Общая характеристика, классификация и ассортимент

Растительные масла представляют собой смесь триглицеридов полиненасыщенных жирных кислот и жироподобных веществ (фосфатидов, свободных жирных кислот, стеринов, витаминов и пигментов).

Растительные масла классифицируются по следующим признакам:

- назначению – для пищевых, технических, специальных целей и промышленной переработки;

- виду растительного сырья – подсолнечное, хлопковое, рапсовое, кукурузное, льняное и др. При этом название масла происходит от ботанического названия масличной культуры или непосредственно от названия сырья из которого получают масло (например, пальмоядровое);

- консистенции при комнатной температуре 20ºС – жидкие и твердые;

- способности к высыханию на воздухе при нанесении тонким слоем на какую либо поверхность – высыхающие (льняное, конопляное и др.); полувысыхающие (маковое, подсолнечное, соевое); невысыхающие (оливковое, горчичное, рапсовое и др.);

- жирнокислотному составу масла объединяют в группы, исходя из близкого жирнокислотного состава, а группу называют по названию преобладающей жирной кислоты (линолево- олеиновая, линолево- линоленовая, олео- пальмитиновая и др.);

- способу выработки – прессовое и экстракционное;

- способу очистки – нерафинированное, гидратированное, рафинированное, недезодорированное, рафинированное дезодорированное с подразделением нерафинированных масел на товарные сорта, а рафинированные дезодорированные на марки.

В товароведении применяют классификацию масел, одновременно

учитывающую несколько признаков, в том числе и жирнокислотный состав. Ассортиментное наименование растительного масла включает следующие обозначения: его вид, способ обработки, товарный сорт, марку, а так же способ извлечения.

Наибольшее значение в питании и применеии в промышленности имеют следующие виды масел: подсолнечное, оливковое, соевое, пальмовое, пальмоядровое и др.

Масло вырабатывают прессованием – масло извлекают из масличного сырья на шнековых прессах под давлением, при этом получается вторичное сырье – жмых.

Экстракционный способ основан на растворении масел в бензине с последующей их дистилляцией парами воды. Экстракционное масло обязательно рафинируют и дезодорируют, если оно предназначено для пищевых целей, а в процессе производства образуется шрот.

Нерафинированные масла подвергают лишь механической очистке путем фильтрации, центрифугирования или отстаивания для удаления взвешенных частиц, они обладают интенсивной окраской, имеют ярко выраженный вкус и запах, рпи отстаивании образуют осадок, подвергаются быстрой порче.

Гидратированные масла проходят механическую очистку и гидратацию для удаления фосфатидов, белков и слизистых веществ, частично пигментов, биологическая ценность при очистке снижается, они имеют менее выраженный вкус и аромат, менее интенсивную окраску, незначительный отстой, но сохраняются лучше нерафинированных.

Рафинированные масла подвергаются механической обработке, гидратации и обработке щелочами для удаления свободных жирных кислот. Дезодорированные масла часто подвергают дезодорации (обработке острым паром) для удаления ароматических летучих веществ и следов бензина. Такие масла прозрачны, без осадка, имеют обезличенный вкус: они предназначены для использования в кулинарии и для переработки при производстве маргарина и кулинарных жиров.

Пищевую ценность растительных масел определяют триглицериды (98-99%), которые характеризуются определенным набором жирных кислот, что используются при идентификации растительных масел. Состав влияет на консистенцию, температуру плавления и стойкость при хранении. Наряду с жирными кислотами на пищевую ценность растительных масел влияют фосфатиды (сложные эфиры глицерина, жирных кислот и фосфорной кислоты с азотистым основанием). Содержание фосфатидов колеблется в широких пределах – от 0,02 до 4,5% в зависимости от способа выработки масла и степени его рафинации, особенно богато фосфатидами нерафинированное масло. Фосфатиды вызывают помутнение масла и образуют отстой. Показатель качества «отстой» нормируется в пределах 0,1 – 0,2%.

Из жирорастворимых витаминов в растительных маслах в достаточном количестве содержится лишь витамин Е, который обладает антиокислительными свойствами, таким образом токоферолы (модификации витамина Е) предотвращают масла от окисления, попадая в организм человека, связывают свободные радикалы, накапливающиеся в результате окислительных процессов, нормализуют обмен веществ и замедляют старение организма.