Определение стойкости эмульсии

Выполнение задания. Показателем стойкости эмульсии майонеза служит количество жира, выделившееся из продукта при сильном тепловом и механическом воздействии.

Метод основан на воздействии на майонез физических факторов, влияющих на состояние эмульсии и приводящих к ее разрушению. Результатом воздействия может быть изменение консистенции и расслоение майонеза.

При проведении работы используют центрифужные градуированные пробирки вместимостью 10 мл. Две пробирки заполняют майонезом до верхнего деления, устанавливают в центрифуге и центрифугируют при скорости вращения 1500 об/мин в течение 5 мин. Затем осматривают пробы и выявляют признаки разрушения эмульсии (изменение внешнего вида, консистенции, выделение масла, мл). Далее пробы помещают в кипящую воду на 3 мин, вновь центрифугируют в течение 5 мин и оценивают состояние эмульсии.

Стойкость неразрушенной эмульсии (Х₄, %) рассчитывают по формуле:

X₄ = V · 100 / 10,

где V - количество неразрушенной эмульсии на 100 г продукта, мл;

10 - объем пробы майонеза, г;

100 - пересчет значения показателя в проценты.

Окончательным результатом является среднее арифметическое значение двух параллельных определений, допускаемые расхождения не должны превышать 2,0 %.

Результаты экспертизы исследуемых образцов обобщают в таблице 2.1, указывая кроме определенных физико-химических и органолептических показателей и выявленные дефекты.

Таблица 2.1 – Комплексная таблица экспертизы майонеза