Общие операции

3.1.1. Мойка мидий

Мидии перед выдерживанием в воде (отсадкой) промывают от песка, ила и других загрязнений в проточной воде при интенсив­ном перемешивании. Допускается мидии промывать в ваннах с ложным дном и в решетчатых ящиках при непрерывной подаче воды и интенсивном перемешивании. Мидии беломорские на суб­стратах промывают в решетчатых ящиках морской водой с массо­вой долей соли (N.aCl) не менее 10%. Субстраты поддерживают в приподнятом положении, регулируя напор воды таким образом, чтобы мидии при мойке не отрывались от субстрата.

3.1.2. Выдерживание мидий в воде (отсадка)

Для очистки мантии мидий от песка, ила и кусочков ракушек, а также очистки содержимого желудка мидии выдерживают в мор­ской или лиманной воде с массовой долей соли (NaCl) не менее 6%. Если массовая доля соли (NaCl) в лиманной воде менее 6%, мидии выдерживают в смешанной воде (лиманной и соленой воде из скважины) с массовой долей соли 6—10%. Мидии выдержи­вают в воде с температурой 4—16 "С в течение 24—48 ч. Допуска­ется выдерживать мидии в морской или лиманной воде с массо­вой долей соли не менее 10% при температуре 6—10°С не более 72 ч. Выдерживают мидий в море или лимане в секционных сад­ках или прорезях, обеспечивающих свободный доступ чистой воды.

Толщина слоя мидий в каждой секции — 20—25 см. Число сек­ций по вертикали — не более 3. Глубина погружения мидий от по­верхности воды — не менее 1 м, от дна — не менее 2 м.

Запрещается устанавливать садки вблизи мест стока канали­зационных вод и на участках, загрязненных нефтепродуктами. В береговых условиях мидии выдерживают в ваннах или специаль­ных бетонных чанах с ложным дном. Толщина слоя мидий должна быть не более 20 см. Можно выдерживать мидии в чанах, секци­онных контейнерах, но число секций по вертикали должно быть не более 4. Воду в ванны подают снизу непрерывно с таким расчетом, чтобы над мидиями находился слой воды не менее 30 см и за сут­ки обеспечивалась трехкратная смена воды. Перед подачей в ванны вода фильтруется или отстаивается для удаления из нее механи­ческих загрязнений.

Для уменьшения боя рекомендуется выдерживать мидии в во­де в перфорированных ящиках, в которых проводится транспорти­рование мидий в цех. После выдерживания допускается хранить мидии до бланширования при температуре воздуха от 0 до 10 °С не более 12 ч, при температуре от 10 до 17 °С — не более 4 ч.

3.1.3. Сортирование и мойка

После выдерживания в воде мидии отделяют от прилова, пус­тых раковин и других примесей, отсортировывают уснувшие и би­тые мидии. У мидий черноморских естественных банок отсортиро­вывают экземпляры длиной менее 50 мм, выращенных в хозяйст­вах— экземпляры длиной менее 40 мм.

Мидии дальневосточные сортируют по размерам на мелкие — от 100 до 150 мм (по большой оси) и крупные — более 150 мм.

Сортирование беломорских мидий проводят согласно п. 3.1.4. настоящей инструкции.

После сортирования мидии моют в проточной воде до полного удаления с поверхности створок налета, ила, песка и других за­грязнений.

3.1.4. Бланширование

Бланширование черноморских мидий с одновременным отделе­нием мяса от створок проводят в бланширователях по двухступен­чатому температурному режиму: сначала при температуре от 65 до 75 °С, затем при температуре от 98 до 100 °С. Продолжитель­ность бланширования в каждой температурной зоне от 4 до 5 мин. Выделившийся при бланшировании мидий бульон собирают и по­сле упаривания используют на пищевые цели,

Дальневосточные мидии бланшируют острым паром с соблюде­нием режимов, указанных в табл. 188.

