Расчет расхода сырья при приготовлении теста для белого формового хлеба

Производственная рецептура приготовления теста составляется на основе расчетов производительности дозаторов по следующим формулам.

Расход муки общий (в кг/мин):

Где Р_ч – часовая производительность печи, кг; G_хл – выход изделий, кг.

Для расчетов я взяла печь Г4-ПХС-16. Подставим значения в формулу:

Итак, при выпечке белого формового хлеба затрачивается 4,4 кг/мин муки.

Производительность дозаторов муки в опару М_о (в кг/мин):

Где Р – количество муки на замес опары на 100 кг муки: в тесте, кг.

При приготовлении опары для белого формового хлеба затрачивается 2 кг/мин муки.

Производительность дозатора муки на замес теста М_т (в кг/мин):

Производительность дозатора муки на замес теста составляет 2,4 кг/мин муки.

Определяется ритм загрузки одной секции опарой r (в мин):

Где Т – продолжительность брожения опары, мин; n – количество секций в бункере.

При выпечке белого формового хлеба ритм загрузки одной секции составляет 21 мин.

Определяется количество муки М_с (в кг), загружаемой в одну секцию:

где - минутный расход муки на замес опары, кг/мин; r – ритм загрузки одной секции, мин.

Количество муки, загружаемой в одну секцию, составляет 42 кг.

Производительность дозаторов дрожжевой суспензии G_д (в кг/мин):

где С_д – дозировка прессованных дрожжей, % к массе муки; А – количество частей воды на одну часть дрожжей в суспензии.

Производительность дозаторов дрожжевой суспензии при выпечке белого формового хлеба составляет 0,33 кг/мин.

Производительность дозатора опары на замес теста G_о (в кг/мин):

где - минутный расход муки на опару, кг; - влажность муки, %; - влажность опары, %.

Производительность дозатора опары составляет 3,1 кг/мин.

Минутная производительность дозатора соли G_c (в кг/мин):

где - - дозировка соли, % от массы муки; А – концентрация соли в растворе, кг в 100 кг раствора.

Минутная производительность дозатора соли при выпечке белого формового хлеба составляет 0,22 кг/мин.

Производительность дозатора воды на замес теста G_в составляет 45% от производительности дозатора муки, то есть 1,98 кг/мин.

В конце приведем расчет общего расхода сырья на замес теста:

Вывод. При выпечке белого формового хлеба в печи Г4-ПХС-16 общий расход сырья на приготовление теста составляет 7 кг/мин.