Введения

ГАОУ СПО СО «Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар»

Курсовая работа

Профессиональный модуль Организация процесса приготовления и

приготовление сложной горячей кулинарной

продукции

Тема: Ассортимент и особенности приготовления сложных горячих блюд французской кухни.

Специальность 260807 «Технология продукция общественного питания»

Выполнил

студент

гр. 1Т-11 _____________ Е.С. Цибин

(подпись, дата) (И.О. Фамилия)

Проверил

Преподаватель _____________ В.Ф. Фесенко

(подпись, дата) (И.О. Фамилия)

Екатеринбург. 2015

Содержание

Введение

1 Характеристика кухни

2 Характеристика основных видов сырья

3 Пищевая и энергетическая ценность блюд

4 Технологический процесс приготовления выбранных блюд

5 Физико-химические процессы при приготовлении блюд

6 Требования к качеству и подаче готовых блюд

7 Разработка технологической документации

Заключение

Список используемой литературы

Введения

Цель курсовой работы показать уровень владения видом профессиональной деятельности – организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд французской кухни.

Задачи:

· Подобрать и проанализировать первоисточники в соответствии темой работы

· Дать характеристику кухни (группы блюд)

· Описать ассортимент и характеристика блюд

· Дать характеристика основных видов сырья

· Описать технологический процесс приготовления блюд

· Описать физико-химические изменения при приготовлении блюд

· Составить требования к качеству и подаче блюд

· Разработать технологическую документацию

· Сделать выводы по проделанной работе

У знаменитой французской кухни долгая история, которая ведет свое начало со времени галлов. Любимым их блюдом был дикий поросенок, нашпигованный чесноком, зажаренный на медленном огне и гарнированный диким зайцем, каплуном, гусем или иной дичью. Тем самым вкусы галлов в корне отличались от вкусов римлян, которые полулежа поглощали самые абсурдные блюда, например, язычки соловьев или мозги страусов.

Тем не менее французская кухня первоначально находилась под влиянием римлян и смахивала больше на... карнавал. Огромные горы мяса, рыбы и птицы тащили с кухни слуги, снующие вдоль длинных столов. В моде, например, было такое блюдо: жаворонок в курице, курица в гусе, гусь в дрофе, а все это в лебеде. К концу раннего средневековья ежедневно французы потребляли по 1,6—1,7 килограмма хлеба. Хлеб был преимущественно ржаным, невысокого качества. Кроме того, горожане и крестьяне ели много каши, бобов под чесночным соусом и изредка — сыр и рыбу (свежую, сушеную и соленую), для овощей и фруктов рацион тоже был небольшой. Пище не хватало остроты: пряности стоили очень дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей.

Кухня состоятельных людей и знати была обильнее и разнообразнее. В 1279 году судебная палата приняла даже постановление, определяющее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), но это решение не всегда соблюдалось.

Предмет исследование-технология приготовления блюд французской кухни

Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale — региональная кухня; cuisine bourgeose — общераспространенная французская кухня и haute cuisine — чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время служила придворная кухня французских королей. Условность такого деления видна, например, из того, что если мясо по-бургундски в Париже считается региональным блюдом, то в самой Бургундии оно представляет общераспространенную французскую кухню, Региональная французская кухня южных провинций (Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, значительным потреблением свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря — рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.

Одна из особенностей французской кухни — активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов, для отваривания рыбы. Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое — для блюд из рыбы. В повседневной практике красное и белое вина взаимозаменяются. Правда, некоторые блюда, как, например, съедобные ракушки — moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок. Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым). Если же вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить — это снизит его кислотность. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто, херес и другие. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа фронтиньян, мускатными и другими. Следовательно, заменяя порто, херес во французских рецептах нашими винами, не нарушим классических рецептов и мы. В Нормандии, где вина нет, для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр.

Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавки к винам или для поджога непосредственно на пище, например, на мясе. Для этого перед подачей к столу горячее мясо поливают коньяком и поджигают. Это придает блюду специфический аромат и привкус. Вместо готовых ликеров, рекомендуемых французскими поваренными книгами, французы иногда используют своеобразный домашний ликер (2/3 стакана сладкого виноградного десертного вина с 1 столовой ложкой сахара и цедрой апельсина вываривают в небольшой эмалированной кастрюле наполовину). Мы можем пользоваться апельсиновым, лимонным ликерами и другими. Кроме того, легко приготовить домашний ликер по рецепту французских хозяек или в несколько видоизмененной форме: цедру лимона или апельсина выварить не с десертным вином и сахаром, а с портвейном.

1.Характеристика французской кухни

Высокая кухня - как высокая мода. Невероятно экстравагантное платье от кутюр можно надеть в исключительном случае, однако даже самый богатый человек вряд ли будет разгуливать в нем постоянно. Так и с высокой кухней - французы сталкиваются с ней отнюдь не каждый день, однако ее существование украшает их жизнь и является предметом национальной гордости. Кстати, к высокой кухне, как к любому виду искусства, нужна привычка. Без соответствующей подготовки невозможно оценить высокие изыски, понять разнообразие оттенков вкуса. Неподготовленному человеку высокая кухня может показаться чересчур вычурной, не оправдывающей больших финансовых затрат. Уже упомянутая придворная кухня французских королей хорошо иллюстрирует принципы и традиции высокой кулинарии. Не менее, чем вкусовые качества, важны внешний вид блюд, порядок их подачи на стол, культура их употребления. Читая описания поистине раблезианских трапез французской знати, русский читатель невольно представляет себе участников этих застолий в виде жирных туш, впихивающих в себя по 7-10 блюд за один обед. “На первое суп, на второе рыбное, на третье основное мясное блюдо - ростбиф или телятина, баранина или ветчина с овощами, на четвертое куры или дичь с салатом, на пятое - чистые овощи - спаржа, артишоки, цветная капуста или трюфеля и, наконец, шестое - сладкое. Затем следуют сыр, фрукты, птифуры, бисквиты, а далее десерт с конфетами, коньяком, десертным вином”, - так описывался в мемуарной литературе французский дипломатический обед. Однако, если взглянуть на портреты Короля-Солнца и его знатных современников, то становится очевидна их весьма средняя комплекция. Почему же все эти первые, вторые, восьмые и десятые блюда не откладывались на французских аристократах в виде лишних килограммов и тройных подбородков?

Разгадка этого феномена проста. В отличие от обильного, но не слишком разнообразного русского стола, высокая французская кухня основана на иных принципах. На французском обеде из десяти блюд от каждого берут лишь по небольшому кусочку, выбирая самое лакомое место. Дюжина таких лакомых кусочков не составит по объему и десятка русских блинов. Французская кухня не вызывает чувства сытости, как это способен сделать русский стол: блюда настолько легки и разнообразны, что прекрасно и быстро усваиваются, не оставляя ощущения тяжести и обжорства.

Конечно, роль играет и психологический фактор. Русский человек, ожидая не более трех перемен блюд, привык накладывать солидные порции, чтобы не остаться голодным. Француз же, предвкушая, как минимум, шесть и, как максимум, двенадцать кушаний в течение одного обеда, действует очень осторожно, опасаясь насытиться раньше времени и упустить самое вкусное.

Так, еще в XVI веке пристрастие к паштету из соловьиных язычков привело к тому, что эти “певцы любви” вообще перевелись в окрестностях Парижа. Конечно, в высокой кухне присутствуют блюда, которые готовятся из самых простых продуктов, однако в сознании иностранца визитной карточкой французской гастрономии является всяческая экзотика. Так, любой ребенок знает, что во Франции едят лягушек. Кстати, это чистая правда. Конечно, не каждая квакушка достойна чести попасть на французский стол - жаб, например, не едят совсем. Для еды выводят специальные мясные породы лягушек с толстыми ляжками (именно эта часть считается деликатесом и идет в пищу). Во французском супермаркете можно купить уже подготовленные для жарки беленькие и чистенькие лягушачьи лапки. Окорочка полагается замариновать, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки.

Другое не менее легендарное французское блюдо - улитки. Съедобными считаются только два вида улиток: крупные бургундские улитки с желтоватой раковиной и более мелкие темные улитки. Бургундские обычно готовятся и подаются в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида готовят чаще соусы или рагу. Кстати, улиток ни в коем случае нельзя есть без предварительной специальной обработки: они могут питаться растениями, ядовитыми для человека. Так что неопытный повар по незнанию может приготовить не лакомство, а отраву. Сначала улиток кладут в кастрюлю с небольшим количеством муки (очень важно не забыть накрыть емкость плотной крышкой, улитки, хоть и медленно, но все-таки ползают). Через 8-10 дней такой диеты улитки уже наверняка станут неядовитыми. Их следует опустить в воду и сразу выложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И, наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). И только после этого можно приступать непосредственно к готовке. Улиток обычно подают в маринаде или с большим количеством пряностей, из-за которых вкус самой улитки различить трудно.

Другой, малоаппетитный на русский взгляд, деликатес, уместный на столе затейников-французов - устрица. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено. Выращенные таким образом моллюски обладают особым вкусом. Впрочем, не меньше ценятся “дикие устрицы”, которых вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. В течение столетий во Франции существовала примета - устриц можно есть только в те месяцы, в чьих названиях присутствует буква “р” (то есть в любое время года, кроме лета). Связана эта примета с репродуктивным периодом моллюсков - в летние месяцы устрицы размножаются, и поэтому их мясо становится жестким. Однако французы не желали даже три месяца прожить без любимого блюда и вывели специальный летний сорт устриц, который с успехом употребляют в июне, июле и августе. Для неподготовленного человека дегустация устриц - рискованный гастрономический эксперимент - их едят “живьем”, подавая с лимонным соком на колотом льду. Кстати, при покупке устриц, очень важно обратить внимание на раковины: их створки должны быть плотно закрыты - это говорит о том, что устрица свежая (то есть живая). Для открывания устриц существует специальный нож.

На фоне всего этого гастрономического зверинца гуси, из которых приготовляют знаменитый французский паштет фуа-гра, кажутся банальными и родными. Однако то, что создают из птичьей печени французские повара, и не снилось российским кулинарам. Фуа-гра - блюдо сравнительно молодое - ему около двухсот лет, но за этот срок его громкая слава успела облететь весь мир. Классический рецепт фуа-гра достаточно прост: в печень гуся добавляют специи, соль, перец, заливают коньяком и оставляют на ночь на льду. Утром к печени добавляют трюфели, мадеру и растирают это все около часа в однородную массу. После чего помещают продукт на водяной бане в горячую духовку и томят его около часа. Вынув из духовки, поливают гусиным жиром. Подают к столу в охлажденном виде, разрезав на порции. Впрочем, этот рецепт не единственный: существует множество самых изысканных фантазий на тему “фуа-гра” – фуа-гра под коньячным соусом, фуа-гра с киви и виноградом, фуа-гра с карри и корицей, и даже с апельсинами и ананасами. Невероятная популярность этого блюда заставила французских фермеров пойти на настоящие зверства по отношению к несчастным гусям и их многострадальной печени. Бедных птиц прибивали лапами к доскам (чтобы не бегали), выкалывали им глаза (чтобы не отвлекались) и насильно закармливали инжиром (от слова “фига” произошла часть названия паштета - “фуа”). После нескольких месяцев такой не слишком сладкой жизни печенка гусей доходила до веса 1 200 граммов (у нормальной птицы она весит не более 100 граммов). Разумеется, современные гуси не подвергаются таким мучениям - выведена специальная порода с увеличенной печенью. Правда, их все равно держат в тесных загонах, дают мало воды и кормят насильно (теперь уже кукурузой), против чего пытаются протестовать общества защиты животных во главе с француженкой Бриджит Бардо. Кстати, пернатых для паштетов выращивают уже не только во Франции - под Петербургом недавно была создана первая в России ферма по откорму птиц для фуа-гра. Правда, откармливают там не гусей, а уток, чья печень также используется для паштетов наравне с гусиной.

