ПО РЫБОЛОВСТВУ
МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра пищевых производств
ТЕХНОЛОГИЯ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ
Мурманск
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ПО РЫБОЛОВСТВУ
МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра пищевых
Производств
ТЕХНОЛОГИЯ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ КОНСЕРВОВ
Методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Технология рыбы и рыбных продуктов» для специальности
Технология рыбы и рыбных продуктов»
по дисциплине «Технология пищевых производств малых предприятий»
для специальности 271300 «Пищевая инженерия малых предприятий»
Мурманск
УДК 664.951.6.
ББК 36-96
Т-38
Составители: Гроховский Владимир Александрович, канд. техн. наук, профессор кафедры технологии пищевых производств Мурманского государственного технического университета и ассистент этой же кафедры Толсторебров Игнат Николаевич
Методические указания рассмотрены и одобрены кафедрой ТПП
«04» декабря 2003 г. протокол № 3
Рецензент – Николаенко Ольга Александровна, канд. техн. наук,
доцент кафедры пищевых производств
Оригинал-макет издается в авторской редакции
Электронная верстка Е.В. Киркиной
@ Мурманский государственный
Технический университет, 2003
Оглавление
стр. | |
Лабораторная работа № 1. Предварительная термическая обработка | |
Лабораторная работа № 2. Приготовление соусов и заливок | |
Лабораторная работа № 3. Изготовление натуральных консервов | |
Лабораторная работа № 4. Изготовление бланшированных и копченых консервов | |
Лабораторная работа № 5. Изготовление консервов из обжаренного полуфабриката в заливках | |
Лабораторная работа № 6. расчет фактического стерилизующего эффекта | |
Список использованной литературы | |
Приложения |
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА
Цели работы:
1. Изучить методы предварительной термической обработки (бланширование, обжаривание, подсушивание и копчение) и их технологические режимы;
2. Изучить требования нормативных документов к качеству полуфабрикатов после предварительной тепловой обработки.
Задачи работы:
1. Определить отходы и потери полуфабриката в процессе его подготовки (при размораживании, разделке, мойке, порционировании, посоле) и ПТО, а также его выход по отношению к исходному сырью.
2. Определить органолептические показатели качества полуфабриката после ПТО (внешний вид, вкус, аромат, консистенция) и сравнить их с требованиями нормативной документации.
Теоретический материал
Предварительной термической обработкой называют тепловое воздействие на сырые ткани обрабатываемого сырья для:
- частичного удаления из них воды и повышения пищевой ценности готового продукта за счет потери гидрофильных свойств белковых веществ;
- придания полуфабрикату необходимых прочности, вкуса, аромата, привлекательного внешнего вида;
- предупреждения излишнего выделения бульона при последующей стерилизации;
- снижения микробиальной обсемененности.
Предварительную термическую обработку применяют при изготовлении практически всех видов консервов, за исключением натуральных.
К основным видам термической обработки относят бланширование, обжаривание, подсушивание и копчение. Применяют также комбинированные методы (подсушивание – бланширование; копчение – бланширование; подсушивание и холодное копчение и др.
Выбор способов и режимов ПТО пищевого сырья осуществляют в зависимости от его вида, содержания воды и жира, толщины и формы порционированного полуфабриката, ассортимента консервов, конструкции теплового аппарата и других факторов. Правильность такого выбора проверяют по величине потерь массы, соотношения жидких и плотных частей содержимого консервов, консистенцией, содержанием сухих веществ в продукте.
Достижение кулинарной готовности полуфабриката, подвергаемого ПТО, необязательно, поскольку это требование в полном объеме обеспечивает последующая стерилизация.
Несомненно, то, что, несмотря на определенное сходство способов осуществления ПТО, их особенности имеют существенные отличия.
Бланширование. Этот термин (от фр. blanchir – отбеливать) означает кратковременнуютермическую обработку полуфабриката острым паром, растительным маслом, водой и другими теплоносителями.
В процессе бланширования происходит коагуляция белков с нарушением целостности клеток и отторжением части влаги, в результате чего происходит упрочнение мяса гидробионтов, повышается пищевая ценность, улучшаются органолептические показатели. Кроме того, при термическом воздействии происходит гидролиз коллагена, в результате которого разрушается подкожно-жировая клетчатка, размягчается кожный покров, ослабевают связи костной ткани с мышцами.
Наиболее широко распространено бланширование острым насышенным паром температурой 95 – 105 0С в тепловых аппаратах периодического или неприрывного действия. Продолжительность бланширования этим теплоносителем в зависимости от вида и свойств полуфабриката составляет от 10 до 45 минут. Для устранения возможного прилипания гидробионтов к внутренней поверхности банки при тепловой обработке, тару перед фасованием обрабатывают растительным маслом, реже раствором агара.
Потери сырья при бланшировании паром составляют от 10 до 30 %, в том числе от 3 до 7 % сухих веществ и от 5 до 23 % воды. Потери липидов составляют от 2 до 8 % от общего их содержания в сыром полуфабрикате, причём их биологическая ценность в процессе термической обработки уменьшается, таблица 1.
Таблица 1 - Изменение жирнокислотного состава липидов ставриды