Методы исследования

2.1. Сенсорное (внешний осмотр банок, виды бомбажа,
проверка на герметичность, исследование содержимого банки).

Банку осматривают снаружи, отмечают наличие этикетки, её состояние. Устанавливают дефекты внешнего вида: Банки должны быть чистыми, без ржавчины и бомбажа, не помятые, герметически укупоренными, без «птичек» (деформация донышек и крышек в виде уголков бортиков бантики), с чистыми целыми этикетками.

К внешним дефектам металлической банки относятся ржавчина, деформация, подтеки, хлопушка и бомбаж.

Ржавчина — красно-бурые пятна на поверхности банки. Появляются при плохой сушке банок или при хранении в сыром помещении. На качество содержимого ржавчина не влияет, но при дальнейшем хранении может нарушиться гер­метичность банки и испортиться продукт. Для предохранения от ржавчины банки покрывают техническим вазелином или лаком,

Деформация — вмятина на банке вследствие небрежного обращения. Банки с незначительными вмятинами считаются стандартными. Банки с помятостью на продольном или закаточном шве хранить нельзя, так как может быть нарушена их герметичность.

Подтеки — бывают активные (бульон вытекает из банки), пассивные (банки запачканы). Если подтеки активные, то продукт считается нестандартным и в реализацию не допускается. Банки с пассивными подтеками следует вымыть; продукт в такой банке доброкачественный.

Хлопушка — вздутие крышки или дна банки. Если нажать на крышку, то вздувается дно (и наоборот) и раздается хлопающий звук (отсюда и название дефекта). Этот дефект появляется при избытке в банке воздуха, но может быть и начальная стадия бомбажа. Вопрос о возможности реализации консервов решает санитарная инспекция после микробиологического исследования.

Бомбаж — вздутие крышек и донышек банок в результа­те образования или расширения газов в банке. При определенном давлении внутри банка может лопнуть (разорваться). Бомбаж бывает физический, химический и бактериальный.

Физический бомбаж появляется при хранении в условиях высокой температуры, вследствие переполнения банки содержимым или подмораживания его в процессе хранения. Крышки можно опустить, после чего они не вздуваются. Продукт можно использовать. Физический бомбаж иногда называют ложным.

Химический бомбаж образуется при взаимодействии кислот продукта с металлом банки, в результате чего выделяется и накапливается водород, вызывающий вздутие банки. Олово переходит в продукт. Вопрос об использовании консервов решает санитарная инспекция после химического анализа.

Бактериальный бомбаж — результат деятельности газoобразующих микроорганизмов, которые не были уничтожены в процессе стерилизации. Консервы с бактериальным бомбажом должны быть утилизированы.

Не допускаются в продажу консервы в банках пробитых с «птичками», сильно деформированных, с помятостью на швах и ржавчиной, проникшей в банку.

Содержимое банки по органолептическим и физико-химическим показателям должно соответствовать данному виду консервов согласно требованиям действующих стандартов технических условий.

Проверка герметичности банок.

Для этого чистые, освобожденные от этикеток банки помещают в один ряд в воду, нагретую до кипения. Температура воды после погружения банок должна быть не ниже +85°, а слой воды над бан­ками 3-4 см. Банки выдерживают в воде 5-7 мин. Появление пу­зырьков воздуха, выходящее из какого-либо места банки, указыва­ет на её негерметичность.