Теоретический материал

Для изготовления консервов из гидробионтов в качестве заливок чаще всего применяют растительные масла как одного наименования и вида, так и их композиции, бульоны и отвары, соусы, желирующие и эмульсионные компоненты различной вязкости.

Заливки непременно должны гормонизировать содержимому продукта по внешнему виду, вкусу и аромату, быть хорошо усвояемыми, обладать энергетической ценностью, иметь доступную стоимость.

Одними из наиболее распространенных в консервных производствах являются растительные масла и их композиции, бульоны и соусы

Растительные масла. Как правило, их применяют при изготовлении консервов из гидробионтов с использованием предварительной термической обработки (подсушивания, бланширования, обжаривания и копчения), и натуральных с добавлением масла. Наиболее высококачественными являются оливковое, арахисовое, хлопковое, кукурузное масла, которых относят к невысыхающим и полувысыхающим маслам с невысоким йодным числом. Кроме того, в консервных производствах используют соевое, подсолнечное горчичное, кунжутное и другие пищевые растительные масла и их смеси в различных пропорциях.

Перед введением в банки масла нагревают до температуры 75 – 85 ⁰С с целью уменьшения вязкости и повышения среднемассовой температуры продукта с целью обеспечения теплового эксгаустирования перед герметизацией.

Ранее растительные масла предварительно подвергали прокаливанию с целью обеспечения его микробиальной безопасности и, в частности, отсутствия токсина Staphiloccus Aureus. Однако последними исследованиями установлено, что в процессе последующей стерилизации консервов происходит полная инактивация термостойкого токсина стафилоккока.

В отдельных случаях для улучшения качественных характеристик растительных масел (вкуса, аромата, цвета), их подвергают облагораживанию. Эта операция предполагает использование ряда пищевых ингредиентов: томатной пасты, различных овощей, натуральных пряностей и их экстрактов, коптильных препаратов, искусственных красителей и ароматизаторов. Полученные облагороженные масла, которые, как правило отличаются улучшенными органолептическими показателями и содержанием новых компонентов – ингибиторов протеолиза и антиоксидантов, используют затем по назначению.

Бульоны и отвары. Применяют при изготовлении консервов типа «Уха», «Суп рыбный», «Рыба в желе» и др.

Бульоны приготавливают из рыбных пищевых отходов (хвостов, обезжабренных голов, плавников, костей) и мелкой потрошеной рыбы в открытых пищеварочных котлах. Предварительно сырье тщательно промывают для удаления остатков внутренностей, крови, слизи во избежания появления мутности и горечи в бульоне. Сырье заливают водой в соотношении 1: 1,5 и варят в течении 50 – 60 мин. Далее от бульона отделяют плотную часть, добавляют компоненты в соответствии с рецептурой (соль, овощи, пряности и др.), вновь доводят до кипения, варят

5 – 10 минут и затем без остывания (температура 75 – 85 ⁰С) вводят в банки.

В случае появления мути к бульону добавляют 3 – 4% (к его объему) мелкоизмельченной сырой мышечной ткани рыбы, перемешивают и отстаивают. Измельченные кусочки рыбы, благодаря тепловой коагуляции белковых веществ и большей чем у бульона плотности, начинают оседать и увлекают за собой взвешенные частицы мути и таким образом осветляют рыбный навар.

При изготовлении консервов типа «Рыба в желе» используют либо концентрированные бульоны, получаемые упариванием и соответственно увеличения в них массовой доли глютина, либо вводят подготовленные студнеобразователи (агар, агароид, желатин). Загустители предварительно готовят путем замачивания в воде в соотношении 1: 5 и набухания в течение 1 – 2 часов. Далее студнеобразователи нагревают до 75 – 80 ⁰С при постоянном перемешивании, фильтруют, вносят в приготовленный бульон и доводят до кипения.

Бульоны используют как в качестве самостоятельных заливок, так и для приготовления разнообразных соусов.

Отвары, как правило овощные, готовят аналогично технологии получения рыбных бульонов, используя в качестве плотной части сырые и сухие овощи, причем последние предварительно замачивают. Отвары после приготовления заливают в банки в горячем виде (75 – 80 ⁰С).

Томатные соусы.Разработано более 40 рецептур томатных соусов для изготовления соответствующих консервов из рыбы и морепродуктов. Чаще всего в основной состав соусов входят следующие ингредиенты: томатное пюре или томат – паста, обжаренный лук, растительное масло, сахар, соль, уксусная кислота, пряности.

В начале в кипящую воду засыпают сахар, соль, затем вводят измельченный обжаренный лук, далее томатные продукты. Полученную смесь тщательно перемешивают, за 5 мин до окончания варки вносят пряности, в самом конце процесса – растительное масло и после его завершения добавляют уксусную кислоту. Процесс изготовления соуса продолжается от 6 до 15 мин, температура при введении его в банки – 75 – 80 ⁰С. Кроме вышеназванных компонентов в состав томатных соусов могут входить различные заранее специально подготовленные овощи, майонез, соки, пиво, вина, фруктовые и овощные пюре и другие. При замене томатопродуктов на пшеничную муку получают белый соус.

Качество томатного соуса в первую очередь характеризуется органолептическими показателями, в частности, его ярким красивым цветом, который обеспечивают каратиноиды (ликопин). На цвет томатного соуса, безусловно, влияет множество факторов, главными из которых являются способ приготовления и состав компонентов, величина рН как самого соуса, так и плотной части консервов. Кроме того, немаловажное значение имеют биохимические особенности обрабатываемого сырья, первоначальное качество томатопродуктов и ряд других. В процессе применения и хранения консервов томатный соус может обесцвечиваться (длительное воздействие кислорода воздуха на каратиноиды, приводящее к окислению), а также подвергаться потемнению в результате образования продуктов реакции Майяра – меланоидинов.

С целью сохранения наиболее ценных компонентов томатных соусов разработаны технологии их изготовления без кипячения с использованием гомогенизаторов и подогрева перед введением в заливки до температуры

80 ⁰С.

Желирующие и эмульсионные заливки. Их готовят с использованием таких структурообразователей, как агар, агароид, желатин, пектин и др. (желирующие) и различных эмульгаторов при изготовления, например, майонеза или яично-масляных заливок, в соответствии с разработанными рецептурами и принципами их приготовления. Такие заливки вносят в банки либо за один приём, либо по частям – до и после фасования полуфабриката. Способ введения таких заливок в банки зависит от их вязкости, плотности укладки полуфабриката и других факторов.