Технологическая инструкция

ПО ПРОИЗВОДСТВУ ПРЕСЕРВОВ ИЗ МОРСКИХ

БЕСПОЗВОНОЧНЫХ И ВОДОРОСЛЕЙ

СЫРЬЕ

Для изготовления пресервов используют:

морскую капусту двухлетнюю природную и культивируемую сырец, мороженую и сушеную:

кальмара сырец или мороженого;

мясо морского гребешка природного или культивируемого сырец или мороженое;

мясо трубача сырец или мороженое.

Транспортирование, прием и хранение сырья проводят в соот­ветствии с технологической инструкцией № 1.

СХЕМА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

2.1. Изготовление пресервов «Филе морского гребешка в горчичном или укропном соусах»

Сортирование и мойка ракушек, их разделка, мойка мяса, стекание влаги, размораживание (при использовании мороженого мяса), порционирование, маринование лука, гребешка, приготовление горчичного или укропного соуса, подготовка тары, фасова­ние, заливка соуса, герметичное укупоривание, мойка, сушка банок, этикетирование, упаковывание, складирование и хранение.

2.2. Изготовление пресервов «Кальмар в маринаде

с красным или черным перцем»

Размораживание, мойка, варка, разделка, мойка, подбланширование и снятие кожного покрова, мойка, шинкование, подготовка компонентов, приготовление смеси, маринадной заливки, марино­вание морской капусты, лука, приготовление гарнира, подготовка тары, фасование и заливка маринадом, герметичное укупоривание, мойка, сушка, этикетирование банок, упаковывание и хранение пресервов.

2.3. Изготовление пресервов «Трубач в различных

соусах и заливках»

Сортирование, мойка, варка, охлаждение и разделка ракушек или разделка сырых ракушек, мойка мяса, размораживание, до-

чистка и мойка мяса (для размороженного сырья), варка, охлаж­дение, шинкование, подготовка компонентов, приготовление зали­вок, подготовка тары, фасование, забивка соуса, закатывание, мойка, сушка, этикетирование банок, упаковывание и хранение пресервов.

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА