Технология производства консервных изделий

Цель занятия: ознакомиться с устройством и оборудованием консерв­ного цеха и технологией изготовления консервов.

Материалы и оборудование: методические указания, халаты.

Методика выполнения. Мясными баночными консервами называют мясо и мясные продукты, уложенные в тару (банку), герметически закупоренные и обработанные при высокой температуре (100° С и выше). При таком изго­товлении мясопродуктов происходит гибель микроорганизмов в самом про­дукте (в том числе споровых форм) и исключается их проникновение извне при сохранении герметичности тары. Правильно простерилизованный и гер­метически упакованный продукт может сохраняться очень долго; этот ме­тод консервирования продуктов считается наиболее надежным.

Мясные консервы классифицируют по ряду признаков. По виду сырья их делят на мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса поро­сят, мяса птицы и др.), субпродуктовые {языков, печени, почек, рубца, смеси субпродуктов и др.), из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша, свинокопченостей), мясо - растительные (из мясного сырья или субпродуктов в сочетании с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами и другим растительным сырьем), жиро - бобовые (из свиного топ­леного жира, шпика в сочетании с фасолью, чечевицей, горохом).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей), с соусами (томатным, белым и др.) и в желе (в желирующем соусе). Консервы могут быть изготовлены из сырья без предварительного посола или выдержанного в посоле, из кускового, грубо – и точно измельченного сырья, прошедшего тепловую обработку (бланшировку, варку, обжаривание), или полученные без предварительной тепловой обработки.

Консервы упаковывают в металлическую тару (из белой и черной жес­ти, покрытой пищевым лаком, алюминием и др. или без покрытия), сборную и цельноштампованную, в стеклянную и полимерную комбинированную тару.

По режиму тепловой обработки различают стерилизованные консервы (температура тепловой обработки выше 100 "С) и пастеризованные (тем­пература тепловой обработки ниже 100 "С, в центре банки 65—75 °С),-но назначению — закусочные (деликатесные), обеденные (для первых и вторых блюд), для детского питания и диетические.

В зависимости от продолжительности хранения консервы бывают дли­тельного хранения (3—5 лет) и с ограниченным сроком хранения.

Перед употреблением, одни консервы не надо подогревать, другие ис­пользуют в нагретом, либо в охлажденном состоянии.

Сырье и материалы.

Мясо. Для производства мясных консервов используют говядину 1-й и 2-й категорий упитанности, свинину беконную, мясную и жирную, а также обрезную (2-й категории), мясо поросят, баранину, конину и оленину 1-й и 2-й категорий, мясо кроликов, потрошеных или полу-потрошеных кур, цы­плят и уток (1-й и 2-й категорий), индеек, гусей (2-й категории). Мясо должно быть свежим, доброкачественным, от здоровых животных. Не допус­кается использовать мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет), дважды размороженное мясо и свинину с желтеющим при варке шпи­ком. Мясо применяют в остывшем, охлажденном и размороженном виде. Кон­сервы повышенного качества получают и охлажденного и выдержанного 2—3 суток сырья.

Парное мясо в консервном производстве используют ограниченно, так как первые часы после убоя в процессе посмертного окоченения накап­ливается молочная кислота и разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению свободного диоксида углерода. Образование в банке этого газа вызывает вздутие крышек и донышек (бомбаж), т.е. ими­тирует микробиологическую порчу. Парное мясо используют в основном при изготовлении ветчинных, фаршевых и других консервов, технология кото­рых предусматривает выдержку сырья в посоле.

Ветчинные пастеризованные консервы нельзя изготавливать из мяса опоросившихся, подсосных или супоросных маток, а также хряков и сам­цов, кастрированных после четырехлетнего возраста, а также свиней с пестрой пигментацией кожи.

В банки закладывают мясо без костей (за исключением случаев, пре­дусмотренных рецептурой), хрящей, грубых сухожилий, кровеносных сосу­дов, нервных сплетений и желез.

Мясные консервы высшего сорта изготавливают с использованием говя­дины 1-й категории.

