Экспертиза качества и методы испытаний пищевых жиров

Качество пищевых жиров оценивается по следующим показателям:

▪ органолептическим;

▪ физико-химическим;

▪ микробиологическим;

▪ нормам безопасности.

Определение органолептических показателей пищевых жиров проводится по ГОСТ 28414-89. Нормы безопасности определяются в специальных аккредитованных лабораториях на основании соответствующих нормативно-технических документов.

Маркировка и хранение

Жиры кондитерские и хлебопекарные, используемые для промышленной переработки, выпускают нефасованными. Для розничной торговли кулинарный жир выпускают брусковым фасованным, аналогично брусковому маргарину. Нефасованные твердые кулинарный и кондитерский жир упаковывают также, как маргарин. Жидкий хлебопекарный жир упаковывают в стальные бочки и фляги.

Хранят жиры специального назначения при температуре от –20 до 15ºС, постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%. Рекомендуется хранить эту группу жиров при температуре –20 –0ºС. При этом кулинарные и кондитерские жиры для вафельных и прохладительных начинок хранятся не более 6мес., а остальные кондитерские жиры- не более 12мес. При повышении температуры срок хранения уменьшается, сроки хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза.

Отбор проб и подготовка их к анализу

Отбор проб от партии жиров (аналогичен отбору проб маргарина) изучите самостоятельно по ГОСТ Р 52179-2003.

Перед отбором проб устанавливают однородность партии. Пробы отбирают от продуктов, упакованных только в исправную тару.

Экспериментальная часть

Цель работы:

− изучить свойства пищевых жиров, классификацию и ассортимент;

− изучить правила приемки и порядок оценки качества пищевых жиров;

− провести экспертизу качества пищевых жиров.