Подготовка сырья

На выработку консервов мясо в тушах или полутушах поступает из холодильника. Его осматривают, подвергают зачистке, а затем разделывают по стандартной схеме. Обвалку мяса производят так же, как и в колбасном производстве. При жиловке говядины и баранины для консервного производства из мяса удаляют лишь грубые соединительно-тканные образования, крупные железы, хрящи. При жиловке свинины шпик или снимают, или оставляют даже со шкуркой – в зависимости от вида и наименования вырабатываемых консервов. Жир-сырец тоже жилуют, то есть отделяют посторонние ткани и образования.

При переработке условно годного мяса на консервы разделку туш и другие технологические операции производят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы. По окончании работы производственные помещения, оборудование, инвентарь и тару дезинфицируют.

Субпродукты размораживают (если их хранили в замороженном виде), освобождают от загрязнений, удаляют малоценные ткани (слизистую оболочку, соединительно-тканные прослойки и т.д.), отделяют жир.

Учитывая разнообразие субпродуктов подготовка из них имеет некоторую специфику. Так, очистку языков от слизистой оболочки проводят в центрифугах, почки вымачивают в холодной воде для удаления запаха и т.д.

Тушки птицы размораживают, опаливают пламенем газовых горелок для удаления остатков пуха и пеньков и уничтожения микрофлоры. У тушек отделяют головы, лапки по скакательный сустав и крылышки по плечевой сустав.

У непотрошеной и полупотрошенной птицы вскрывают брюшную полость и вынимают внутренности. Обработанные тушки моют в проточной воде и передают на разделку.

Тушки кроликов после опаливания зачищают, разрубают по хребту, режут пополам. Отделяют почки, остатки горла и пищевода, промывают водой или вымачивают 10 – 12 ч в 1 % растворе уксуса.