Определение органолептической оценки

Выполнение задания. Органолептический анализ качества жира проводится по ГОСТ Р 52179-2003.

При органолептическом анализе качества кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров определяют цвет, прозрачность в расплавленном состоянии, консистенцию и внешний вид, вкус и запах.

К порокам изучаемой группы жиров относят неприятные привкусы (салистый, прогорклый, рыбный, мыльный, нечистый), характеризующие процессы порчи жиров. Жиры с такими пороками, а также не соответствующие требованиям стандарта по другим показателям к реализации не допускают.

Цвет оценивают как на поверхности, так и по всей массе исследуемого образца, отмечают однородность цвета и его оттенки (сероватый, желтоватый и др.).

Цвет твердого жираопределяют при температуре (18±1) °С осмотром поверхности среза мгновенной пробы нефасованного жира или среза упаковочной единицы (образца) фасованного жира.

Цвет жидкого жира определяют при температуре на 5-10 °С выше его температуры плавления в проходящем свете. Пробы для анализа объемом не менее 30 см³ жидких кулинарных, хлебопекарных и кондитерских жиров помещают в стакан из бесцветного стекла наружным диаметром 40 мм и высотой 60 мм. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и пробу жидкого жира рассматривают в проходящем свете.

Запах и вкус устанавливают для твердого жира в нерасплавленном состоянии при температуре (18±1) °С в суммарной пробе после перемешивания жира стеклянной палочкой, для жидкого жира - при температуре на 5-10 °С выше его температуры плавления. Жировые продукты подвергают разжевыванию в течение 20-30 сек без проглатывания, затем удаляют на тарелку.

При органолептической оценке обращают внимание на посторонние, нехарактерные данному виду жира привкусы и запахи; выявляют наличие салистого, прогорклого, жгучего и других привкусов, несвойственных свежему жиру. Вкус и запах определяют в каждом отдельном месте в пробе, взятой щупом по всей высоте столбика.

Консистенция обусловлена технологическими требованиями для жиров различного назначения. Консистенцию оценивают по следующим свойствам и показателям: плотности, пластичности, легкоплавкости, способности к изменению или сохранению структуры, наличию или отсутствию вкраплений жира другой консистенции.

Упаковочную единицу или мгновенную пробу нефасованного твердого жира разрезают в трех местах и определяют при температуре (18±1) °С состояние поверхности среза (блестящая, слабоблестящая, матовая, сухая). Одновременно свойства консистенции фиксируют при органолептической оценке.

Прозрачность. Для определения прозрачности 70-100 г жира расплавляют на водяной бане при температуре 50...70 °С. Затем расплавленный жир наливают в пробирку диаметром 15 мм, высотой 150 мм, заполняя им около половины объема пробирки. Расплавленный жир рассматривают в проходящем и отраженном свете на фоне белого экрана при температуре около 60 °С.