Допускается бланширование дальневосточных мидий в котлах с паровым обогревом. При этом способе мидии укладывают в ме­шок из дели или в проволочные корзины и погружают в кипящий солевой раствор с массовой долей поваренной соли 3—4% или в морскую воду из расчета 100 л раствора на 150—200 шт. мелких мидий или 100—120 шт. крупных мидий. После загрузки мидий в котел вода должна закипеть не позднее чем через 4—5 мин. До­пускается использовать солевой раствор не более 3 раз. Конец бланширования мидий определяется полным раскрытием створок, свертыванием мяса в комочек и легким его отделением от створок, а также свободным отделением биссуса от мяса.

Бланширование беломорских мидий проводят в бланширователях по двухступенчатому режиму. Сначала мидии бланшируют при температуре 55—65 °С в течение 10 мин в морской воде с мас­совой долей соли (NaCl) не менее 10%. Затем мидии снимают с субстратов, отделяют битые и разделяют сросшиеся друзы. Отде­ленные мидии промывают под душирующим устройством морской водой, подогретой до температуры 30—35 °С, и направляют на сортировочную машину для отсортировывания мидий размером менее 40 мм. Затем мидии бланшируют вторично при температуре 100—105 °С в течение 15 мин. После бланширования вареные ми­дии направляют в дезинтегратор с солевым раствором плотностью 1,09 г/см³ для отделения мяса от створок и одновременного про­саливания мяса до массовой доли соли не более 2%.

3.1.5. Охлаждение

После бланширования мидии охлаждают на воздухе до темпе­ратуры 30—40 °С. Продолжительность охлаждения не должна быть более 60 мин. Допускается охлаждать дальневосточные ми­дии кратковременным (не более 10 мин) погружением корзин с мидиями в проточную или периодически сменяемую пресную воду или орошением.

Мидии черноморские охлаждают кратковременным орошением проточной пресной водой и в процессе транспортирования отде­лившегося мяса в гидрожелобе. Продолжительность охлаждения мяса мидий в воде не должна быть более 2 мин.

3.1.6. Разделка и сортирование мяса мидий

У бланшированных мидий извлекают мясо из створок. Затем от мяса отделяют биссус, осколки ракушек. У дальневосточных ми­дий, кроме того, отделяют жабры, которые направляют на изготов­ление технической продукции. Одновременно отсортировывают мя­со с видимыми известковыми включениями («жемчугом») и сильно загрязненное илом и песком.

Мясо мидий, отсортированное с наличием известковых включе­ний («жемчуга»), направляют на кормовые цели.

3.1.7. Мойка мяса мидий и стекание влаги

Для удаления песка и других загрязнений отсортированное без видимых известковых включений (чистое) мясо мидий промы­вают в проточной пресной воде при непрерывном перемешивании мяса. Продолжительность мойки мяса мидий—5—7 мин, мяса бе­ломорских мидий—1,5—2,0 мин. Мясо дальневосточных мидий промывают поштучно.

Промытое мясо выдерживают 30 мин на сетках для стекания излишней влаги или отжимают, не допуская повреждения его. Продолжительность хранения промытого мяса мидий до направле­ния па последующие операции не должна быть более 2 ч.

В промытом мясе не менее 1 раза в смену определяют содер­жание минеральных примесей.

3.1.8. Обработка мяса мидий с «жемчугом» (дробление)

Мясо мидий с «жемчугом» (пищевое) перед дроблением по­штучно инспектируют и моют в проточной воде в течение 3 мин.

Мясо мидий дробят в машине для отделения «жемчуга» в про­точной воде в течение 6—8 мин. После дробления мясо отжимают на сетках для удаления излишней влаги и направляют на произ­водство консервов или замораживают блоками. Срок хранения мороженого дробленого мяса должен быть не более 10сут при температуре не более минус 18 °С.

Повторная заморозка мяса мидий запрещается. В промытом дробленом мясе мидий не менее 1 раза в смену Определяют содержание минеральных примесей.

3.1.9. Упаривание бульона

Бульон, образующийся при бланшировании мидий, фильтруют и перекачивают в вакуум-аппараты для упаривания до массовой доли сухих веществ (по рефрактометру) 3—4% в зависимости от вида консервов. При заполнении вакуум-аппарата объем бульона не должен превышать половины вместимости аппарата. Допуска­ется упаривание бульона в открытых котлах с паровой рубашкой.

