Бактерии группы кишечных палочек в молоке и молочных продуктах

Микробиология творога, творожных изделий, и мороженого

Молочные продукты получают, как правило, из цельного молока с использованием молочнокислых бактерий, которые по морфологии клеток делят на кокки и палочки.

Все они неподвижны, не образуют спор, грамположительны, факультативные анаэробы. По отношению к температуре их делят на две группы: мезофильные и термофильные бактерии. Типичные молочнокислые бактерии по конечным продуктам брожения молока бывают гомоферментативные и гетероферментативные. При гомоферментативном брожении молочный сахар сбраживается почти полностью в молочную кислоту. При гетероферментативном брожении кроме молочной кислоты образуются летучие кислоты (уксусная, пропионовая), СО₂ и ароматообразующие вещества: ацетоин и диацетил, эфиры.

Многие молочнокислые бактерии изначально присутствуют в молоке и вызывают его спонтанное скисание. А заквашивание молока представляет собой уже своеобразный способ консервации этого весьма скоропортящегося в обычных условиях продукта.

При изготовлении таких молочных продуктов, как творог, сыр, масло и др., используют молочнокислые бактерии в качестве закваски. В настоящее время развилась целая отрасль — микробиология молока и молочных продуктов.

В России закваски для творога включают сычужный фермент -0,0001 кг крепостью 100000 ед. или пепсин. В закваску чистых культур молочнокислых бактерий добавляют хлористый кальций (0,4 кг на 1 м³ молока).

В России вырабатывается жирный, полужирный, нежирный и мягкий диетический творог. При изготовлении творожных изделий используют творог и вкусовые наполнители (сахар, ванилин, цукаты, орехи, корицу, кофе, какао, шоколад, изюм, джем, варенье, повидло, соль, томат, укроп, тмин, перец и т.п.).

Мороженое - пищевой продукт, приготовленный замораживанием смеси, состоящей из молока, молочных продуктов, сахара, вкусовых и ароматических веществ и стабилизаторов, с одновременным вбиванием в эту смесь воздуха.

Мороженое обладает высокой пищевой ценностью, содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины и легко усваивается организмом.

Задание лаборанту

Поставить на рабочее место студента:

1) молочные продукты;

2) технические весы;

3) стерильную посуду для приготовления навесок;

4) колбы со 100 мл стерильной водопроводной воды;

5) стерильные чашки Петри;

6) стерильные пипетки;

7) стерильную воду в пробирках;

8) питательные среды на все определения.

Задание студенту

1) Изучить методические указания к заданию.

2) Определить микробиологические показателя молочных продуктов и внести в табл. 24 и 25.

3) Сделать выводы о качестве и безопасности молочных продуктов.

Методика выполнения лабораторной работы

Отбор проб

1. Отбор пробы творога и творожных продуктов. Из упаковки творога в потребительской таре отбирают для анализа 15-20 г, включая поверхностный слой и переносят в стерильную емкость.

2. Отбор пробы мороженого. Снимают верхний слой мороженого, берут стерильным ножом (шпателем) 50-70 г продукта и переносят в стерильную емкость.

Подготовка проб к анализу

1. Пробы творога, творожных изделий растирают в стерильной фарфоровой ступке, взвешивают 10 г на стерильном часовом стекле (в чашке Петри, бюксе) и переносят в колбу, содержащую 90 мл стерильного раствора хлористого натрия, фосфатного буфера, нагретых до 40~45°С, тщательно перемешивают до полного эмульгирования.

Таблица 19