Огромное значение во французской высокой кухне имеет сочетаемость блюд и напитков - для изучения принципов их комбинирования создана целая наука - эногастрономия. Правильно выбранный вид вина и немного везения (ведь в каждой бутылке вино чуть-чуть различается) помогут подчеркнуть вкус блюда. Неудачный выбор, напротив, может погубить все впечатление от кушанья. Большинство людей знают, что белая рыба не сочетается с красным вином, но многие ли знают, что вина не сочетаются с шоколадом, орехами, майонезом, вареными яйцами? Перед вином нельзя пить кофе, так как после этого напитка уже не почувствуешь тонкости винного вкуса. Яблоки украшают вкус вина, сыр - напротив подчеркивает, как достоинства, так и недостатки напитка - недаром во Франции бытует поговорка “продавай вино под яблоки, покупай под сыр”. Понимание гармонии еды и напитков воспитывается опытом и изучением множества сложных правил. Французы советуют пить белое вино перед красным, легкое до тяжелого, молодое перед старым, а сухое перед сладким. И таких правил и сочетаний существует великое множество. К каждому блюду во французской высокой кухне подбирается индивидуальная пара - вино, подходящее именно к нему.

Классический обед «высокой кухни» (ведущей свое начало с пиршеств французских королей) состоит как минимум из шести (а чаще из 10-12) перемен блюд. Поэтому для сохранения бодрости, подвижности и стройности фигуры, каждого блюда полагается пробовать небольшую порцию. Ведь положив себе полную тарелку еды, вы лишите себя возможности попробовать следующий гастрономический шедевр.

В отличие от высокой кухни, французская региональная кухня отличается простыми, хотя и очень разнообразными рецептами. Каждая из провинций Франции имеет свои “фирменные блюда”, изготовленные из типичных для этого региона продуктов. Так, приморские районы Франции (Бретань, Гаронна, Дордонь) издавна славятся превосходной рыбной кухней: в пищу идут практически все съедобные представители морской фауны - рыба, устрицы, крабы, омары, лангусты и креветки. Еще одна “рыбная” провинция – Луара – известна пресноводной рыбой из одноименной реки. Славу кулинарии Луары делает также знаменитая дичь из ее лесов: дрозды, куропатки, фазаны, бекасы, кабаны и зайцы. Корсика славится сырами из овечьего молока “броккиу”, ветчиной “коппа”, вареньем из инжира, восхитительными сладостями, медом и земляничным вареньем. Самый популярный на острове “фрукт” - сладкий каштан, из которого делают огромное количество блюд. Нормандия известна своими мясными и молочными блюдами. Телята и барашки, вскормленные на приморских лугах, на столе превращаются в простые и вкусные блюда. Особенно славятся нормандцы своими кушаньями из ливера. Обилие скота сделало Нормандию и главным молочным районом: там производятся сметана и лучшие в мире сыры (“камамбер”, “понт-левек”, “ливаро”, “нёфшатель” и др.).

Кухня Бургундии, как и нормандская, славится своими мясными и молочными продуктами. Знаменитые бургудские сыры (“шаурс”, “везелей”, “маконе”, “эпуас”, “шароле” и “сумантран”), сардельки “шабли”, говядина “шароле”, ветчина с петрушкой, домашняя птица из Бресса, и, конечно, улитки по-бургундски привлекают в эту провинцию путешествующих гурманов. Знаменито также “бургундское фондю”: едоки макают кубики сырой говядины в кипящее масло и различные соусы. Почти все блюда бургундской кухни готовятся с применением местного вина.