При производстве некоторых видов консервов с разрешения ветеринарно-санитаряой экспертизы можно использовать условно годное мясо. Во избежание обезличивания условно годного мяса, нуждающегося в специаль­ной переработке, на туше кроме клейма, удостоверяющего прохождение ветеринарно-санитарной экспертизы и обозначающего категорию упитанности, должен быть прямоугольный штамп «На консервы». При переработке условно годного мяса на консервы разделку, обвалку, жиловку и другие техноло­гические операции производят на отдельных столах в обособленных поме­щениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны ветеринарной службы. Консервы, изготовленные из условно годного мяса, стерилизуют при особых режимах.

Субпродукты. В консервном производстве используют субпродукты 1-й и 2-й категорий остывшие, охлажденные и размороженные. Субпродукты должны быть свежими, доброкачественными, без повреждений и кровоподте­ков, от здоровых животных.

Консервы изготавливают преимущественно из субпродуктов крупного и мелкого рогатого скота, свиней и лошадей.

Растительное сырье. В консервном производстве применяют бобовые (горох, фасоль, соя), крупы (гречневая, перловая, овсяная, рисовая, пшено), мучные изделия (мука, крахмал, вермишель, макароны), картофель и овощи {морковь, капуста, томатная - паста).

Бобовые и крупы должны быть без посторонних запахов, прогорклого привкуса, склеенных зерен, насекомых, инородных примесей. Количество доброкачественных (недробленых) зерен в гречневой крупе должно составлять не менее 99 %, в перловой и рисовой — 98,5, в овсяной — 98 %.

Пшеничная мука для выработки фаршевых консервов и приготовления соусов и панировки должна быть 1-го сорта с массовой долей влаги не более 15 Ъ и клейковины не менее 28 %, без посторонних запаха, вкуса и примесей. К соевому изоляту предъявляются такие же требования, как и при производстве колбасных изделий.

При получении мясных консервов применяют картофельный и пшеничный крахмал высшего, 1-го и 2-го сортов, а также рисовый крахмал высшего и 1-го сортов, массовая доля влаги в картофельном крахмале 20 %, в пше­ничном, кукурузном и рисовом—13 %.

Столовый картофель должен быть свежим, доброкачественным, с массо­вой долей крахмала 11—22 %. Свежая, квашеная и сушеная капуста, свежая и суженая морковь по качественным показателям должны быть без примесей и пораженных участков. Томат-паста и томат-пюре, применяемые при изго­товлении соусов и заливок, показателям должны соответствовать нормам технических условий, быть без признаков порчи.

Растительные жиры. Допускается при обжаривании использовать рафи­нированные подсолнечное высшего и 1-го сортов и оливковое 1-го и 2-го сортов масла. Они должны быть прозрачными, в масле более низких сор­тов допускается наличие осадка.

Желатин. Пищевой желатин 1, 2 и 3-го сортов, применяемый в кон­сервном производстве, должен быть без посторонних запаха и вкуса, иметь светло-желтый цвет. Температура плавления 10%-ного студня должна быть 27—32 °С, массовая доля влаги — не более 16%. Общая микробиальная обсеменность не должна превышать 2-10 бактерий в 1 г; присутствие па­тогенной микрофлоры не допускается.

Прочее сырье. Помимо перечисленного сырья при изготовлении некото­рых консервов применяют кровь и ее фракции, жировое животное сырье (жир-сырец, топленый жир, шпик), молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты. Эти виды сырья, а также посолочные ингредиенты и специи должны отвечать таким же требованиям, что и при производстве колбас. Однако следует учитывать, что в некоторых специях содержится большое количество сапрофитных и спорогенных микроорганизмов, поэтому перед введением в консервы специи рекомендуется дополнительно стерилизовать.

Задание 1. Изучите устройство и оборудование консервного цеха.

Задание 2. Рассчитайте выход консервных изделий из мяса пользуясь рецептурой приведенной в таблице 20.

Задание 3. Рассчитайте выход мясо-растительных консервов пользуясь рецептурой таблицы 20.

Примечание: при расчете всех видов консервных изделий свинины 1 и 2 категории используйте 5%, 3 - 20%, 4 - 10%, говядины для 1 и 2 кате­горий соответственно - 10 и 15%.

Таблица 20