Схема технологического процесса

Мойка краба-сырца, срыв панциря, отделение абдомена, мойка крабовых конечностей и абдомена, варка, охлаждение, отделение конечностей, разделка конечностей с отделением «розочек» и доварка и разделка «розочек», мойка и сортировка «розочек», сбор «лапши», мойка, сортирование, резка мяса, стекание влаги, приго­товление смеси мяса для внутренней закладки, удаление влаги, мойка банок, укладывание пергаментных пакетов в банки, подго­товка тарелочек, набор мяса на тарелочки, фасование, закатыва­ние, мойка банок, стерилизация, охлаждение, этикетирование, упа­ковывание, складирование, хранение.

3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

Транспортирование, приемку, хранение сырья, подготовку тары, эксгаустирование и закатывание банок, стерилизацию, товарное оформление и хранение консервов проводят по технологическим инструкциям № 1—5.

3.1. Мойка крабов, срыв панциря, отделение абдомена, мойка крабовых конечностей и абдомена.

Перед направлением на срыв панциря крабов моют сильными струями воды (под душем) для удаления ила, механических заг­рязнений и др.

При подаче краба на разделку отсортировывают больной, ли­нялый краб.

Срыв панциря проводят на машинах.

При срыве панциря необходимо следить за полнотой отделения внутренностей, жабр, панциря. У панциря после срыва отделяют абдомен.

Не допускается наличие на конечностях остатков панциря и жабр.

Панцирь и внутренности удаляют с места разделки. Крабовые конечности, абдомен промывают под душем от остатков внутренно­стей, жабр и загрязнении.

3.2. Варка конечностей

Промытые конечности и абдомен варят в морской или подсолен­ной пресной воде, с массовой долей соли 4—5%.

Конечности краба варят при температуре 92—98°С в течение

5—10 мин.

Конечности краба-стригуна варят в течение 3—10 мин, абдо­мен — 7—10 мин в кипящей воде.

Режим варки в пределах указанных температур в каждом кон­кретном случае устанавливает лаборатория предприятия.

В процессе варки необходимо следить за загрузкой ковшей, не допуская их переполнения.

В процессе варки проводят частичную замену воды по мере ее загрязнения. Полную замену воды проводят не менее 2 раз в сме­ну для снижения обсемененности -консервов до стерилизации спора­ми мезофилыных и термофильных микроорганизмов.

3.3. Охлаждение и отделение конечностей

Конечности краба и абдомен после варки охлаждают морской) водой до температуры 45—50°С. При недостаточном охлаждении мясо плохо отделяется от панциря, что значительно снижает выход сортового мяса. Вместе с тем не допускается переохлаждение ко­нечностей до температуры менее 25°С, так как это затрудняет от­деление хлопьев свернувшейся крови.

Конечности краба после охлаждения без задержки передают на столы разрывки для отделения их друг от друга и сортирования.

Отделенные друг от друга конечности подают на разделку, не допуская их повреждения, смятия.

3.4. Разделка конечностей

Извлечение мяса из панциря проводят на машинах или вруч­ную.

При ручной разделке вначале вырезают мясо плечевого сустава «розочку» и направляют на доваривание.

Рубят конечности по сочленениям на отдельные членики, из ко­торых извлекают мясо толстое, тонкое, коленце. Суставные части вместе с пленками удаляют в отходы.

Клешню разбивают со стороны неподвижного сустава, затем поворотом за подвижный коготь извлекают мясо из клешни и об­ламывают хитиновую пластину у основания когтя.

Приклешневые шейки разделывают на машинах.

При разделке краба-стригуна извлекают мясо толстого членика, клешни и шейки. Допускается использование мяса «розочки», тон­кого и коленец.

При разделке не допускается температура конечностей краба менее 25 °С. Продолжительность нахождения краба на разделке не должна быть более 20 мин.

При машинном разделывании извлечение мяса из конечностей производят на машинах двух типов: ИРКХН — с разделением ко­нечностей на членики; ИРКН — без разделения конечностей на членики.

Перед извлечением мяса из конечностей на машинах обоих ти­пов у крабовых конечностей удаляют плечевой сустав — «розочку», при разделке на машинах ИРКН дополнительно удаляют коготь.

«Розочки» доваривают в специальных машинах в кипящей мор­ской воде в течение 5—7 мин.

В процессе варки проводят частичную замену воды. Полную за­мену воды проводят не менее 2 раз в смену для снижения обсеме­ненности мяса «розочек» до стерилизации спорами мезофильных и термофильных микроорганизмов.

После варки «розочки» разделывают на специальных машинах.

Мясо отдельных члеников (толстое, тонкое, коленце), получен­ное при разделке на машинах ИРКХН, должно быть уложено в корзины по видам мяса. Масса мяса в одной корзине не должна быть более 3 кг. Переполнение корзин запрещается.

