Органолептическая оценка качества полуфабриката

Таблица 7- Органолептическая оценка качества полуфабриката

Способ термической обработки	Режим тепловой обработки	Органолептические показатели
Аромат	Консистенция	Состояние кожного покрова	Цвет мяса на срезе

Проанализировав полученные результаты, делают соответствующие выводы о целесообразности и допустимости заданных режимов предварительной термической обработки.

По окончании лабораторной работы составляется письменный отчёт, начинающийся с титульного листа (А4), образец оформления представлен в Приложении 1.

Варианты заданий

Наименование сырья	Вид ПТО
Сельдь мороженая	Бланширование в масле
Путассу мороженая	Обжаривание
Треска мороженая	СВЧ-обработка
Скумбрия мороженая	Копчение
Сельдь мороженая	Обжаривание
Скумбрия мороженая	Бланширование в воде
Треска мороженая	Обжаривание

Вопросы для самоконтроля

1. Перечислите способы предварительной термической обработки, сформулируйте их отличительные особенности.

2. Какие процессы происходят в гидробионтах при ПТО?

3. Почему при ПТО пищевая ценность полуфабриката увеличивается?

4. Что такое бланширование, его назначение и режимы процесса?

5. С какой целью осуществляется обжаривание гидробионтов?

6. Что такое панирование и с какой целью оно производится?

7. Какие требования предъявляются к поверхности полуфабриката и муке перед панированием?

8. С какой целью проводится выдержка панированного полуфабриката перед обжариванием?

9. Объясните механизм образования корочки обжаривания.

10. Какие функции выполняет корочка обжаривания?

11. Какие изменения происходят с белками, липидами, водой, витаминами, ферментами и микроорганизмами при обжаривании?

12. Что такое видимая и истинная ужарка и как они определяются?

13. Какие способы копчения применяются при изготовлении консервов?

14. Укажите и обоснуйте режимы копчения в производстве консервов.

15. Назовите перспективные методы ПТО при изготовлении консервов из гидробионтов.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2