Задания для выполнения:
− используя ГОСТ 26593-85, определите перекисное число в представленных образцах;
− определите соответствие перекисного числа в продуктах требованиям стандартов и нормативных документов, в случае несоответствия сделайте вывод о качестве представленной продукции.
Выполнение задания. Перекисное число является важнейшим показателем свежести и безопасности масел и жиров.
Перекисное число характеризуют количеством активного кислорода (в ммолях), эквивалентном количеству молекулярного йода, выделенного в кислой среде из йодида калия перекисями и гидроперекисями, содержащимися в 1 кг масла (жира).
Метод основан на способности перекисей окислять йодистый калий в кислой среде с образованием свободного (молекулярного) йода, который количественно определяют титрованием раствором тиосульфата натрия.
Этапы проведения опыта:
· растворение точной навески масла в хлороформе;
· добавление уксусной кислоты и насыщенного раствора йодистого калия;
· выдерживание в темном месте для образования свободного йода;
· титрование смеси тиосульфатом натрия в присутствии крахмала;
· постановка контрольного опыта;
· расчет величины перекисного числа.
В конической колбе емкостью 250 см3 взвешивают 2 г масла с точностью до 0,001 г, добавляют 10 см3 хлороформа, 10 см3 ледяной уксусной кислоты и 0,5 см3 свежеприготовленного насыщенного 50-55 % раствора йодистого калия. Колбу закрывают притертой пробкой, смесь хорошо перемешивают и в течение 10 мин выдерживают в темном месте для образования йода.
Затем к смеси приливают 75 мл дистиллированной воды и 1 мл 0,5 % раствора крахмала, перемешивают и титруют раствором тиосульфата натрия с концентрацией 0,002 моль/дм3 до исчезновения синей окраски. Параллельно ставят контрольный опыт (без навески жира).
Перекисное число (ПЧ, ммоль активного кислорода/кг) вычисляют по формуле:
где V - количество раствора тиосульфата натрия с концентрацией 0,002 моль/дм3, затраченного на титрование в опыте с навеской, мл;
V1 - количество раствора тиосульфата натрия с концентрацией 0,002 моль/дм3, затраченного на титрование в контрольном опыте, мл;
с - концентрация применяемого раствора тиосульфата натрия (0,002 моль/дм3 или 0,01 моль/дм3 при ПЧ ≥ 6 ммоль активного кислорода/кг);
m - навеска масла, г;
1000 - коэффициент для пересчета результата на кг масла.
Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,005 %.
Сделайте промежуточный вывод о фактическом значении перекисного числа, соответствии значения требованиям стандарта; сорте масла.
Результаты экспертизы исследуемых образцов обобщают в таблице 1.4, указывая кроме определенных физико-химических и органолептических показателей и выявленные дефекты.
Таблица 1.4 − Комплексная экспертиза растительного масла
Наименование показателей | Требования ГОСТ | Фактически (с указанием товарного сорта) |
Органолептические: - вкус и запах - прозрачность - цвет | ||
Физико-химические: - цветность, мг J2 - кислотное число, мг КОН - перекисное число, % J2 |
Дайте общее заключение о качестве продуктов по форме: исследуемый образец с оответствует или не соответствует НТД на данный продукт по следующим показателям: партия допускается или не допускается в реализацию и потребление.