Абдомен зачищают от панциря, пленки, обрезают края.

3.5. Мойка мяса и абдомена при ручной разделке

Мясо краба моют морской водой с температурой не более 15—20 °C. При мойке удаляют свернувшуюся кровь, посторонние приме­си (остатки панциря, жабры и др.).

3.6. Сортирование, мойка, подготовка мяса для фасования

Окончательную мойку мяса проводят под душем в процессе рас­пределения его по видам и размерам, при этом удаляют мясо, име­ющее дефекты. Продолжительность мойки должна быть не более 3 мин. Особенно тщательно проводят мойку и сортирование мяса «розочек». «Розочки» тщательно промывают от хлопьев свернув­шейся крови, удаляют жабры, остатки панциря и внутренностей, зелень, жировые, концевые (суставные) пленки, свободные хитиновые пластинки. Остатки панциря на концах хитиновых пластинок и темные хитиновые пластинки в середине «розочки» аккуратно вы­резают без нарушения целостности мяса. Во избежание рассыпания мяса у целых «розочек» хитиновые пластинки и покровные пленки не удаляют (при отсутствия посинения мяса в готовых консервах).

Целые «розочки», предназначенные для залицовки, направляют на стенание влаги. «Розочки», предназначенные для внутренней за­кладки, направляют на отжим.

Для исключения потерь мяса (лапши) при мойке и сортирова­нии «розочек» проводят улавливание его специальными приспособ­лениями (лапшеулавливателями). Собранное мясо немедленно пе­редают на сортирование, а затем на отжим.

При сортировании мяса, не разделенного на членики, удаляют остатки свернувшейся крови, посторонние примеси, зелень, мясо больного краба и мясо с другими дефектами.

При сортировании мяса, разделенного на членики (толстого, тонкого, «шейки», коленец), удаляют остатки свернувшейся крови, посторонние примеси, зелень, суставные части мяса и пленки, мя­со, имеющие перетяжки на члениках, мясо больного краба и мясо с другими дефектами.

Рассортированное по видам мясо укладывают в отдельные кор­зины.

Целое доброкачественное толстое мясо сортируют по размерам на куски длиной 6—8 см и довески длиной 4—5 см, укладывают в корзины отдельными рядами по размерным группам.

У кусков толстого и тонкого мяса с наличием перетяжек (сжа­тий) удаляют часть куска, имеющую перетяжку, оставшиеся полно­ценные куски используют для выпуска консервов.

Целое тонкое мясо сортируют по размерам и укладывают в корзины отдельными рядами по размерным группам. Допускается безрядовое укладывание тонкого мяса.

Мясо коленец рассортировывают на крупное и среднее, уклады­вают в отдельные корзины и используют для внутренней закладки консервов сорта «Экстра» и залицовки высшего сорта.

Мясо шеек сортируют на целое и битое (ломаное).

Масса толстого мяса в одной корзине должна быть не более 5 кг, тонкого, коленец, шейки—не более 4 кг.

Из ломаного (битого) толстого или тонкого мяса удаляют сво­бодные хитиновые пластинки. Мясо сортируют и обрезают для за­лицовки консервов первого сорта. Куски толстого и тонкого мяса длиной менее 6 см могут быть необрезанными.

Мясо, не разделенное на членики, имеющее целое толстое мясо, но «битые» тонкое и коленце, укладывают в корзины и направля­ют на резку для получения сортового толстого мяса, используемо­го для залицовки консервов высшего сорта.

Мясо, не разделенное на членики, имеющее битое толстое, на­правляют на резку для залицовки консервов первого сорта или на приготовление смеси, используемой для внутренней закладки.

Мясо клешни тщательно промывают от сгустков крови, посто­ронних примесей. Из целой клешни осторожно вырезают ножница­ми остаток панциря и сортируют ее на крупную, среднюю и мел­кую. Допускается не производить рассортировку целой клешни по размерам.

Из битой клешни удаляют хитиновую пластинку и приготовля­ют лапшу. В целях избежания потерь мяса клешню моют над лапшеуловителем.

Сортировку мяса краба-стригуна проводят следующим образом: мясо освобождают от боковых покровных пленок, удаляют мясо больных, линялых крабов и посторонние примеси. Целое и ломаное (битое) мясо всех видов сортируют, моют и укладывают в корзи­ны, образуя однородную смесь.

Общая продолжительность сортирования всех видов мяса не должна быть более 30 мин.

Все целое сортовое мясо (не разделенное на членики, толстое, тонкое, клешню, коленце, «розочки» и шейки) используют для на­бора консервов сорта «Экстра» и залицовки высшего сорта.

Для изготовления консервов первого сорта используют куски целого или ломаного (битого) мяса всех видов без специального набора, а также смесь обрезков толстого мяса, ломаного мяса всех видов и лапши.

