Продовольчих товарів

Хранение — этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации.

Основная задача при хранении — сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей, предотвращает образование излишних сверхнормативных запасов, способствует ускорению оборачиваемости, снижению потерь товаров.

При хранении продовольственных товаров в их составе и качестве происходят различные изменения, которые можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать нельзя. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, можно подразделить на физические, химические, биохимические, микробиологические, биологические.

Физические процессы (увлажнение и высыхание, лом макаронных изделий, бой яиц, ушибы, повреждения плодов, овощей, деформация хлебобулочных изделий) изменяют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность других процессов. Замедлить эти изменения можно путем соблюдения температурных условий, относительной влажности воздуха, а также правильным подбором упаковки.

Химические процессы протекают в пищевых продуктах без участия ферментов (карамелизация сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж консервов). Скорость химических процессов замедляют понижением температуры хранения, применением упаковки, изолирующей продукт от действия света и кислорода воздуха.

Биохимические процессы обусловлены действием ферментов, находящихся в продуктах. Биохимическими процессами являются дыхание, гидролиз (автолиз), в результате которых происходят потеря сухих веществ, увлажнение и самосогревание (зерно, овощи), т. е. уменьшается содержание Сахаров, кислот, белков, жиров, витаминов и др., таким образом снижается пищевая биологическая ценность продукта. Замедлить дыхание можно понижением температуры, влажности воздуха.

Микробиологические процессы вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой. К ним относятся брожение, плесневение, гниение.

Брожение — это разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. При хранении продовольственных товаров наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое.

Плесневение происходит в результате развития на пищевых продуктах (плодах, овощах, хлебе, мясных, рыбных изделиях и т. д.) плесневых грибов. Развитие плесеней вызывает появление своеобразного плесневелого запаха, налета на поверхности продукта и накопления токсинов (ядовитых веществ).

Гниение — это разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и ядовитых. Чаще всего гниению подвержены продукты, богатые белком: мясо, рыба, яйца.

Биологические процессы — это процессы, вызываемые биологическими объектами (грызунами и насекомыми-вредителями), которые наносят большой ущерб товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносчиками микроорганизмов. Поэтому при хранении всех продовольственных товаров необходимо соблюдать санитарный режим, проводить обеззараживание складских помещений.

Замедление или ускорение различных процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещенности помещения, товарного соседства, упаковки и укладки товаров и многих других факторов.

Температура воздуха оказывает большое влияние на активность ферментов, скорость химических реакций, развитие микроорганизмов и вредителей. Поэтому большинство продовольственных товаров хранят при пониженных температурах, которые губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят до минимума ферментативные и химические процессы. Для продуктов длительного хранения температура должна не превышать 10°С, а для скоропортящихся — быть не выше 0°С.

Влажность воздуха при хранении товара также имеет важное значение. Чем выше влажность окружающего воздуха, тем больше влаги поглощается продуктом, и наоборот. Поэтому влажность воздуха необходимо поддерживать на таком уровне, чтобы исключить как увлажнение товаров, так и высыхание. При хранении товаров с высоким содержанием влаги (плоды, овощи, мясо) следует поддерживать высокую относительную влажность воздуха — 80—95%, а товары с невысокой влажностью (сахар, мука, соль, крахмал, макаронные изделия, крупа и др.) следует хранить при влажности воздуха 65-75%.

Состав воздуха оказывает существенное влияние на сохранение продукта. Так как многие продукты соприкасаются с воздухом, необходимо учитывать влияние на них отдельных составных частей его и прежде всего кислорода (вызывает окисление жиров). Воздух должен быть чистым, не иметь посторонних запахов.

Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению температуры воздуха в помещении. Различают вентиляцию естественную, принудительную и активную.

Освещенность (свет) при хранении большинства продуктов играет отрицательную роль: ускоряет процессы дыхания, прогоркания жиров и разрушения многих витаминов; прорастания и позеленения картофеля; изменяет цвет, запах и вкус многих пищевых продуктов, которые поэтому хранят преимущественно в затемненных помещениях.

Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не допускается совместное хранение сухих продуктов с продуктами, содержащими более 40% влаги, так как первые будут увлажняться и плесневеть, вторые — чрезмерно усыхать. В холодильных камерах нужно хранить вместе товары, требующие одинакового температурного режима и относительной влажности.

Упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, от света, посторонних запахов, микроорганизмов и т. д. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными. Тара для продовольственных товаров характеризуется большим разнообразием. Порядок укладки и размещения товаров необходимо учитывать при хранении, так как неправильная укладка может привести к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приобретению посторонних запахов и других дефектов.

№23 Назвіть оптимальні режими зберігання непродовольчих товарів, перечисліть основні умови для їх зберігання

Нормальные условия хранения – поддержание соответсвтвующей температуры хранения, относительной влажности воздуха, освещенности и надлежащего санитарно – гигиенического режима.

Для большинства непродовольственных товаров нормальный режим хранения при температуре 16-18°С. Определяется термометром.

Относительная влажность воздуха – отношение влагосодержания к емкости, выраженная в %.

Влагосодержание – количество водяных паров, кот содержится в 1 м кубическом воздуха при данной температуре.

Влагоемкость – количество водяных паров в г, кот может содержаться в 1 м кубическом воздуха при максимальном насыщении его влагой.

Онтосит влажность определяется по психрометру(состоит из 2х термометров влажного и сухого) и таблице(посмотреть по вертикали показания влажного термометра, по горизонтали – разницу показаний).

Для большинства непрод товаров относит влажность воздуха нах в пределах от 60-65% до 80-85%.

Для большинства товаров необходим естественный свет, но не желательно чтобы на них попадали прямые солнечные лучи. Но есть товары,для кот вообще нежелательно освещение(светочувствительные материалы, меха, резиновые изделия).

В помещениях, где хранится товар должно быть чисто, ен должно быть насекомых, и грызунов, требуется проветривание.

Размещение непродовольственных товаров должно быть не ближе 0,5-1 м от нагревательных приборов. При укладке товаров необходимо сохранять их форму. Следует соблюдать правила товарного соседства (не хранить совместно товары, которые могут привести к взаимной порче).

Для меховых изделий рекомендуемая температура хранения от — 4°С до +5°С. Для косметических средств, парфюмерии, водно-эмульсионных красок и лаков, наоборот, требуется защита от замерзания. Металлохозяйственные товары выдерживают охлаждение до низких температур, как и нагрев без потери качества. Легковоспламеняющиеся, горючие или токсичные (ядовитые) товары (в том числе в аэрозольной упаковке) требуют специальных условий хранения в отдельных помещениях. Гигроскопичные товары (ткани, кожа, обувь, мебель) должны храниться в сухих помещениях, где обеспечен воздухообмен и защита от микробиологических повреждений (грибы, плесень и пр.).

№24 Дайте характеристику товарних втрат в магазині. Шляхи їх скорочення.

При хранении, подготовки товаров к продаже возможны товарные потери.

В зависимости от причин, которые вызывают товарные потреи различают 2 вида потерь:

Естественная убыль — это уменьшение массы товара по естественным причинам, вследствии естественных свойств и явлений, происходящих в товаре, т.е. усушки, распыла, раструски, раскрошки, утечки, прилипания к таре и др.

К естественной убыли не относятся потери товаров, возникающие в результате небрежного к ним отношения, а также отходы при подготовке товаров к продаже (зачистка сливочного масла, колбасы, образование крошки кондитерских изделий и др.).

Естественная убыль нормируемый вид потерь, нормы устанавливаются в процентах к весу, обьему проданных товаров(колво проданных товаров* норму естсеств убыли/100%)

Естественная убыль спсиывается 1 раз в инвентаризационный период. Списание производится по фактическим размерам, но не выше установленных норм.

Недостачу сверх норм естественной убыли относят за счет м/о лиц. Естественная убыль распространяется на товары весовые, метражные, обьемные.

Актируемые потери – бой, порча, лом, завес тары(разница между весом тары после освобождения товара и до затаривания), брак, зачистка товаров в результате небрежного хранения и продажи товаров..

Нормы боя, лома устанавливают на товары хрупкие, легкобьющиеся товары, поступающие в стеклотаре, бой устанавливается в процентах к количеству поступающих товаров. Самые высокие нормы боя устанавливаются на елочные игрушки.

Оформляют актом на бой, порчу, лом. Возмещение виновными ущерба.

Меры по снижению товарных потерь:

· Бережное обращение с товаром при перевозке, погрузке, разгрузке и других операциях, выполняемых с товаром.

