Зерно и зерновые продукты являются основой питания населения всего мира, сырьем для многих отраслей промышленности, а также кормовой базой для сельскохозяйственных животных.
Химический состав различных зерновых культур значительно отличается друг от друга. В связи с этим все зерновые культуры можно разделить на следующие группы:
1. Хлебные злаки - пшеница, хлеб, овес, кукуруза, просо, гречиха, рис. Эти культуры содержат 66-75% углеводов в виде крахмала, 11-14% белков, около 2% жиров и 13-14 % воды.
2. Бобовые - горох, соя, бобы, чечевица. Отличаются значительным содержанием белков (23-25%), меньшим содержанием крахмала (50-55%) и примерно тем же содержанием жиров и воды. Соя содержит 33-36% белков, 17-18% жиров и лишь 24-26% углеводов
3. Масличные семена - подсолнечные ядра и арахис. Отличаются повышенным содержанием жиров (48%), белков (23-29%), содержат небольшое количество углеводов (12-13%) и 5-10% воды.
Белки зерновых культур неполноценны, т.к. содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот, особенно аргинина, гистидина и лизина. Исключение составляют бобовые, которые содержат в 2-3 раза больше этих аминокислот, чем белки хлебных злаков. Тем не менее,
|
|
белки бобовых по своей питательной ценности уступают белкам животного происхождения. Полноценными можно назвать только белки сои.
За счет высокого содержания углеводов зерновые культур обладают высокой энергетической ценностью и широко используются в питании. Из них изготавливают крупы, из которых готовят каши, муку, которая идет на изготовление хлебобулочных изделий, макаронных изделий и тд. Последние являются основным источником углеводов в рационе.
В крупах имеются минеральные вещества, в основном соли кальция и магния, а также витамины группы В, некоторые блюда из круп, например, слизистые супы и каши из риса и перловки, имеют большое диетическое значение, щадят ЖКТ, оказывают закрепляющее действие. Соя из-за сравнительно низких вкусовых качеств и запаха в виде самостоятельных блюд у нас не применяется, однако широко используется в кондитерской промышленности и в комбинации с другими пищевыми добавками.
Хлеб
Хлеб является широко распространенным продуктом питания во многих странах. До трети энергетической ценности суточного рациона мы получаем за счет хлебобулочных изделий. На долю белков в хлебе приходится 5-17 %, углеводов - 42-50 %. В хлебе содержатся витамины группы В (при простом помоле) и значительные количества солей кальция и фосфора, хотя и в неблагоприятном соотношении друг с другом (при значительном преобладании фосфора).
Хлеб выпекают из пшеничной и ржаной муки, при этом сорт хлеба зависит от характера помола муки и процента выхода муки по отношению к общему количеству зерна, взятого для помола. Чем меньше выход, тем выше сорт муки. Выход муки влияет на содержание белков, солей и витаминов группы В. Чем выше сорт, тем меньше перечисленных веществ, т.к. они в значительной мере удаляются с отрубями. Потеря в белках покрывается лучшей усвояемостью их в хлебе из высоких сортов муки. Пшеничный хлеб в этом отношении более питательный, чем ржаной, по последний богаче витаминами и минеральными веществами.
|
|