Технологический процесс

І блок операций – подготовка сырья к консервированию включает в себя приемку сырья, разделку, обвалку и жиловку. Эти операции проводят с целью дифференцирования полутуш на пищевые и не пищевые части и удобства дальнейшей обработки мяса (рис. 20. 3).

ІІ блок операций – предварительная обработка, представлен совокупностью процессов, которые используют в технологии отдельных видов консервов. Фактически каждый вид консервов отличается специфическими подготовительными операциями, такими, как измельчение, посол, приготовление фарша (для фаршевых консервов), предварительная тепловая обработка (бланширование, варка, обжаривание), подготовка бобовых и круп (для мясо-растительных консервов) и др.

ІІІ блок операций – специальные процессы теплового консервирования включает фасование и герметизацию банок с продуктом. Эти операции по своему значению и сложности менее значимы, чем входящий в этот блок

процесс тепловой стерилизации консервов, обеспечивающий безопасность и безвредность, а также возможность длительного хранения консервов.

ІV блок - завершающая обработка – состоит из операций мойки и подсушивания наружной поверхности банок, этикетирования их при необходимости, упаковывания и маркирования, складирования и хранения. Эти операции необходимы для придания консервам товарного вида.

Состав и последовательность операций в каждом блоке зависит от вида сырья и вида консервов. При переработке мороженного сырья вводят процесс размораживания, птицы – опаливание, потрошение, промывание, зачистку и т.д.