Пресервы «пасты рыбные» 1. 1. Сырье

Для изготовления рыбных паст используют: скумбрию, сельдь, сардину (сардину, сардинеллу, сардниопс) мороженые или соле­ные, или специального посола, кильку пряного посола, мойву жир­ную, охлажденную или мороженую, путассу, аргентину, тресочку атлантическую, белковую пасту «Океан» мороженые.

Допускается использовать рыбу с механическими повреждения­ми, но по остальным показателям отвечающую требованиям первого сорта, нестандартные по разделке кусочки рыбы соленой, специального или пряного посолов, получаемые при изготовлении других видов пресервов.

1.2. Схема технологического процесса

Пресервы «Пасты рыбные» готовят по следующей технологиче­ской схеме: размораживание, мойка, стекание влаги, посол, отма­чивание (при использовании соленого полуфабриката с массовой долей соли в мясе рыбы более 8%), разделка, мойка, подготовка материалов, приготовление пасты, подготовка тары, фасование, контроль банок перед закатыванием, закатывание, контроль банок после закатывания, мойка банок, этикетирование, упаковывание, складирование, созревание и хранение.

1.3. Описание технологического процесса

Подготовку сырья, материалов, тары, закатывание, товарное оформлен!»., созревание и хранение пресервов проводят по техно­логическим инструкциям № 1—5.

Белковую пасту «Океан» направляют на обработку без пред­варительного размораживания.

Продолжительность технологического процесса от разделки рыбы до фасования готовой продукции при изготовлении пасты «Сюрприз» не должна быть более 4 ч.

Интервал между технологическими операциями не должен быть более 1 ч.

1.3.1. Разделка

Рыбу, кроме мойвы и кильки, разделывают на тушки, тщатель­но зачищают брюшную полость от остатков внутренностей, сгуст­ков крови, черной пленки.

Тушки рыб, кроме мойвы, кильки и путассу, разрезают на две продольные половинки, удаляют позвоночные и реберные кости, снимают кожу или пропускают через неопресс для отделения мяса от кожи и костей.

Мойву обезглавливают с удалением пучка внутренностей.

1.3.2. Мойка

Мойку рыбы проводят в соответствии с технологической инст­рукцией № 1.

После мойки рыбу выдерживают для удаления излишней вла­ги в течение 20—25 мин.

1.3.3. Измельчение

Подготовленную рыбу измельчают на волчке с диаметром от­верстия решетки не более 3 мм; путассу — на «Фарш-2».

Измельченную рыбу и дробленую мороженую пасту «Океан» направляют в фаршемешалку и добавляют другие компоненты со­гласно рецептуре. Фарш перемешивают, до однородной массы.

Масло и маргарин предварительно растапливают.

Подготовленную массу пропускают через аппарат тонкого из­мельчения.

1.3.4. Фасование

Пасты фасуют в металлические банки вместимостью не более 129 см³; стеклянные банки вместимостью не более 125 см³; банки из алюминиевой фольги вместимостью 30 см³ с последующим упа­ковыванием их по две банки в картонные коробки.

Банки заполняют пастой плотно, без пустот. Допускается укладывать на пасту в банках кружок пергамента.

Допускается фасование паст «Радуга», «Сюрприз» и «Северная» в металлические банки вместимостью не более 175 см³.