Прованская кухня отличается использованием специй и оливкового масла. В Провансе умеют особенно вкусно готовить овощи: овощная смесь “рататуй” (баклажаны, цуккини и помидоры) – “фирменное блюдо” этой провинции. Еще одно известное прованское блюдо – запеченный в травах ягненок. Любое блюдо щедро сдабривается чесноком, луком, душистыми травами. Вообще, чем дальше на юг Франции, тем больше специй кладут в свои кушанья местные повара. Обилие овощей и пряных трав помогает достичь необыкновенных сочетаний при приготовлении блюд. Остротой известны кухни Лангедока и Гаскони.

Блюда северной Франции более сытные и плотные. В Бордо готовят самые жирные кушанья, а в Пикардии на стол подают “ошпо”, состоящее не менее чем из четырех видов мяса с картошкой. Жители Эльзаса и Лотарингии уверяют, что они лучше всех в мире квасят капусту. В кулинарно облагороженном варианте кислая капуста готовится с добавлением рислинга или даже шампанского. Знаменитую эльзасскую кислую капусту “шукрут” готовят с грудинкой, ломтиками шпика или окорока, с сосисками. Еще одно лакомое блюдо – лотарингский “киш лорен” (вид пирога из яиц, сливок, шпика и сыра) – настоящая крестьянская пища.

Для выполнения курсовой работы выбраны блюда французской кухни:

1) Лягушачье лапки

2) фуа-гра в соусе

3) Антрекод по-бретонски

4) Кролик в вине

5) Тушеные говяжье рёбрышки

Характеристика кухни (группы блюд)

2. Характеристика основных видов сырья

Товароведная характеристика основных видов сырья выбранных блюд, представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика основных видов сырья

№ п\п	Вид сырья	Описание сырья и условия хранения	Органолептические показатели
1.	Говядина	Говядина 1 категории замороженное - подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 °С; полутуша: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. Хранят в морозильных камерах при t-30С 4 суток	полутуша, наличие клейма, не ослизлое, без запаха, соответствует категории, красный цвет замороженного мяса, при постукивании ясный звук.
2.	Лягушачье лапки	срок хранения мороженого полуфабриката лягушачьих лапок при температуре -18 ºС составляет 11 месяцев со дня изготовления.	Без слизи, без построенных запахов
3.	Свинина	1 категория. Мышечная ткань хорошо развита на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши. На поперечном разрезе грудной части, на уровне между 6-м и 7-м ребрами не менее 2х прослоек мышечной ткани. Хранят в морозильных камерах при t-30С 3 суток.	Мясо покрыто «корочкой подсыхания. Поверхность свежего разреза слегка влажная. Мясной сок прозрачный. Цвет мяса на разрезе от светло-розового до темно-красного. Жир плотный. Цвет жира в говяжьем мясе белый, желтый или кремовый. Консистенция охлажденного мяса плотная, эластичная. Ямка при надавливании пальцем выравнивается.

3. Пищевая и энергетическая ценность французских блюд

Французских блюда отличаются от других блюд всего количеством углеводов в основной еде. Продукты богаты витаминами и минералами, содержат значительное количество белка.

Ниже, в таблице 2 представлен химический состав и пищевая ценность основного используемого сырья.

Таблица 2 – Химический состав и пищевая ценность основного используемого сырья

Вид основного сырья	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %	Минеральные вещества	витамины	Энергетическая ценность, ккал
Na мг%	K мг%	Ca мг%	Mg мг%	P мг%	Fe мг%	B1 мг%	B2 мг%	PP мг%
Вырезка говяжья	18,6	16,0							2,7	0,06	0,2	4,7
Лягушачьи лапки	12,0	2,8	12,0						3,3	0,12	0,18	6,2
Вырезка свиная	19,4	7,1							1,6	0,11	0,10	2,6
Фуа-гра	11,4	43,8	4,7						0,5		0,01	0,1

Как видно из представленных выше данных блюда имеют большое содержание белка благодаря используемому мясу и морепродуктам (говядина, свинина, креветки). Креветки обладают большим содержанием белка и низким количеством жира и углеводов.