· Соблюдение правил и сроков хранения товаров

· Своевременная подготовка товаров к продаже

· Соблюдение правил продажи товаров

№25 Поясніть прийоми викладки товарів в торговому залі магазину.

Под выкладкой товаров понимаются технологические процессы, связанные с расположением, укладкой и показом товаров на торгово -технологическом оборудовании.

Различают несколько видов выкладки товаров:

Вертикальная выкладка - однородные товары выкладываются на полках по вертикали, сверху вниз. Часто встречается в холодильных шкафах, где представлены молочные продукты: одну вертикальную полосу представляют йогурты, другую — творог, далее следуют сметана и ряженка. Такая выкладка способствует хорошей обозримости, лучшей ориентации покупателей при выборе товара и ускоряет процесс продажи.

Горизонтальная выкладка - тот или иной товар размещают вдоль по всей длине оборудования, причем каждый товар занимает полностью 1-2 полки. Например, одна полка — томатные соусы; другая полка -прочие соусы; третья полка — майонезы. Этот способ также эффективен при продаже крупногабаритных товаров и товаров в кассетах. Удобной зоной выбора товаров является зона полок, расположенных на высоте 110-160 см над уровнем пола.
Менее удобными зонами выбора товаров являются зоны полок, расположенных на высоте 80-110 см (нижняя) и 160-180 (верхняя) от уровня пола.
Неудобными зонами выбора товаров считаются зоны полок, расположенные на высоте до 80 см и свыше 180 см над уровнем пола.

Выкладка «навалом» - размещение товаров с использованием различных типов емкостей или базовых стендов (магазинных тележек, проволочных корзин, бачков, столов или комплектов ёмкостей, поставляемых производителями продуктов).

Выкладка фронтальным способом - один образец товара выставляется в полную величину, остальные (за ним) видны частично или не видны.

На практике применяется комбинация горизонтальной и вертикальной выкладки. Для групп товара, где ассортимент узок, предпочтительнее вертикальная выкладка; где он более широк, рекомендуется выкладка горизонтальная или комбинированная.

Выкладка товаров подразделяется на товарную и декоративную (демонстрационную, экспозиционную).

Товарная выкладка служит в магазинах самообслуживания одновременно для показа и для отпуска товаров.

Наиболее часто на практике применяют комбинированный способ выкладки, сочетающий горизонтальный и вертикальный способы выкладки товаров. Он позволяет наиболее эффективно использовать площадь выкладки на оборудовании и размещать больше товаров в торговом зале.

Декоративная выкладка (выполненная с применением средств объемно-пространственной композиции) применяется для оформления витрин и стеллажей в магазинах или отделах, где продажа производится через прилавок. Выложенные таким способом товары выполняют демонстрационную функцию, привлекают внимание покупателей.

№26 Назвіть вимоги та принципи, які покладені, в основу розміщення і викладки товарів у торгових залах.

Эффективность работы магазинов, качество обслуживания покупателей во многом зависят от рационального размещения товаров в торговом зале. Оно позволяет правильно спланировать покупательские потоки, сократить время на отборку товаров, увеличить пропускную способность магазина, уменьшить затраты труда персонала магазина при пополнении товарных запасов в торговом зале. Поэтому размещение товаров в торговом зале магазина следует осуществлять с учетом следующих основных требований:

· предоставления покупателям возможности ориентироваться в размещении комплексов, микро комплексов и товарных групп и совершения покупки в минимально короткий срок;

· создания условий комфортности во время пребывания покупателей в магазине;

· предоставления покупателям необходимой информации и широкого круга услуг;

· оптимального использования торговых площадей магазина;

· обеспечения сохранности материальных ценностей;

· организации рациональных товарных потоков и расчетных операций с покупателями.

При размещении товаров в торговом зале необходимо соблюдать правила товарного соседства. За каждой товарной группой следует закреплять постоянную зону размещения. Товары, которые подготавливают к продаже в магазине, размещают ближе к зоне, где выполняются подготовительные операции. Крупногабаритные товары надо размещать рядом с зоной расчета или выходом из торгового зала. Товары, требующие длительного ознакомления с ними покупателей, располагают в глубине торгового зала, чтобы не создавались помехи движению покупательских потоков. С соблюдением этого принципа размещают и товары, пользующиеся частым спросом.
Товары с высокой оборачиваемостью нужно расположить ближе к источникам пополнения.
Однородные товары лучше размещать концентрированно.
На первых этажах магазинов необходимо располагать товары более частого спроса и не требующие длительного выбора.
Площади под отдельные товарные группы выделяют с учетом доли соответствующих групп товаров в продаже и их оборачиваемости. Как правило, чем больше места отводится для группы товаров, тем быстрее она будет реализовываться. Однако опыт показывает, что это правило верно, только по отношению к товарам повышенного спроса, а на товары пониженного спроса увеличение выделяемых для них торговых площадей практически не оказывает влияния.
При выкладке товаров на торговом оборудовании учитывают следующие основные принципы:

