2015-08-21
385
| Компоненты | Содержание в % |
| Бульон | 56,95 |
| Мука | 5,0 |
| Лук | 2,5 |
| Соль | 2,5 |
| Сахар | 1,5 |
| Томат-паста | 30,0 |
| Перец чёрный | 0,05 |
| Жир | 0,9 |
Соотношение частей
| Сырье | Масса нетто | |
| 500 г | 1000 г | |
| Почки бланшированные | ||
| Соус томатный |
11. Рецептура консервов – «Кроличье рагу».
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Подготовить тушки, разрубить вдоль хребта, промыть, замочить в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут.
3) Варить или обжарить, разрезать на куски (50-60 г).
4) Варить бульон из говяжьих костей.
5) Варить томатный соус.
6) Расфасовать кусочки мяса в банки, залить горячим соусом.
7) Закатать (закрутить) крышки.
8) Начать процесс стерилизации.
Рецептура соуса (в %)
| Компоненты | Содержание в % |
| Шпик копчёный нарезанный | 8,6 |
| Мука пшеничная | 4,5 |
| Лук сырой очищенный | 9,4 |
| Чеснок очищенный | 0,23 |
| Томат - пюре | 20,0 |
| Соль | 4,3 |
| Сахар | 1,0 |
| Перец чёрный | 0,145 |
| Перец красный | 0,06 |
| Бульон | 51,765 |
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Нарезанное и обжаренное кроличье мясо, г | ||
| Морковь, г | ||
| Соус, г |
12. Рецептура консервов – «Кроличье фрикасе».
|
|
|
| Ингредиенты | 0,5 л банка | 1 л банка |
| Нарезанное и вареное кроличье мясо, г | ||
| Вареный рис, г | ||
| Морковь сырая, г | ||
| Соус, г |
Рецептура соуса (в %)
| Компоненты | Содержание в % |
| Масло сливочное | 22,1 |
| Мука пшеничная | 1,5 |
| Бульон | 40,32 |
| Сметана | 31,0 |
| Соль | 5,0 |
| Перец чёрный | 0,05 |
| Мускатный орех | 0,03 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Подготовить тушки: разрубить вдоль хребта, промыть, замочить в 1%-ном уксусном растворе (2:1) на 20 минут.
3) Варить, резать на куски (35-40 г).
4) Подготовить рис: промыть, варить в 1%-ном растворе соли.
5) Варить бульон из говяжьих костей.
6) Варить сметанный соус.
7) Расфасовать кусочки кролика в банки, залить горячим соусом.
8) Закатать (закрутить) крышки.
9) Начать процесс стерилизации.
13. Рецептура консервов – «Плов узбекский»
| Сырье | Нормы расхода сырья в г на 1кг готовой продукции |
| Баранина Жир бараний топленый Рис Морковь Лук Соль Перец красный Перец черный Жир | 284,2 87,9 298,3 344,2 112,4 12,1 0,91 2,22 14,1 |
Технология приготовления:
1) Вымыть крышки и банки.
2) Баранину нарезать на куски 20-30 г.
3) Обжарить мясо, лук и морковь.
4) Отварить в котле в течение 20 мин смесь лука и моркови с рисом, солью, жиром и перцем.
5) Расфасовать в банки мясо и смесь.
6) Закатать (закрутить) крышки.
7) Начать процесс стерилизации.