3.6.1. Резка мяса

Подготовленное мясо в корзинах направляют на резку.

Куски толстого и тонкого мяса ровно обрезают, удаляя разрых­ленные края и в зависимости от длины распределяют по отдельным корзинам. При резке куски мяса укладывают по высоте в один ряд.

Мясо абдомена режут на кусочки шириной не более 2 см.

3.6.2. Удаление влаги

Перед взвешиванием порций мясо, предназначенное для залицовки, а также целое мясо «розочка» выдерживают не более 30 мин на стеллажах для удаления избытка влаги.

Ломаное (битое) мясо всех видов, используемое для залицовки консервов первого сорта, а также для внутренней закладки, лапшу, мясо «розочки» и абдомена, обрезки мяса отжимают на прессе в течение 2—7 мин до массовой доли влаги в мясе 73—76%.

При отжиме корзины с мясом «розочки» и лапши формируют в отдельные стопы, не смешивая с мясом, имеющим красный пигмент (обрезки толстого мяса, битое тонкое, коленце).

Отжатое мясо, предназначенное для внутренней закладки кон­сервов высшего и первого сортов, направляют на машины для пе­ремешивания в течение 2—5 мин и получения смеси. Подготовлен­ную смесь направляют на фасование.

3.7. Набор мяса на тарелочки и фасование

Порции мяса набирают на одинаковые по массе тарелочки и взвешивают. Тарелочки предварительно тщательно моют и дезинфицируют.

Набор мяса на тарелочки проводят в соответствии с требова­ниями ГОСТ 7403—74 «Консервы. Крабы в собственном соку».

Набирают целое сортовое мясо и дополняют его до стандартной массы смесью мяса, предназначенной для внутренней закладки.

Консервы сорта «Экстра» и высшего сорта должны иметь залицовку из мяса крабовых конечностей, не разделенных на членики, уложенного по спирали или зигзагообразно.

Середину банки для консервов сорта «Экстра» заполняют от­дельными члениками всех видов или мясом, не разделенным на членики, с добавлением или без добавления отдельных члеников.

Консервы высшего сорта, приготовленные из мяса крабовых конечностей, разделенных на членики, должны иметь за лицовку из целых кусков мяса: толстого, тонкого, коленец, шейки, клешни и «розочки».

Консервы высшего сорта, приготовленные из мяса крабовых конечностей, разделенных и не разделенных на членики, должны иметь залицовку по верху банки из целых кусков мяса толстого, тонкого, коленец, шейки. Низ блока должен быть залицован мясом крабовых конечностей, не разделенных на членики, уложенным по спирали или зигзагообразно, клешней, «розочкой», шейкой или ко­ленцем.

Середину банки для консервов высшего сорта из мяса, не раз­деленного на членики, заполняют мясом «розочки», лапшой или смесью ломаного мяса всех видов. Для консервов высшего сорта, приготовленных из мяса, разделенного на членики, и мяса, разде­ленного и не разделенного на членики, середину банки заполня­ют мясом «розочки», лапшой или смесью из обрезков толстого мя­са и ломаного мяса всех видов, кроме тонкого.

В консервах первого сорта верх и низ банки должны быть залицованы целыми или ломаными кусками мяса всех видов без спе­циального набора. Середина банки должна быть заполнена смесью обрезков толстого мяса, ломаного мяса всех видов и лапши.

Количество кусков залицовочного мяса для консервов первого сорта должно быть: 4—6 кусков толстого мяса длиной не менее 4 см, 6—8 кусков тонкого мяса, 8 кусков и более коленца или шей­ки — для банок № 6, 38; 2—5 кусков толстого мяса длиной не ме­нее 4 см, 4—6 кусков тонкого мяса, 4—6 кусков коленца или шей­ки — для банки № 22.

При укладывании нижней залицовки залицовочное мясо распо­лагают красным покровом вниз, залицовочное кольцо (тонкое мя­со, коленце или довесок) укладывают красным покровом к стенкам банки. Кольцевая залицовка применяется в консервах высшего сорта из крабов, разделенных на членики, если не выдерживается соотношение залицовочного мяса и внутренней закладки). Уложен­ное в банки мясо слегка уплотняют рукой и укладывают верхнюю залицовку, при этом залицовочное мясо кладут красным покровом вверх.

При изготовлении консервов из мяса краба-стригуна банки за­полняют смесью мяса всех видов. Верх и низ банки могут быть залицованы двумя или более кусками мяса крабов без специального набора.

Мясо абдомена укладывают в банку насыпью с уплотнением.

Крабовое мясо (в том числе и кусочки мяса абдомена) уклады­вают в банки с вложенными в них пергаментными пакетами.

Продолжительность нахождения крабового мяса на укладыва­нии не должна быть более 30 мин.