Санитарная оценка консервов

Качество консервов оценивают в зависимости от результатов проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы. В реализацию без ограничения допускаются консервы, у которых наружная поверхность банок гладкая, без резких деформаций, ржавчины и черных пятен. Допускаются незначительные продольные перегибы жести без нарушения целостности полуды, небольшие вмятины и царапины, незначительные наплывы припоя по шву банки и до двух небольших зазубрин по окружности каждого фальца.

Внутренняя поверхность банки должна быть гладкой, глянцевой, без нарушения целостности лакового покрытия, пузырчатости и незалуженных просветов. Допускается неравномерность толщины покрытия в пределах 2 мкм, изменения цвета лака или эмали по продольному шву, трещины на покрытии в местах изгиба шириной не более 0,1 мм, наплывы площадью не более 50 мм².

Приемлемы отклонения в массе нетто от стандарта ± 3% (для консервов «Мясо тушеное» - ± 2 %). В соотношении массы мяса, жира и бульона допускаются колебания ± 2 %.

Органолептические показатели содержимого консервов специфичны для каждого вида и сорта и должны отвечать требованиям стандартов или технических условий.

Обнаруженные в консервном цехе во время сортировки после стерилизации негерметичные банки с активным подтеком, сильно деформированным корпусом, значительными пороками продольного и закаточного швов, банки-легковесы направляют на промышленную переработку для пищевых целей. В зависимости от состояния их используют для получения консервов, колбасных изделий, паштетов и др. Негерметичные банки должны быть переработаны в течение 24 часов.

Негерметичные банки, банки с активным подтеком, обнаруженные при сортировке после термостатной выдержки или находившиеся на хранении, направляют на техническую утилизацию или уничтожают. Аналогично поступают при выявлении признаков порчи консервов и бактериологическом бомбаже банок. При химическом бомбаже, а также при наличии на внутренней поверхности темных пятен, значительного повреждения полуды вопрос об использовании консервов решают на основании результатов органолептического, химического и бактериологического исследований. При удовлетворительных результатах анализов консервы выпускают в продажу без ограничений, а при неудовлетворительных – утилизируют.

Банки с ложным бомбажем, вибрирующими концами, банки-хлопуши, банки с сильно деформированным корпусом, со значительными нарушениями продольного и закаточного шва проверяют на герметичность, и содержимое выборочно подвергают лабораторному исследованию. Если качественные показатели содержимого отвечают требованиям действующих стандартов, то такие консервы допускают к пищевому использованию.

При обнаружении ржавчины поступают следующим образом. Если она удаляется после протирания ветошью, то банки смазывают нейтральным вазелином и направляют на реализацию на общих основаниях. Если ржавчина удаляется с трудом, то проводят дополнительные лабораторные исследования, а по их результатам выносят решение. Хранению такие консервы не подлежат. Если ржавчина проникающая и сопровождается образованием свищей, то консервы утилизируют или уничтожают.

Контрольные вопросы