· однородные товары выкладывают по вертикали, обеспечивая тем самым лучшую их обозримость;

· целесообразно применять простейшие приемы выкладки товаров (прямую укладку, навалом и т.д.);

· декоративную выкладку товаров рекомендуется использовать только с рекламной целью;

· полки горок и другие элементы для выкладки товаров не следует переполнять товарами;

· в оптимальной зоне обозреваемости (в пределах 1100-1600мм от пола) необходимо размещать товары, быстрая реализация которых предпочтительна;

· выкладка товаров в торговом зале должна быть насыщенной;

· сопутствующие товары в торговом зале следует размещать навалом в различных местах (у торцовых стенок расчетных узлов и т.д.), используя для этих целей корзины или кассеты.

При выкладке товаров в упаковке рекомендуется отдельные образцы оставлять без упаковки или в прозрачной упаковке, чтобы покупатель мог ознакомиться с ними.
Размещая товары в торговом зале и выкладывая их на торговом оборудовании, необходимо учитывать методы их продажи, конфигурацию торгового зала, особенности отдельных товаров и их упаковки.
Например, колбасу и копчености выкладывают в охлаждаемых витринах в несколько рядов и кладут срезом в сторону покупателя.
Готовую одежду на плечиках размещают на вешалках или других видах оборудования по половозрастному признаку, группам и видам. Каждый вид одежды группируют по размерам, ростам, фасонам и расцветкам.
Выкладывают товары на оборудовании этикетками и рисунками на упаковке в сторону, обращенную к покупателям. Товары снабжают ценниками, закрепленными в специальных держателях.

Яркий товар нужно выкладывать в первых рядах. Это привлечет внимание потребителя проходящего мимо и заставит ознакомиться с другим ассортиментом данного продукта. Товары для мужчин лучше располагать на верхних полочках. Если они находятся внизу, то сильный пол не обратит на них внимания. Спрос на товары для женщин возрастает, когда продукция находится на средних полках, в крайнем случае, на нижних. Около кассы надо размещать товары, которые пользуются меньшим спросом. Самые дорогие продукты следует выкладывать сразу при входе, желательно с правой стороны.

№27 Укажіть особливості розміщення та викладки окремих непродовольчих товарів

В торговом (демонстрационном) зале швейные, трикотажные, меховые, овчинно-шубные товары и головные уборы размещают по таким признакам, как размер, рост, полнота, вид, а также по половозрастным признакам и признакам сезонности.Все пальто (в том числе меховые и овчинно-шубные), плащи, костюмы, пиджаки, брюки, платья, жакеты, джемперы, свитеры, юбки, блузки, комбинации, сорочки мужские шелковые и сорочки женские вывешивают в торговом (демонстрационном) зале на открытых вешалах, пристенных или островных горках, оборудованных кронштейнами и держателями. Белье, сорочки мужские хлопковые, детские платья, чулочно-носочные изделия, перчатки, платки, шарфы размещают на полках или в кассетах пристенных и островных горок. Головные уборы размещают на полках оборудования группами: фетровые — не больше пяти, мужские шляпы велюровые и под замшу — по три. Модельные женские головные уборы — каждый отдельно на подставках и кронштейнах.

Зона примерки швейных, трикотажных, меховых, овчинно-шубных товаров и головных уборов в торговом (демонстрационном) зале оборудуется примерочными кабинами с зеркалами.

В торговом (демонстрационном) зале текстильные товары размещают на островных горках, стендах, кронштейнах, столах и прилавках и другом торговом оборудовании. Для удобства потребителей текстильные товары должны быть сгруппированы по роду волокна, видам тканей, характеру обработки, цвету, рисунку и другим признакам.

В торговом (демонстрационном) зале обувь размещают на островных и пристенных горках, в шкафах-витринах с наклонными полками, на горках с металлическими кронштейнами, консолями, штангами, стендами, полками-корзинами, полками-кассетами и т. п.