4. Технологический процесс приготовления выбранных блюд

Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повышает усвояемость пищи, т.к образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются, но под действие высокой температуры, обеззараживаются, т.к погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества-токсины.

Блюда французские кухни представлены в широком ассортименте:

- Тушеные говяжье рёбрышки

- Луковый суп по-французски

- Антрекод по-бретонски

- Тушеная говядина в вине

- Кролик в белом вине

Для приготовления выбранных блюд используются следующие виды тепловой обработки:

Варка основным способом: производится, когда продукт полностью погружают в жидкость. Так производиться пассирование. Не желательно варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому выкипанию жидкости, если кипение слабое, большее количество растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посуду плотно закрывают крышкой.

Запекание: это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Продукты можно предварительно сварить или обжарить.

Тушение: это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости (сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления, утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов.

Пассерование: обжаривание продуктов при температуре 110-120С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, томат, муку для сохранения красящих веществ.

Фламбирование: одним из самых эффектных и изысканных приемов профессиональных поваров является фламбирование. Суть метода заключается в кратковременном обжиге открытым огнем уже готового блюда. В качестве горючего, как правило, используются алкогольные напитки, иногда даже дополнительно разбавленные спиртом. Уже готовое блюдо поливают алкогольным напитком, как правило, бренди, коньяком или ромом, и поджигают.

Помимо демонстрации мастерства шеф-повара, фламбирование также позволяет добиться эффекта тончайшей хрустящей корочки, а блюдо приобретает легкий аппетитный аромат используемого напитка. Блюда, обработанные таким образом, называются "фламбе": клубника фламбе, овощи фламбе, куриное филе фламбе... Фламбировать можно практически любое блюдо, придавая ему, таким образом, утонченный аромат и изысканный вкус, достойные самых искушенных гурманов.

Поскольку демонстрация процесса фламбирования является неотъемлемой частью удовольствия от блюда фламбе, рестораторы заботятся о том, чтобы все было обставлено наилучшим образом. Специально для этого заказывают тележки-фламбе, оборудованные горелкой, изящные сковороды и сотейники из меди или посеребренной нержавеющей стали, металлические подносы, жаростойкие зеркала для подачи горячего фламбе на стол. Однако кулинарам-любителям не следует считать, что фламбирование — удел одних лишь профессиональных шеф-поваров. В сущности своей этот метод достаточно прост и требует только элементарной осторожности при обращении с огнем.

Температура горения спирта может достигать 900 градусов, поэтому для приготовления фламбе лучше отказаться от использования эмалированной посуды и посуды с антипригарным покрытием, так как, несмотря на кратковременное воздействие открытого пламени, покрытие все же может быть повреждено. При фламбировании лучше отдать предпочтение посуде из непокрытого чугуна или из нержавеющей стали. Чтобы уберечь руки от ожогов, используйте сковороду или сотейник с длинной ручкой из жаростойкого материала, а для поджигания — длинные каминные спички. Чем дальше от себя вы будете держать пылающей деликатес, тем безопаснее.

«Лягушачье лапки»

Мелко режем лук,обжариваем,добавляем морковь,тушим минут 5-7,добавляем окорочка,тушим где-то7 мин.В отдельной посуде подогреваем сливки,туда обжаренную муку,перемешать,добавляем сыр(натертый на средней терке).Размешиваем и заливаем этой смесью окорочка. Тушим 5 минут на среднем огне

«фуа-гра в соусе»

Смешать сок с медом и соевым соусом и на медленном огне, непрерывно помешивая варить до легкого загустения.
Печень разрезать на куски, посолить и поперчить. Обжарить быстро с двух сторон на хорошо разогретой сковороде с антипригарным покрытием без добавления жира.
Печень выложить на тарелку и полить соусом.

