Органолептическая оценка качества

Задание для выполнения: в соответствии с ГОСТ Р 51074 дайте органолептическую оценку представленных образцов мороженого.

Выполнение задания. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов, обращая внимание на внешний вид, полноту и четкость маркировки. Определяют массу нетто и проводят органолептическую оценку, отделив от образца около 15 г продукта и расплавив его до сметанообразной консистенции для определения кислотности. При определении вкуса и запаха устанавливают чистоту вкуса, соответствие применяемому наполнителю, отсутствие посторонних привкусов и запахов. При оценке структуры и консистенции устанавливают однородность, отсутствие крупных кристаллов, степень взбитости, устойчивость к таянию, отсутствие маслянистости. Определяя цвет мороженого, убеждаются в его однородности и соответствии виду наполнителя. По результатам органолептической оценки делают промежуточный вывод о пригодности к реализации, причем критическими дефектами мороженого являются выраженные посторонние привкусы и запахи, резкий или неестественный запах ароматизатора, крупные кристаллы льда или крупинки масла, водянистая или тягучая консистенция, а также грязная или нарушенная упаковка, нечитаемая маркировка.

Определение кислотности мороженого

Задание для выполнения: используя ГОСТ 3624 определите кислотность представленных образцов мороженого.

Выполнение задания. В коническую колбу отвешивают 5 г мороженого и добавляют при анализе неокрашенного мороженого 30 мл дистиллированной воды, а при контроле окрашенного – 80 мл. Смесь тщательно перемешивают и титруют как образец молока, для определения конца титрования окрашенного мороженого колбу с титруемой смесью помещают на белый лист бумаги и для сравнения ставят рядом колбу с 5 г исследуемого мороженого и 80 мл воды. Титруемую кислотность мороженого подсчитывают, умножая на 20 объем щелочи, израсходованной на титрование 5 г продукта.