Определение массовой доли жира

Задание для выполнения: в соответствии с ГОСТ 5867-90 определите массовую долю жира в представленных образцах мороженого.

Выполнение задания: В чистый молочный жиромер, стараясь не запачкать горлышко, отвешивают 5 г продукта, наливают примерно

16 мл серной кислоты (плотностью 1,51…1,52 г/см³). Уровень смеси в жиромере устанавливают на 5…6 мм ниже основания горловины жиромера. Жиромер закрывают сухой пробкой, вводя ее немного более чем наполовину в горлышко жиромера, затем жиромер встряхивают до полного растворения белковых веществ, перевертывая 4…5 раз так, чтобы жидкости в нем полностью перемешивались, после чего жиромер ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню с температурой 65±2ºС.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой.

Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 мин со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромеры погружают пробками вниз в водяную баню. Уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. Температура воды в бане должна быть 65 ± 2ºС. Через 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет показаний. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении до нижней точки мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.

При анализе мороженного из гомогенизированной смеси определение содержания жира в нем производится, с применением трехкратного центрифугирования и нагревания перед каждым центрифугированием в водяной бане при температуре 65±2ºС в течение 5 мин.

При использовании центрифуги с подогревом жиромеров допускается проведение одного центрифугирования в течение 15 мин с последующей выдержкой жиромеров в водяной бане при температуре 65±2ºС в течение 5 мин.

Объем 10 малых делений шкалы жиромера соответствует 1 % жира в продукте. Отсчет показаний массовой доли жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера.

Содержание жира в мороженом определяют по формуле:

(1.1)

где Ж – содержание жира в мороженом, %;

Р − показание жиромера, %;

С − навеска мороженого, г;

11 – масса навески, используемая для градуировки жиромера.

Расхождение между двумя параллельными измерениями не должно превышать 0,5 %. Результат находят как среднее арифметическое между двумя параллельными определениями.

Результаты экспертизы исследуемых образцов обобщают в таблице 1.3, указывая кроме определенных физико-химических и органолептических показателей и выявленные дефекты.

Таблица 1.3 – Результаты экспертизы мороженого по ГОСТ Р 52175-2003

Сделайте заключение о соответствии продуктов стандарту на мороженое, перспективах хранения и реализации.