Порционирование

Мясо китовое охлажденное порционируют на куски высотой 4—6 см, шириной 5—10 см, длиной 15'—20 см. Для консервов «Ветчина «Минке» проводят разделку кусков брюшины и порционирование следующим образом: гофрированную часть с салом отделяют от мясной части брюшины так, чтобы толщина оставшегося слоя сала составляла не более 0,5 см.

Подготовленную брюшину порционируют поперек брюшных полос на куски шириной 6—8 см, длиной 30 см.

3.4. Выдерживание в воде

Порционированные куски китового мяса и брюшины выдерживают в проточной морской воде температурой от 0 до минус 1 °С не более 5 ч, или морской или пресной воде температурой 15— 18 °С в течение 2—3 ч. Массовое соотношение мяса и воды 1:2.

3.5. Размораживание

Блоки китового мяса предварительно отепляют до температуры внутри блока от минус 5 до минус 10 °С, затем распаковывают и зачищают участки с нарушением глазури и признаками окисления мяса.

Размораживание мяса китового и брюшины проводят в проточной морской или пресной воде температурой не более 20 °С. Допускается размораживание мяса в воде температурой 40 °С в течение 40—50 мин. Размораживание продолжают до распадения блоков и достижения температуры в толще кусков мяса или брюшины минус 1 °С.

Для консервов «Колбасный фарш «Антарктида» отепленные и зачищенные блоки мороженого мяса направляют на измельчение. Размороженные куски брюшины порционируют, выдерживают в воде (пп. 3.3 и 3.4.) и направляют на варку.

3.6. Удаление крови (отмывание)

Куски китового мяса отмывают в проточной морской или пресной воде температурой не более 18 °С не более 4 ч. Мясо китовое после отмывания должно быть обескровленным и иметь цвет от розового до темно-красного.

Допускается проводить отмывание в проточной морской воде или пресной воде, барботированной воздухом, или в сменяемой через каждый час воде температурой 15—18 °С при массовом соотношении мяса и воды 1: 3. Продолжительность отмывания 4—10 ч.

3.7. Центрифугирование

Куски отмытого мяса центрифугируют для удаления излишней влаги. Продолжительность центрифугирования не должна быть более 15 мин.

Для консервов «Фарш китовый «Закусочный» допускается отмытое мясо не центрифугировать, а выдерживать для стекания влаги в течение 15—20 мин.

3.8. Изготовление консервов «Мясо китовое натуральное с добавлением масла»

3.8.1. Фасование мяса, соли, пряностей

Куски мяса плотно фасуют в банки, закладывают пряности и дозируют соль.

3.8.2. Дозирование масла

В наполненные банки дозируют растительное масло температурой 75—85° С.

3.9. Изготовление консервов «Тушенка «Антарктика» из китового мяса»

3.9.1. Фасование

Куски мяса плотно фасуют в банки. Количество кусков в банке не нормируется, но они должны быть плотно уложены без пустот по форме банки.

3.9.2. Бланширование

Мясо китовое, уложенное в банки, бланшируют острым паром при температуре 95—105 "С в течение 30—45 мин, а затем подсушивают горячим воздухом или смесью горячего воздуха и пара при температуре 90—130 °С в течение 10—30 мин. Выделившийся в банках бульон сливают. Процесс бланширования считают законченным, когда температура в толще кусочков мяса достигает 60— 65 °С, мясо с поверхности проварено, а внутри полусырое, сочное, темно-красного цвета. Массовая доля потерь мяса при бланшировании -18 – 22%

3.9.3. Приготовление жира кулинарного

Жир кулинарный «Белорусский» растапливают, нагревают до температуры 80—85 °С и направляют на дозирование. Ароматизацию жира проводят следующим образом: в предварительно нагретый кулинарный жир вносят томатную пасту, сушеный промытый лук и выдерживают 10—15 мин при температуре жира 95— 100 °С при непрерывном помешивании. Образовавшуюся массу выдерживают в течение 1 ч при температуре 60—65 °С, затем осторожно сливают отстоявшийся ароматизированный жир с остатка, при необходимости фильтруют и перед направлением на дозирование в банки нагревают до температуры 75—85 °С. Массовая доля потерь кулинарного жира при ароматизации — 10%.