Приготовление гарнира

Подготовку компонентов для гарнира проводят в соответствии с технологической инструкцией № 2. Компоненты гарнира смеши­вают в соотношениях, указанных в рецептурах. Все составные ча­сти должны быть равномерно распределены в массе гарнира.

3.6.4.1. Подмаринование морской капусты

Вареную шинкованную морскую капусту заливают маринадом температурой 15—20 °С в массовом соотношении 1; 1 и выдержи­вают в течение 20 мин. После стекания влаги подают на фасова­ние.

3.6.5. Охлаждение и фасование

Обжаренную рыбу и котлеты, бланшированные голубцы охлаж­дают до температуры 35—40 ⁰С и передают на фасование. Куски рыбы укладывают поперечным срезом к донышку банки или плашмя. Тушки мелких рыб укладывают плашмя параллельными рядами. Котлеты, голубцы укладывают в банку в один ряд на ребро или плашмя. Шинкованную морскую капусту или гарнир из морской капусты и овощей укладывают на дно или сверху рыбы и котлет, или к стенке банки.

3.6.6. Заливка.

Банки, наполненные компонентами, заливают томатным соусом или маслом температурой не ниже 85 °С.

Технология приготовления томатного соуса для консервов «Со­лянка рыбная «Приморская» согласно п. 3.1.4.2. технологической инструкции по производству рыборастительных консервов.

Рецептуры томатных соусов на 1000 учетных банок, кг (табл. 166)

Массовая доля сухих веществ в томатном соусе по рефракто­метру (без масла), %: для консервов из ставриды мелкой 14—15, сельди иваси 28—29, рыбных котлет 19—20.