2015-08-21
688
Задание для выполнения: используя ГОСТ 5472-90, определите органолептическую оценку представленных образцов.
Выполнение задания. При экспертизе образцов растительного масла органолептическиустанавливают вкус и запах, прозрачность и наличие осадка. Наиболее выраженный вкус и запах, а также цвет, имеют нерафинированные масла, вкус и запах у рафинированных менее интенсивный, а дезодорированные масла обезличены по вкусу и запаху и имеют светлые тона окраски.
Пробой на вкус и запах можно определить степень свежести масла, установить ассортиментную принадлежность и степень очистки, выявить наличие или отсутствие пороков или дефектов. Подлежат установлению следующие виды дефектов:
- затхлость, запах плесени и гнили;
- наличие посторонних привкусов и запахов;
- прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации.
Определение запаха. Масло наносят тонким слоем на пластинку, или наносят и растирают на тыльной поверхности ладони и оценивают запах при комнатной температуре. При слабой выраженности запаха для более четкого определения произвольный объем продукта нагревают в стакане на водяной бане до температуры 50º С и анализируют запах масла.
Определение вкуса. Вкус подлежит опробованию при отсутствии резких неприятных запахов несвежего масла. Определение проводят при температуре
20º С. Небольшое количество масла берут в рот, равномерно распределяя его в ротовой полости одну, две секунды и растирая языком по небу, устанавливают вкус. У свежего масла вкус нежный, приятный, с хорошо выраженными (у нерафинированного) привкусами и запахами. У гидратированного масла специфический характерный вкус и запах слабее. У рафинированного масла характерный вкус и запах слабо выражен и едва уловим. Дезодорированные рафинированные масла обезличены по запаху и имеют нейтральный вкус.
По вкусу и запаху достаточно надежно можно идентифицировать вид и свежесть масла. Сопоставив результаты органолептической оценки с требованиям НТД можно сделать окончательное заключение о качестве масла или провести дальнейшие исследования для уточнения возникших подозрений.
Определение прозрачности. Прозрачность характеризует степень очистки масла от взвешенных частиц. Растительное масло считается прозрачным, если при температуре 20ºС отсутствует муть и взвешенные частицы, видимые невооруженным глазом.
Однако, в зависимости от вида и сорта масла отстой не является признаком нестандартности, а его величина регламентируется соответствующими ГОСТами.
Для определения прозрачности в мерный цилиндр на 100мл наливают до метки растительного масла и оставляют в покое на 24часа при температуре 20º С. После чего визуально при дневном свете определяют отстой на фоне белой бумаги. Чем выше сорт, тем прозрачнее масло и тем меньше значение показателя отстоя.
