Пресервы «Филе морского гребешка в горчичном соусе» и «Филе морского гребешка в укропном соусе»

3.1.1. Сортирование, мойку и разделку

ракушек, размораживание, мойку мяса

проводят в соответствии с технологической

инструкцией по изготовлению консервов

из морского гребешка

3.1.2. Порционирование

Крупные экземпляры мускула гребешка после мойки разрезают на два—три кружочка по высоте и в зависимости от технологии изготовления направляют на фасование или маринование.

3.1.3. Маринование мускула морского гребешка

Нарезанный на кружочки мускул гребешка помещают в уксусно-солевой раствор в массовом соотношении 1:2, выдерживают в течение 30 мин и после стекания влаги укладывают в банки. Мас­совая доля соли в уксусно-солевом растворе 3%, уксусной кис­лоты — 1 %.

3.1.4. Маринование лука

Свежий лук, нарезанный ломтиками, ошпаривают кипятком, отжимают и помещают в уксусно-солевой раствор в массовом со­отношении 1: 1, выдерживают до прекращения выделения пузырь­ков газа. Массовая доля соли в уксусно-солевом растворе 4%, ук­сусной кислоты — 2 %.

3.1.5. Приготовление горчичного и укропного соусов

Сухой горчичный порошок растворяют в небольшом объеме хо­лодной воды температурой 15—23°С до образования пастообраз­ной массы, дважды заливают крутым кипятком, отстаивают, затем сливают жидкость, а горчичную пасту используют для приготов­ления горчичного соуса..

Горчичную пасту разводят маринадом, добавляют уксусную кислоту и растительное масло. Все перемешивают и направляют на заливку в банки.

Укропный соус готовят следующим способом: в подогретую до температуры 60—80 ⁰С воду вносят сахар, соль и кипятят до их полного растворения. Полученный раствор охлаждают, после чего добавляют уксусную кислоту, растительное и укропное масло, все тщательно перемешивают.

3.116; Приготовление маринада

В котел заливают воду, растворы соли и сахара, предваритель­но профильтрованные, загружают крупнодробленные пряности (в марлевом мешочке) и варят при слабом кипении в течение 20— 30 мин при закрытой крышке. Затем отвар настаивают в течение 40 мин, охлаждают до температуры не более 25 ⁰С и при необхо­димости дополнительно профильтровывают. Уксусную кислоту до­бавляют в маринад после охлаждения перед использованием.

Рецептуры маринадов для горчичного соуса на 1000 учетных банок, кг (табл. 192)

3.1.7. Фасование и заливка

Кружочки сырого или маринованного мускула морского гре­бешка укладывают ровными горизонтальными рядами. На дно банки, между рядами мускула и сверху, укладывают маринован­ный репчатый лук (для пресервов в горчичном соусе), гвоздику и душистый перец, заливают горчичным или укропным соусами температурой не более 20 °С и направляют на укупоривание.

Допускается изготовление пресервов без лука.

3.2. Пресервы «Кальмар в маринаде с красным перцем», «Кальмар в маринаде с черным перцем»

Размораживание, мойку, разделку, снятие кожного покрова и варку проводят в соответствии с технологической инструкцией по изготовлению консервов из кальмара.

3.2.1. Шинкование кальмара и приготовление смеси

Вареный кальмар режут на полоски длиной 5'—7 см, шириной 0,5 см и смешивают с мелкомолотым перцем и другими компонен­тами согласно рецептуре.

3.2.2. Приготовление маринада для морской капусты

Маринад для маринования морской капусты готовят в соответствии с п. 3.1.6. настоящей инструкции

3.2.3. Маринование морской капусты

Шинкованную вареную морскую капусту заливают маринадом в массовом соотношении 1:1, выдерживают в течение 4—5 ч и подвергают стеканию влаги. Затем маринованную морскую капу­сту перед фасованием смешивают с растительным маслом согласно рецептуре.

3.2.4. Маринование лука

Лук Маринуют в соответствии с п. 3.1.4. настоящей инструкции.

3.2.5. Приготовление маринадной заливки

Маринадную заливку готовят в соответствии с п. 3.1.6 настоя­щей инструкции.

3.2.6. Фасование и заливка

В банки укладывают смесь кальмара с другими компонентами, затем маринованную морскую капусту и сверху маринованный лук или все компоненты (кроме заливки) равномерно перемешивают и фасуют в банки.

В наполненные банки заливают маринадную заливку. Продолжительность технологического цикла от разделки каль­мара до укупоривания банок не должна быть более 2 ч.