« Антрекод по-бретонски »

Мясо слегка отбить, натереть солью и перцем, полить растительным маслом и оставить на полчаса на блюде. Положить на сковороду или в жаровню с сильно разогретым сливочным маслом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки, но чтобы внутри антрекот оставался слегка сырым. Сливочное масло смешать с луком, петрушкой и щепоткой перца. Размазать полученное зеленое масло по дну глубокого блюда, положить в него антрекот, накрыть тарелкой и поставить блюдо на водяную баню на 5–7 минут. Полить мясным соком из сковороды и подавать с картофельным пюре.

«Кролик в вине»

Кролика замочить на ночь в кастрюле с белым вином, а наутро слить часть вина — примерно половину — столько подливки нужно не будет, потому что получится не рагу, а суп. А нужно рагу. Лук нарезать не слишком крупно, но и не слишком мелко и добавить к кролику. Нежирный бекон нарезать тонкими длинными полосками и также отправить в кастрюлю. Туда же добавить ложку аджики (лучше рыночной: она душистее), поставить на огонь и тушить около часа. После всыпать сухие прованские травы, тушить еще час, периодически проверяя на готовность. Когда кролик будет готов, добавить еще трав, крупно нарезанную петрушку и сметану. Подавать в глубокой тарелке. На гарнир отлично подойдет гречка.

« Тушеные говяжье рёбрышки »

Для маринада нарежьте не очень крупно лук и морковь и пассеруйте 1-2 минуты на умеренном огне в двухлитровой кастрюле. Когда овощи станут мягкими, добавьте в кастрюлю вино, 1 веточку тимьяна, лавровый лист, перец и варите 3 минуты. Затем перелейте жидкость в миску и охладите до комнатной температуры. Поместите говяжьи ребра в герметично закрывающийся пакет, налейте туда маринад и, плотно закрыв, оставьте в холодильнике на несколько часов. Пока мясо маринуется, не забывайте его регулярно переворачивать, чтобы маринад впитывался равномерно. По окончании процесса маринования выньте мясо из пакета. Маринад перелейте из пакета в миску и, процедив через ситечко, поставьте на огонь. Доведите жидкость до кипения и оставьте остужаться. Обмажьте говяжьи ребра перцем с солью и слегка припорошите мукой. Раскалите на большой сковороде с толстым дном и высокими стенками четверть стакана растительного масла. Выложите на нее говяжьи ребра в один слой и обжарьте их со всех сторон до золотистой корочки. Налейте в большую кастрюлю с толстым дном маринад и говяжий бульон, туда же положите обжаренное мясо и оставьте на огне, пока не закипит.Накройте кастрюлю крышкой или фольгой и отправьте в духовку на 3-4 часа. Кастрюлю поставьте на среднюю полку. Духовку предварительно разогрейте до 150 градусов. Готовое мясо посыпьте пряными травами по вкусу и подавайте на большом блюде с овощным рагу.

5. Ассортимент и характеристика блюд

Франция — родина винограда разных сортов, таких как Каберне Совиньон, Шардоне, Совиньон Блан и Сира, которые культивируются в настоящее время по всему миру, кроме того именно во Франции появились такие важные ключевые понятия, как «терруар» и «апелласьон», зародились многие винодельческие традиции, распространившиеся с течением времени по другим странам и континентам. Французское виноделие признано во всем мире, это не только важная статья экспорта, но и предмет национальной гордости, практически объект культа. Современный французский философ Ролан Барт в своей книге «Мифологии» заявил: «Вино для французов является национальным достоянием, так же, как 360 сортов сыра и ее культура». Mногие французские виноделы работают за границей, также люди со всего мира приезжают во Францию учиться виноделию^[. А в 1984 году в столице Франции открылся Музей вина, где можно ознакомиться с историей и технологией французского виноделия. Достижения французских виноделов ежегодно демонстрируются на международной сельскохозяйственной выставке Salon international d’agriculture.