Часть 2

В работе будет рассмотрен следующий ассортимент:

- творог обезжиренный [ГОСТ 31453-2013. Творог. Технические условия];

- творог 18 %-ной жирности [ГОСТ31453-2013. Творог. Технические условия];

- творожный зефир с наполнителем содержащим джем из ревеня, мед, цветочную пыльцу и тыквенные семечки [собственная разработка];

- творожный зефир ванильный [собственная разработка];

- творожный зефир розовый [собственная разработка].

Выбор ассортимента был обусловлен тем, что среди населения очень популярен творог и взбитые творожные десерты с различными наполнителями. При организации проектируемого производства помимо традиционных позиций ассортимента, предлагается введение нового функционального творожного десерта – творожного зефира с различными наполнителями. Частная диаграмма производства данного ассортимента представлена на рисунке 5.

Ниже представлен продуктовый расчет вырабатываемых продуктов.

Исходные данные для расчета представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Сводная таблица рецептур (кг/т)

Наименование сырья	Наименование продукта
творог	творожный зефир
обезжиренный	18% жирности	ванильный	розовый	с ревенем
Молоко цельное 3,4%		-	-	-	-
Закваска бактериальная DVS	0,08	-	-	-	-
Хлористый кальций	32,12	-	-	-	-
Молокосвертывающий фермент CHY-MAX	0,12	-	-	-
Сливки 50%	-	506,25	-	-	-

продолжение таблицы 2.1

Творог 18%	-	-	729,95
Джем из ревеня	-	-	-	-
Мед	-	-	-	-
Цветочная пыльца	-	-	-	-
Тыквенные семечки	-	-	-	-
Ванилин	-	-	0,08	-	-
Сахар-песок	-	-			-
Малина замороженная	-	-	-		-
Желатин	-	-

Расчет затрат сырья.

Данные для расчета:

1. Масса молока = 20000 кг;

2. Массовая доля жира молока = 3,4%

3. Массовая доля жира сливок = 50%;

4. Процент используемой закваски = 0,1%;

5. Нормы расхода сырья на выработку творога нежирного = 8030 кг/т;

6. Процент выделившейся сыворотки = 75%;

7. Нормы потерь при производстве изделий творожных = 1,3%;

8. Потери сливок при сепарировании = 0,24%

Методика расчета получений творога.

Для выработки предложенного ассортимента необходимо рассчитать выход творога из молока, учитывая сепарирование.

Методика расчета получения творога обезжиренного.

Массовая доля жира в нормализованном молоке для творога с массовой долей жира 1,8 %:

, (1)

где - массовая доля белка в исходном молоке, %;

К = (0,27 – 0,33) – коэффициент для творога.

Массовая доля белка в молоке, %:

, (2)

где - массовая доля жира в исходном молоке, %.

Масса нормализованного молока, кг, после сепарирования определяется по формуле (3).

, (3)

где – массовая доля жира цельного молока, %;

– массовая доля жира нормализованного молока, %;

– массовая доля жира сливок, %;

– масса цельного молока, кг;

– масса нормализованного молока, кг;

Масса сливок, кг, полученных при сепарировании определяется по формуле:

, (4)

где = 0,16 % - потери жира при сепарировании.

При заквашивании используется DVS-закваска, ее количество рассчитывается составлением пропорции. Так как на 1000 л молока используют 10 г закваски, то на 10000 л необходимо 100 г или 0,1 кг.

Масса хлорида кальция рассчитывается по формуле (5):

, (5)

где – количество вносимого хлорида кальция, кг;

– количество нормализованного молока, кг.

Масса молокосвертывающего фермента рассчитывается по формуле (6):

, (6)

где – количество вносимого молокосвертывающего фермента, кг;

– количество нормализованного молока, кг;

Расчет количества смеси с закваской, хлористым кальцием и молокосвертывающим ферментом по формуле (7):

, (7)

где – количество смеси, кг;

– количество нормализованного молока, кг;

– количество вносимой закваски, кг;

– количество вносимого хлорида кальция, кг;

– количество вносимого молокосвертывающего фермента, кг.

Расчет выхода творога обезжиренного по формуле (8):

, (8)

где – количество творога обезжиренного, кг;

– количество нормализованного молока, кг;

– норма расхода сырья на выработку творога, кг/т.

Расчет количества выделившейся сыворотки по формуле (9):

, (9)

где – количество выделившейся сыворотки, кг;

– количество нормализованного молока, кг;

– процент выделившейся сыворотки.