Обувь размещают по следующим признакам:

характер пошива (модельная, массового производства);

вид (туфли, ботинки, сапоги и т. п.);

размер и полнота;

материал изготовления;

пол, возраст;

сезонность.

По признакам сезонности обувь делится на:

зимнюю — утепленная всех видов;

весенне-осеннюю — сапоги, полусапоги, ботинки, полуботинки неутепленные, туфли закрытые на толстой подошве из пористой резины или полиуретана;

летнюю — туфли летние открытые, сандалеты, сандалии и пр.

При самообслуживании для каждого размера обуви, отдельной торговой марки отводится определенное место.

Резиновую обувь укладывают на внутреннее ребро, задником в сторону потребителя; легкую спортивную обувь — пачками, задником в сторону потребителя, валяную обувь — парами, подошвой в сторону потребителя, носками в разные стороны.

В торговом (демонстрационном) зале электробытовые товары размещают по подгруппам в надприлавочных витринах и витринах-шкафах, на пристенных и островных горках, настенных пультах, кронштейнах, штангах, подставках-постаментах и т. п.

Зона продажи электробытовых товаров должна быть обеспечена необходимыми электроизмерительными и испытательными приборами (щитками и пультами для опробования электроламп и электроприборов), контрольными патронами, вольтметрами, лампочками, приборами для проверки выключателей, шестом для подвешивания и снимания электроосветительной арматуры, катушками для хранения электрошнура, набором инструментов (отвертка, плоскогубцы, острозубцы и т. п.) и другим оборудованием и инвентарем.

В торговом (демонстрационном) зале радиоприемники, радиолы, магнитолы, проигрыватели, магнитофоны размещают на универсальных пристенных и островных горках и подиумах.

На нижних полках торгового оборудования размещают источники питания: аккумуляторы, батареи, элементы. Автотрансформаторы, звукосниматели и антенные принадлежности размещают на средних полках, а малогабаритные транзисторные радиоприемники, электропроигрыватели, громкоговорители абонентские — на верхних.

Мелкие радиодетали — предохранители, конденсаторы, резисторы, трансформаторы и т. п. необходимо размещать согласно виду и назначению и выкладывать в надприлавочных витринах, витринах-шкафах, на полках-кассетах, стендах.

В торговом (демонстрационном) зале товары бытовой химии размещают по группам на пристенных и островных горках, прилавках, в контейнерах и на ином оборудовании.

В торговом (демонстрационном) зале мебель размещается по видам.

Высокую мебель размещают вдоль стен, а низкую — внутри торгового (демонстрационного) зала.

Мебельные гарнитуры и наборы мебели размещают по их назначению: для спальни, столовой, кухни и т. п.

Для лучшего ознакомления потребителей с ассортиментом имеющихся в продаже товаров в торговом (демонстрационном) зале оформляются интерьеры с имитацией жилых комнат, кухонь и т. п.

Субъект хозяйствования может организовывать для потребителей консультации художника по оформлению интерьера и специалиста-краснодеревщика.

Для демонстрации товаров для физической культуры, спорта, туризма в торговом (демонстрационном) зале используют пристенные и островные горки, стенды, кронштейны, поворотные стойки, подставки-держатели, подиумы, пристенные шкафы, перфорированные щиты и т. п.

Крупногабаритные товары (велосипеды, лодки, байдарки и т. п.) выкладывают на специально отведенных местах с использованием подставок-держателей.

Длинномерные предметы (удочки рыбацкие и удилища, лыжи, палки к ним и т. п.) выставляют в пристенных стойках с гнездами для поддержания стойкого вертикального положения этих товаров.

Предметы для спортивных игр (теннисные мячи и ракетки, покрышки и резиновые камеры, сетки и т. п.) выкладывают в витринах и пристенных шкафах или закрепляют на перфорированных щитках.

Мелкие спортивные товары (запасные части к велосипедам, шарики для настольного тенниса, лыжные крепления, крючки рыбацкие, блесны, поплавки, леска и т. п.) выкладывают в кассетах-ячейках или закрепляют на полках пристенных шкафов. В торговом (демонстрационном) зале для информации потребителей должны находиться таблицы с коэффициентами перевода круглых лесоматериалов и обапола в цельную кубомассу, правила обмерки лесоматериалов и т. п.