В томатном соусе», «Кукумария с морской капустой

и овощами в томатном соусе», «Дары моря»,

«Салат из кукумарии с морской капустой»

3.3.1. Доочистка, варка и обжаривание трепанга и кукумарии, кальмара.

Дочистку охлажденного или размороженного трепанга проводят тщательным промыванием брюшной полости щетками или зачисткой ее ножами до полного удаления остатков внутренностей песка.

Варят трепанг в кипящей морской или подсоленной воде с массовой долей соли до 3 % при массовом соотношении трепанга воды 1: 2. Продолжительность варки с момента закипания воды 20—30 мин. Воду меняют после 3—4 варок. Продолжительность варки в каждом отдельном случае уточняет лаборатория. Вареный трепанг охлаждают в проточной морской воде в течение 54 8 мин до температура 20 °С, затем тщательно промывают в пресной воде и направляют на кратковременное стенание влаги.

Сваренный и промытый трепанг измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 10—15 мм и обжаривают в масле Продолжительность обжаривания трепанга 4—6 мин при температуре 140—160 ⁰С. Конец обжаривания характеризуется следующий ми признаками: кусочки трепанга сжимаются, становятся плотными на ощупь и приобретают коричневую окраску на срезах. Обжаренный трепанг охлаждают и направляют на приготовлений смеси. Потери массы трепанга на обжаривание составляют 14-18 %.

Разделку, варку, резку, обжаривание кукумарии проводят соответствии с технологической инструкцией по производству консервов из кукумарии.

Разделку, снятие кожного покрова кальмара (мантии, щупалец) осуществляют в соответствии с технологической инструкцией по производству консервов из кальмара. Очищенный и промытый кальмар (мантию или щупальца) измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12—14 см и направляют на приготовление. смеси.

3.3.2. Приготовление смеси из трепанга

(кальмара, кукумарии), морской капусты,

овощей, томатного соуса или масла.

Подготовленные трепанг или кукумарию, или кукумарию и кальмар, морскую капусту, овощи и томатный соус или раститель­ное масло тщательно перемешивают согласно рецептуре и немед­ленно направляют на фасование.

3.2.2.2. Приготовление томатных соусов

Технология приготовления соусов согласно п. 3.7.1. технологической инструкции по производству рыбных консервов в томатном соусе.