2015-08-21
508
3.3.1. Сортирование и мойку ракушек,
варку и охлаждение, разделку ракушек,
мойку мяса, стекание влаги, размораживание
и разделку, мойку проводят в соответствии
с технологической инструкцией по изготовлению консервов из трубача
3.3.2. Варка, шинкование
После мойки и стекания влаги мясо трубача варят в кипящем солевом растворе массовой долей 3% в течение 40 мин при массовом соотношении солевого раствора и мяса трубача 3:1. Смену раствора проводят через три-четыре загрузки.
После варки мясо трубача моют и направляют на стекание влаги, а затем шинкуют или режут мелкими кусочками.
3.3.3. Приготовление майонез ной заливки
В горячую воду вносят сахар, соль и выдерживают при температуре 95—98 °С до полного растворения, полученный раствор охлаждают, фильтруют, после чего добавляют уксусную кислоту, майонез, бензойнокислый натрий согласно рецептуре и все тщательно перемешивают.
|
3.3.4. Приготовление майонезно-желейной
заливки
В кипящую воду закладывают сахар, соль, пряности и варят при слабом кипении в течение 10 мин.
|
|
|
Желатин заливают холодной водой температурой не более 25 °С для набухания в массовом соотношении 1:6 и выдерживают в течение 30—40 мин. Набухший желатин вводят в кипящий пряный раствор и кипятят в течение 1—2 мин. Раствор процеживают, охлаждают до температуры 25—30 °С и постепенно, при постоянном перемешивании, вливают в него майонез до получения однородной консистенции, в конце вносят уксусную кислоту.
|
|
3.3.5. Приготовление пряно-майонезной
заливки
В горячую воду вносят сахар, соль и выдерживают при температуре 95—98 °С до полного растворения.
|
Полученный раствор охлаждают, фильтруют, после чего добавляют растительное и укропное масло, уксусную кислоту и майонез согласно рецептуре и все тщательно перемешивают.
3.3.6. Фасование и заливка
Нашинкованное или нарезанное мясо трубача укладывают в банки и заливают соответствующей заливкой.
Нормы закладки на одну учетную банку: мяса трубача —245 г, заливки — 105 г.