Расчетная часть получения творога обезжиренного (1,8%)

Подставляем данные и рассчитываем.

Массовая доля жира в нормализованном молоке для творога с массовой долей жира 1,8 %:

%

Массовая доля белка в молоке, %:

Масса нормализованного молока, кг, после сепарирования:

кг.

Масса сливок, кг, полученных при сепарировании определяется по формуле:

кг.

Масса хлорида кальция рассчитывается по формуле:

кг.

Масса молокосвертывающего фермента рассчитывается по формуле:

кг.

Количество смеси:

кг.

Выход творога обезжиренного:

кг.

Количество выделившейся сыворотки:

кг.

Полученную массу творога разделим на две части: одну часть (500 кг) творога обезжиренного отправим на упаковку, другую часть (683 кг) отправим на нормализацию 50 % сливками до 18 % жирности творога.

Расчетная часть для получения творога 18 % жирности.

Рассчитаем массу 50% сливок необходимую для нормализации 683 кг творога:

кг.

Определим массу нормализованного творога:

кг.

Получив творог 18% жирности, делим его на 2 части: первая часть (500 кг) идет на упаковку, вторая часть творога идет на производство творожного зефира ванильного.

Во второй день творог вырабатывается по той же схеме, что и в первый, только полученный после нормализации творог пускают на производство двух видов творожных зефиров: розового и с наполнителем.

Вносимые ингредиенты рассчитываем по пропорции исходя из данных рецептур.

Таблица 2.2 – Сводная таблица затрат сырья и основных материалов (2 суток)

Наименование сырья	Наименование продукта	ВСЕГО
творог	творожный зефир
обезжиренный	18% жирности	ванильный	розовый	с ревенем
Молоко цельное 3,4%	день 1	день 2	-	-	-	-
Закваска бактериальная DVS	0,1	0,1	-	-	-	-	0,2
Хлористый кальций	37,8	37,8	-	-	-	-	75,6
Молокосвертывающий фермент CHY-MAX	0,142	0,142	-	-	-	-	0,284
Сливки 50%	-	день 1	день 2	-	-	-	691,6
345,8	345,8
Творог обезжиренный	день 1	день 2	день 1	день 2	-	-	-
Творог 18%	-		528,5	528,5

продолжение таблицы 2.2

Джем из ревеня	-	-	-	-
Мед	-	-	-	-	80,1	80,1
Цветочная пыльца	-	-	-	-	0,73	0,73
Тыквенные семечки	-	-	-	-	1,45	1,45
Ванилин	-	-	0,058	-	-	0,058
Сахар-песок	-	-	177,4	215,8	-	393,2
Малина замороженная	-	-	-	176,2	-	176,2
Желатин	-	-		17,6	14,5	50,1
Вода питьевая	-	-			72,5	220,5
Норма расхода нормализованной смеси	день 1	день 2	-	-	-	-	-
9464,4	9464,4

Сводные данные расчета продукции представлена в таблице 2.6.

Таблица 2.6 – Сводная таблица расчета продукции (на 2 суток)

Наименование	Нормализованная смесь, кг	Готовый продукт	Передано на другой участок	Потери, кг
кг	ед.шт	сливки	сыворотка
Творог обезжиренный	18928,8			-	14253,6
Творог 18%	-			150,96	-	6,5
Творожный зефир с ревенем	-	727,78	14575,6	-	-	9,43
Творожный зефир ванильный	-	723,96	14479,2	-	-	9,41
Творожный зефир розовый	-	938,1		-	-	12,2
ИТОГО	-	3889,84	-	-	-	50,54

Организация производства продуктов ассортимента по дням рабочей недели:

- 1 день – творог 1,8%, творог 18% жирности, творожный зефир ванильный;

- 2 день – творог 1,8% жирности, творожный зефир розовый, творожный зефир «Вдохновение».

Продолжительность приемки молока – 2 часа. График технологических процессов представлен в Приложении Б.

Проектируется производство мощностью 10 т сырья/сутки. Ассортимент: творог 1,8% и творог 18%, творожный зефир ванильный, творожный зефир розовый, творожный зефир «Вдохновение».

Необходимо просепарировать 10 т сырья с целью получения обезжиренного молока и высокожирных сливок и их использования на производство продуктов по ассортименту. Часть полученного творога 1,8% из обезжиренного молока идет на упаковку, а другая часть творога – на нормализацию высокожирными сливками, с дальнейшим производством творожных десертов.