При изготовлении консервов «Плов таврический из мидий» до­пускается использовать заготовленный заранее мидийный бульон с массовой долей сухих веществ (по рефрактометру) не менее 10%.

Бульон доводят до кипения, затем разливают в стеклянные бу­тыли и герметично укупоривают. Хранят бульон не более 10 сут при температуре от 0 до 5°С.

Перед использованием заготовленный заранее бульон разбав­ляют до требуемой плотности водой, вносят соль и кипятят в течение 5—10 мин. -

3.1.10. Размораживание варено-мороженого мяса мидий

Варено-мороженое мясо мидий размораживают на воздухе или в пресной воде при температуре 15—20 "С не более 2 ч до распа­дения блоков. Дробленое мясо мидий размораживают только на воздухе. Размороженное мясо мидий инспектируют и ополаски­вают водой.

3.2. Изготовление консервов «Мидии черноморские в собственном соку»

3.2.1. Фасование Подготовленное мясо мидий фасуют в банки насыпью.

3.2.2. Заливка

В наполненные мясом банки заливают упаренный мидийный бульон температурой 75—85 °С и массовой долей сухих веществ (по рефрактометру) 8—10%.

3.2.3. Норма закладки на одну учетную банку

Для консервов «Мидии черноморские в собственном соку»; мяса мидий — 285 г, бульона — 65 г (в том числе соль 5 г).

3.3. Изготовление консервов «Мидии копченые в масле»

3.3.1. Посол мяса

Промытое мясо мидий черноморских подсаливают в солевом растворе плотностью 1,1 г/см³ в течение 15—30 с, массовое соотно­шение мяса и солевого раствора 1:5. После посола мясо выдер­живают на решетках от 20 до 25 мин для стекания солевого рас­твора. Массовая доля соли в мясе мидий после посола должна быть 1,2—1,6%. Допускается введение сухой соли непосредственно в банки.

3.3.2. Копчение мяса мидий

Копчение мяса мидий проводят дымом в коптильных установ­ках или обработкой коптильным препаратом «Минх».

Перед копчением мясо мидий раскладывают на делевые или металлические сетки, натянутые на каркас. Во избежание слипа­ния и для обеспечения равномерного копчения разложенное на сет­ки мясо мидий не должно соприкасаться друг с другом.

Копчение проводят следующим образом: сетки с мясом мидий помещают в прогретую до температуры 35-40 °С камеру для под­сушивания. Подсушивание проводят при постепенном (в течение 30 мин) подъеме температуры до 70 ⁰С для полного удаления вла­ги с поверхности мяса мидий. В течение всего процесса подсуши­вания двери коптильной камеры должны быть открыты. Затем двери камеры закрывают и мясо мидий коптят дымом в течение 10—30 мин при температуре 70—75 °С. Копченое мясо мидий дол­жно быть подсушено на поверхности и иметь запах копчености.

Копчение мидий беломорских проводят следующим образом: сетки с мясом мидий помещают в подогретую камеру с темпера­турой воздуха 25—30 °С, затем постепенно (в течение 30 мин) температуру доводят до 50 °С. Коптят мясо мидий при температу­ре 50—55 °С в течение 15—20 мин.

Режим подсушивания и копчения уточняет лаборатория для каждого вида мидий в зависимости от типа коптильной установки.

Для копчения мидии обрабатывают коптильным препаратом «Минх», который предварительно растворяют в воде в объемном соотношении 1: 4.

Мясо мидий после посола укладывают в сетчатый противень слоем не более 5 см и опускают на 1—2 с в отфильтрованный рас­твор коптильной жидкости. Массовое соотношение мяса и жидко­сти 1: 6 или 1: 8.

Допускается обработка мяса мидий раствором коптильной жид­кости орошением.

