Сахар, сахаристые вещества

Основное пищевое значение кондитерских изделий заключается в их высоких вкусовых свойствах, высокой калорийности, значительном содержании легкоусвояемых, низкомолекулярных углеводов, а в некоторых изделиях — и в высоком содержании жира. В питании населения большинство кондитерских изделий используется как десертные продукты и продукты «к чаю». Кондитерские изделия занимают видное место в детском питании, где они являются необходимым элементом детских пищевых рационов.

По характеру, составу и назначению кондитерские изделия подразделяются на две большие группы — сахаристые и мучные. Сахаристые изделия включают все виды конфет, шоколад, халву, мармелад, пастилу и др. Сахаристые кондитерские изделия относятся к продуктам с невысокой влажностью, способным выдерживать длительное хранение без признаков порчи. Пищевая ценность сахаристых продуктов характеризуется высокой калорийностью и значительным содержанием сахара. В карамельных кондитерских изделиях содержание низкомолекулярных углеводов достигает 96%, приближаясь таким образом к пищевой ценности сахара (энергетическая ценность 100 г продукта 1590, 98—1674, 72 кДж, или 380—400 ккал). Мягкие кондитерские изделия обладают еще более высокой энергетической ценностью: их калорийность достигает 2093,4 кДж (500 ккал) на 100 г продукта.

Своеобразным, высокоценным видом кондитерских изделий является халва, в состав которой входят в значительном количестве все три основных пищевых вещества — белки, жиры, углеводы. Халву готовят из карамельной массы, взбитой с пенообразователем и тщательно распределенной в массе обжаренных, хорошо растертых ядер кунжута, арахиса или семян подсолнечника. Халва содержит белка 12,7%, жира 29,9% и углеводов 50,6%. Калорийность халвы 2135,27 кДж (510 ккал) «а 100 г продукта.

К мучным изделиям относятся печенье, пирожные, торты, вафли, пряники и другие изделия, для приготовления которых используется мука.

Мучные кондитерские изделия объединяют большой ассортимент изделий. Например, только сахарного печенья вырабатывается более 30 наименований. Несмотря на такое многообразие мучных конДитерских изделий, представляется возможным и делить их на две большие группы, —сухие, углеводистые и влажно-жировые. К сухим у глеводистым мучным изделиям относятся: печенье, галеты, крекеры, пряники и некоторые сухие пиРожные (миндальное и др.), Влажна-жнровьми являются торты пирожные и другие жирные или влажные мучные изделия Например, бисквитные пирожные и торты фруктовые и с коемом содержат мало жира, однако влаги в них в 2 с лишним раза 'больше. Еще выше влажность кондитерских мучных изделий с пропиткой (ромовые бабы и др.).

Сухие углеводистые мучные кондитерские изделия сравнительно устойчивы при хранении и не подвергаются быстрой порче. Для них установлен достаточно продолжительный срок хранения без жесткого температурного режима. Влажно-жировые мучные кондитерские изделия относятся к скоропортящимся, крайне неустойчивым при хранении продуктам. Даже при определенной температуре срок хранения этих изделий органичен. Повышенного внимания санитарно-эпидемиологической службы требуют мучные кондитерские изделия с кремом, особенно заварным, так как немалое число пищевых интоксикаций связано с потреблением именно этих продуктов. Заварной крем является особо благоприятной средой для развития микроорганизмов и прежде всего энтеротоксигенного стафилококка, так как отличается от других кремов (сливочный и др.) повышенным содержанием влаги и низкой концентрацией сахара. Быстрое и массивное обсеменение заварного крема стафилококками связано также с тем, что в нем отсутствует конкурентная микрофлора, устраненная в процессе термической обработки крема.

Процесс размножения стафилококков и интенсивное накопление энтеротоксина в заварном креме происходит при температуре 30 °С за 12 ч, а при 37 °С в течение 4 ч. Развитие стафилококков обычно прекращается при достижении концентрации сахара <в креме 60%. Сливочные кремы характеризуются концентрацией сахара, близкой к 60%, поэтому не являются благоприятной средой для размножения стафилококков и накопления энтеротоксина.