Органолептическое исследование

Исследование проводят в соответствии с ГОСТом 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей». Органолептическую оценку проводят в холодном виде при температуре 18-200С или в соответствии с указаниями на этикетке способа употребления. Обращают внимание на внешний вид, цвет, запах, вкус и консистенцию. Так, при исследовании мясных консервов мясо должно быть без костей и сухожилий, консистенция плотная, цвет желтоватый, запах приятный, бульон белый или желтоватый, прозрачный. Запах и вкус определяют в холодных и нагретых консервах. Для пробной варки консервы заливают горячей водой и варят в сосуде с закрытой крышкой, приподнимая крышку, определяют запах. При подозрительном внешнем виде и неприятном запахе пробу на вкус не производят.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Вопросы для самоподготовки и обсуждения на практическом занятии:

1. Гигиеническая оценка методов консервирования пищевых продуктов.

2. Консервирование воздействием температурных факторов.

3. Консервирование с помощью поля ультравысокой частоты.

4. Консервирование обезвоживанием (сушка).

5. Консервирование ионизирующей радиацией.

6. Консервирование изменением свойств среды.

7. Комбинированные методы консервирования.

8. Гигиеническая оценка доброкачественности консервов и презервов.

 

 

Задания в тестовой форме для самоконтроля

 

Гигиеническая экспертиза баночных консервов включает определение

1) герметичности банок

2) плотности консервов

3) содержания продуктов термического окисления

4) сухого остатка

 

Бомбаж баночных консервов – это

1) глубокая деформация банок с острыми гранями

2) вздутие крышек банок

3) коррозия металла банок

4) нарушение герметичности банок

 

Ассортиментный знак на крышках баночных рыбных консервов

1) располагается в первом ряду цифр

2) располагается во втором ряду цифр

3) располагается в третьем ряду цифр

4) не указывается

 

Консервирование продуктов растительного происхождения путем добавления уксусной кислоты

1) маринование

2) соление

3) квашение

4) сублимация

 

Консервирование продуктов растительного происхождения посредством молочнокислого брожения, действия поваренной соли

1) соление

2) квашение

3) маринование

4) сублимация

 

Метод исследования, определяющий в пищевых продуктах качественный и количественный состав микроорганизмов

1) органолептический

2) физико-химический

3) бактериологический

4) биологический

 

 

7. Метод исследования, определяющий цвет, запах, вкус пищевых продуктов:

1) органолептический

2) физико-химический

3) бактериологический

4) биологический

Отбор проб пищевых продуктов для бактериологического исследования производят в посуду

1) стерильную

2) чисто вымытую

3) продезинфицированную

4) произвольную

 

Истинный бомбаж баночных консервов возникает в результате

1) замораживания консервов

2) развития остаточной микрофлоры

3) переполнения банок консервированным продуктом

4) нарушения герметичности банок

 

Охлаждение, замораживание пищевых продуктов относятся к консервированию

1) воздействием температурных факторов

2) обезвоживанием

3) повышением осмотического давления

4) повышением концентрации водородных ионов

 

11. Использование высоких концентраций сахара при приготовлении варенья является консервированием:

1) химическими веществами

2) повышением концентрации водородных ионов

3) обезвоживанием

4) повышением осмотического давления

 

Консервированию путем естественной сушки подвергают

1) молоко

2) яблоки

3) соки

4) яичную массу