Вначале составляется график в пределах одних суток.

Общие технологические операции

1) Операция: приём молока цельного. Всего за операцию: 10 т/сутки (продуктовый расчет). Длительность операции 2 ч (требование технологии). В час 10/2=5 т. Начало операции совпадает с началом 1-й смены – 8 ч 00 мин. Почасовой прием: с 8.00 до 9.00 – 5 т; с 9.00 до 10.00 – 5 т.

2) Операция: очистка молока цельного. Всего за операцию: 10 т/сутки. В час 10/2=5 т. Длительность операции 2 ч сбалансирована с длительностью операции №1. В час 10/2=5 т. Начало операции совпадает с началом 1-й смены – 8 ч 00 мин. Почасовое охлаждение: с 8.00 до 9.00 – 5 т; с 9.00 до 10.00 – 5 т.

3) Операция: охлаждение молока цельного. Всего за операцию: 10 т/сутки Длительность операции 2 ч сбалансирована с длительностью операции №1. В час 10/2=5 т. Начало операции совпадает с началом 1-й смены – 8 ч 00 мин. Почасовое охлаждение: с 8.00 до 9.00 – 5 т; с 9.00 до 10.00 – 5 т.

4) Операция: резервирование молока цельного. Всего за операцию: 10 т. Начало операции: 8 ч 00 мин. (начало операции №1). Создание резерва молока цельного является промежуточной операцией. Почасовое хранение не отражается ввиду постоянного изменения общего количества молока.

5) Операция: подогрев молока цельного. Всего за операцию: 10 т. Длительность операции 1 ч. В час 10/1=10 т. Начало операции: 9 ч 30 мин. Почасовой подогрев: с 9.30 до 10.30 – 10 т.

6) Операция: сепарирование молока. Всего за операцию: 10 т (продуктовый расчет). Операция проводится с целью получения сливок 50% жирности (для дальнейшего производства творога жирностью 18% и выработки из него творожных десертов) и молока обезжиренного (для получения творога жирностью 1,8%). Длительность операции 1 ч сбалансирована с длительностью операции №5. В час 10/1=10 т. Начало операции: 9 ч 30 мин. (начало операции №5).

7) Операция: резервирование сливок. Всего за операцию: 0,497 т (продуктовый расчет). Длительность операции – 10 ч 15 мин. Начало операции: 9 ч 30 мин (начало операции 6). Окончание операции: 19 ч 45 мин. Почасовое хранение не отражается в виду постоянного количества сливок.

8) Операция: пастеризация сливок. Всего за операцию: 0,346 т (продуктовый расчет). Операция ведется в ВДП. Длительность операции – 15 мин. Начало операции – 19 ч 45 мин. окончании операции – 20.00 ч. Почасовая пастеризация сливок не отражается ввиду отсутствия перемещения сливок.

9) Операция: охлаждение сливок. Всего за операцию: 0,346 т. Длительность операции – 15 мин. Начало операции – 20.00 ч. окончании операции – 20 ч 15 мин. Почасовая пастеризация сливок не отражается ввиду отсутствия перемещения сливок.

10) Операция: пастеризация молока обезжиренного. Всего за операцию: 9,464 т (приход с операции 6). Операция ведется в секции пастеризации ПОУ производительностью 10 т/ч. Длительность операции 9,464/10=57 мин. Начало операции: 9 ч 30 мин. Почасовой подогрев: с 9.30 до 10.30 – 9,464 т.

11) Операция: охлаждение молока пастеризованного. Всего за операцию: 9,464 т (приход с операции №10). Операция ведется в секции охлаждения ПОУ. Длительность операции 9,464/10=57 мин. сбалансирована с длительностью операции №10. Начало операции: 9 ч 30 мин. (начало операции №10). Почасовое охлаждение: с 9.30 до 10.30 – 9,464 т.

Выработка творога 1,8%

12) Операция: заквашивание и сквашивание нормализованной смеси. Всего за операцию: 9,464 т (продуктовый расчет). Операция ведется в творогоизготовителе закрытого типа. Начало операции: 10 ч 30 мин. Длительность операции 6 ч (требование технологии). Окончание операции: 16 ч 30 мин. Почасовое заквашивание и сквашивание не отражается ввиду отсутствия перемещений смеси.

