Приготовление теста

Выброженную опару подают на замес теста. Под замесом теста понимается перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы. Тесто после замеса должно обладать определенными структурно-механическими свойствами, обеспечивающими оптимальное протекание последующих стадий технологического процесса и позволяющих получить изделие требуемого качества. При приготовлении теста готовую опару тщательно перемешивают с водой и дополнительным сырьем, а затем, постепенно, но в один прием при перемешиванием вносят муку. Начальная температура теста колеблется от 28-30 градусов. Брожение теста на густой опаре длится от 40 до 30 минут. В процессе брожения тесто рекомендуется обминать. Брожения теста (в отличие от опары) должно быть законченно до его опадения. По степени готовности тесто может быть моложавым, зрелым (спелым) и перебродившим. Органолептически готовность теста определяют по его упругости, слегка надавливая пальцами поверхность. Если тесто моложавое, следы от пальцев выравниваются быстро, зрелое – выравнивается медленно, у перебродившего теста углубления от пальцев остаются. При нормальном брожении тесто будет иметь выпуклую (а не плоскую) поверхность, хорошо разрыхленную сетчатую структуру (наблюдается при раздвигании теста руками), сильный спиртовой запах. После всех вышеперечисленных технических приемов замешанное (уже готовое) тесто оставляют в спокойном состоянии, оставшееся время до разделки (Цыганова Т.Б., 2001).

Разделка теста

Разделка теста включает деление его на куски определенной массы на специальных разделочных машинах, округление, расстойку и формовку изделий.

Выброженное тесто с помощью винтового конвейера поступает в воронку укладчика-делителя ШЗЗ-ХД-ЗУ, который делит тесто на куски заданного веса и укладывает тестовые заготовки в смазанные растительным маслом формы расстойно-печного агрегата ХПА-40. Формы смазывает машинист тесторазделочной машины линии № 2, который контролирует расстойку тестовых заготовок в течение 40 - 50 минут при температуре 35 – 40 °C. также машинист данной линии должен следить за массой тестовых заготовок и регулировать, поворачивая специальную ручку на тесторазделочной машине.