После стекания жидкости мясо, разложенное на решетах в)дин ряд, подсушивают в условиях принудительной циркуляции воздуха при температуре 70—120°С в течение 15—30 мин.

Относительные потери мяса мидий при копчении и подсушива­нии составляют 25—29%. После копчения мясо мидий охлаждают на воздухе до температуры 35—40 °С и инспектируют.

Консервы «Мидии копченые в масле» можно вырабатывать из мяса мидий подсушенного и залитого маслом, ароматизированным коптильной жидкостью. Ароматизируют растительное масло в со­ответствии с технологической инструкцией № 2. Подсушивание мяса мидий проводят аналогично подсушиванию мяса мидий, об­работанного коптильной жидкостью.

3.3.3. Фасование

Копченое или подсушенное мясо черноморских или беломорских мидий фасуют в банки насыпью, а мясо дальневосточных мидий — плотными рядами желудком к донышку банки.

3.3.4. Заливка

Банки, наполненные копченым мясом мидий, заливают расти­тельным маслом, а банки, наполненные подсушенным мясом ми­дий, заливают маслом, ароматизированным коптильной жидкостью.

Температура масла при заливке должна быть 75—85 °С.

3.3.5. Норма закладки компонентов на одну учетную банку. г (табл. 189)

3.4. Изготовление консервов «Мидии с морской капустой и овощами диетические»

3.4.1. Измельчение мяса мидий

Промытое мясо крупных мидий нарезают на кусочки вручную или на волчке с диаметром отверстий решетки 8—12 мм. Мясо мелких мидий используют без измельчения.

3.4.2. Подготовка морской капусты

Сортирование, размораживание, замачивание (для сушеной), мойку, варку и измельчение (шинкование) морской капусты про­водят в соответствии с технологической инструкцией по производ­ству консервов из морской капусты.

3.4.3. Изготовление томатного соуса

Для приготовления соуса муку пассеруют до светло-кремового цвета. Пассерованную муку заливают водой температурой 18— 22 °С и перемешивают до образования однородной массы. В котел заливают воду, нагревают до кипения, а затем загружают подго­товленные сахар, соль, муку, тщательно перемешивают и вносят томатную пасту. Смесь перемешивают в течение 5 мин, доводят до кипения и нагрев прекращают. В конце варки проверяют мас­совую долю сухих веществ в томатном соусе, добавляют расти­тельное масло, укропное масло, отвар пряностей и тщательно пе­ремешивают до равномерного распределения компонентов.

3.4.4. Изготовление смеси

Нарезанное или измельченное на кусочки мясо мидий, морковь, лук, морскую капусту вареную измельченную и томатный соус в соответствии с рецептурой тщательно перемешивают и направляют на фасование.

3.4.5. Фасование

Изготовленную смесь мяса мидий, морской капусты и овощей в томатном соусе фасуют в банки плотно с разравниванием. Нор­ма закладки массы смеси на одну учетную банку — 350 г.

3.5. Изготовление консервов «Плов таврический

из мидий»

3.5.1. Измельчение мяса мидий

Промытое чистое мясо мидий нарезают на кусочки вручную или на волчке с диаметром отверстий решетки 8—12 мм.

3.5.2. Обжаривание

Измельченное (нарезанное на кусочки или дробленое) мясо мидий обжаривают в растительном масле при температуре 130— 150 °С в течение 1,5—2,0 мин и выдерживают на сетке 5—10 мин для стекания масла. Относительные потери массы при обжарива­нии 18—22%. Продолжительность обжаривания мяса мидий уточняет лаборатория.

3.5.3. Изготовление смеси плова

Подготовленные мясо мидий, лук, рис, морковь, перец, соль в соответствии с рецептурой тщательно перемешивают и направ­ляют на фасование.

3.5.5. Фасование и заливка

Смесь плова фасуют в банки и заливают упаренным бульоном с массовой долей сухих веществ (по рефрактометру) 3—5% и тем­пературой 75—85 °С.

3.5.6. Нормы закладки компонентов на одну учетную банку

Для консервов «Плов таврический из мидий»: смеси плова — 280 г, бульона — 70 г.