13) Операция: обработка сгустка. Всего за операцию: 9,464 т сквашенного молока. Длительность операции 1 ч 30 мин. Начало операции: 16 ч 30 мин. Окончание операции: 18.00 ч.

14) Операция: резервирование сыворотки. Всего за операцию: 7,127 т (продуктовый расчет). Длительность операции – 2 ч 30 мин. Начало операции: 17 ч 30 мин. Окончание операции: 20.00 ч. Создание резерва сыворотки выполняется до начала второй смены, совпадающее с передачей сыворотки в другой цех.

15) Операция: прессование и охлаждение творога. Всего за операцию: 1,183 т (продуктовый расчет). Начало операции: 18 ч 00 мин. (окончание операции №13). Окончание операции: 20.00 ч. Длительность операции 2 ч. Операция ведется в творогоизготовителе закрытого типа. Почасовое прессование и охлаждение не отражается ввиду отсутствия перемещений творога.

16) Операция: резервирование творога. Всего за операцию: 0,683 т. Начало операции: 20.00 ч. Окончание операции: 21 ч 15 мин. Длительность операции: 1 ч 15 мин. Почасовое хранение творога не отражается ввиду отсутствия его перемещений.

17) Операция: фасование творога 1,8%. Всего за операцию: 0,5т (приход с операции №15). Операция ведется фасовочным аппаратом производительностью 0,5 т/ч. Длительность операции 0,5/0,5=1 ч. Начало операции: 20 ч 30 мин.

Выработка творога 18%

18) Операция: перетирание творога на вальцовке. Всего за операцию: 0,683 т (приход с операции №16). Длительность операции: 1ч. Начало операции: 20 ч 15 мин. Окончание операции: 21 ч 15 мин.

19) Операция: нормализация творога сливками. Всего за операцию: 1,0285 т (творог 1,8% 0,683 т приход с операции №18, сливки 0,346 т приход с операции №9). Длительность операции: 1 ч сбалансирована с длительностью операции №18.

20) Операция: охлаждение творога 18%. Всего за операцию: 1,0285 т (приход с операции №19). Длительность операции: 1 ч. Начало операции: 21 ч 15 мин. окончание операции: 22 ч 15 мин.

21) Операция: фасование творога 18%. Всего за операцию: 0,5т (приход с операции 20). Операция ведется фасовочным аппаратом производительностью 0,5 т/ч. Длительность операции 0,5/0,5=1 ч. Начало операции: 22 ч 15 мин.

Выработка творожного зефира ванильного

22) Операция: подготовка структурообразователя. Всего за операцию: 0,019 т (масса желатина). Длительность операции 1 ч 30 мин. Начало операции: 22 ч 15 мин. Окончание операции: 23 ч 45 мин. В операцию входит: набухание желатина, нагревание смеси желатина и воды и охлаждение этой смеси.

23) Операция: взбивание творога. Всего за операцию: 0,5285 т (приход с операции №20). Длительность операции 1 ч 30 мин (сбалансирована с операцией № 22). Начало операции: 22 ч 15 мин. Окончание операции: 23 ч 45 мин.

24) Операция: внесение наполнителя, структурообразователя и перемешивание. Всего за операцию: 0,706 т (творог, наполнитель, структурообразователь). Длительность операции 1 ч. Начало операции: 23 ч 45 мин. Окончание операции: 00 ч 45 мин.

25) Операция: заливка в формы взбитой смеси. Всего за операцию: 0,706 т (приход с операции №24). Длительность операции: 1 ч 30 мин. Начало операции: 00 ч 45 мин. Окончание операции: 2 ч 15 мин.

26) Операция: охлаждение формованного продукта. Всего за операцию: 0,706 т (приход с операции №25). Длительность операции: 3 ч. Начало операции: 2 ч 15 мин. Окончание операции: 5 ч 15 мин.

27) Операция: упаковка творожного зефира ванильного. Всего за операцию: 0,706 т (приход с операции №25). Длительность операции: 2 ч. Начало операции: 5 ч 15 мин. Окончание операции: 7 ч 15 мин.

Дальнейшие операции выстраивают аналогично.

График, составленный на одни сутки, дублируется и на вторые сутки симметрично. График первых суток копируется на вторые сутки с некоторыми изменениями: исключается фасовка творога 18%; из полученного творога 18% жирности ведется параллельное производство двух видов творожного зефира: розового и «Вдохновение».