2015-08-21
1976
Технологический процесс после стерилизации консервов не оказывает влияния на содержимое банок. Однако последующее хранение и транспортирование, особенно при нарушении условий проведения этих операций, могут вызвать ухудшение качества и даже брак консервов. В связи с этим режимы хранения и правила транспортировки выполняют и контролируют так же, как и другие технологические операции.
Основные операции на завершающей стадии технологической схемы включают сортирование, упаковывание в транспортную тару, складирование и хранение.
Сортировка. Так называемую горячую сортировку по признаку герметичности банок проводят на отдельных предприятиях, не имеющих условий для осуществления режима охлаждения в автоклаве. Внешний вид банок, выгруженных из автоклава охлажденными оценивают до мойки, определяя дефекты визуальным способом. Отбраковке подлежат банки с подтеками, а также механическими повреждениями.
Подтек внешне представляет собой подсохшие сгустки продукта, вытекшего из негерметично закатанных или разгерметизированных банок. Подтек может быть и за счет попадания содержимого из расположенной рядом негерметичной тары, что не считается браком.
Мойка банок после стерилизации проводится с целью удаления белковых, жировых и других загрязнений. Моют банки в слабом растворе моющих средств температурой 35 – 45 °С в течение 10 - 20 с в машинах для мойки. Затем банки сушат в потоке теплого воздуха.
Этикетирование и упаковывание. Нелитографированные банки этикетируют, используя бумажные этикетки и клей, специально предназначенные для этих целей. Клей должен быстро высыхать, прочно удерживать этикетку на банке и не изменять её окраску.
На художественно оформленной этикетке, как и на литографированной банке, указывают данные в соответствии с требованиями нормативной документации: наименование и товарный знак предприятия – изготовителя, наименование продукции, сорт, массу нетто, номер стандарта или технологического условия, состав консервов, рекомендации по применению.
Подготовленные банки укладывают в ящики (деревянные или из гофрированного картона), которые должны надежно защищать консервы от механических повреждений. Между рядами банок помещают прокладку. На торцевую сторону ящика наносят маркировку с указанием наименования предприятия и ведомства, даты изготовления, наименования и сорта консервов, количества банок, их номера и массы нетто.
Деревянные ящики накрывают крышкой, забивают и обтягивают проволокой, картонные – обклеивают гуммированной лентой или обвязывают.
Операции по обработке и упаковке консервов на современных предприятиях осуществляют на поточно-механизированных линиях.
В случае закладки консервов на длительное хранение во избежание коррозии нелакированные жестяные банки смазывают техническим вазелином, на стеклянные наклеивают этикетки.
Хранение. Консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах, в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 5 - 15 °С. Наиболее благоприятной температурой хранения является 2 - 4 °С. При отрицательных температурах срок хранения увеличивается, но тара может поржаветь, так как при повышении температуры окружающего воздуха на поверхности банок при температуре ниже точки росы конденсируется влага. Относительную влажность воздуха поддерживают не более 75 %.
Ящики с консервами одного ассортимента и одной даты выработки укладывают штабелями ограниченной высоты на стеллажи, обеспечивая проходы и циркуляцию воздуха.
Продолжительность хранения определяется сроком, в течение которого не изменяются или же не выходят за допустимые пределы качественные показатели продукта. Обычно устанавливают гарантийный срок хранения консервов 2 – 3 года.
Транспортирование. При любом способе транспортирования консервы предохраняют от механических повреждений, коррозии, а также от перегревания или замораживания. По железной дороге консервы перевозят в грузовых крытых вагонах, отапливаемых в зимнее время.
