ш2-ХД2-Б необходимое количество воды, дрожжевой суспензии, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют необходимое количество муки, применяя периодические дозаторы сыпучих компонентов. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8—10 мин. После замеса тщательно очищают рычаг тестомесильной машины и края дежи с целью предупреждения попадания подсохших частичек опары в тесто при его замесе.

Готовность опары определяют по органолептическим показателям и по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5—2 раза и наступает момент, когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары. Выброженная опара используется для замеса теста (Ганцов Ш., 2010).