Введение

Молоко и молочные продукты занимают важное место в питании человека. Они обеспечивают организм благоприятно сбалансированны­ми и легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами. Согласно рекомендациям Института пита­ния Академии медицинских наук РФ ежедневное потребление молоч­ных продуктов должно составлять 30 % общего количества пищи.

Однако молоко представляет собой высокопитательную среду для развития микроорганизмов и подвергается бактериальной и фермента­тивной порче. Срок хранения его, даже в охлажденном состоянии, ис­числяется часами.

Производство продуктов консервирования молока, молочного сы­рья является важной отраслью хозяйства страны. Сгущенные и сухие молочные консервы обладают рядом функциональных свойств, которые делают их полезными и для непосредственного употребления, и при использовании в качестве основы для производства широкой гаммы продуктов из восстановленного молока, и в качестве компонентов для выработки разного рода комбинированных продуктов в пищевой, кон­дитерской и других отраслях промышленности. Они пригодны также для длительного хранения с последующим употреблением в пищу, удобны в транспортировке.

Теоретические и промышленные основы производства молочных консервов разработаны известными российскими учёными: М.С. Коваленко, С.Ф. Кивенко, Л.В. Чекулаевой, Р.Б. Давыдовым, В.В. Страховым, Н.М. Чекулаевым, В.Д. Харитоновым, И.А. Радаевой, П.Ф. Крашенининым, В.С. Годдезиани.

Современное развитие научного обоснования технологии молочных консервов дано в научных трудах: Н.Н. Липатова, В.Д. Харитонова, Л.В. Голубевой, К.К. Полянского.

Основным научным учреждением страны осуществляющим техническое и нормативное обеспечение технологии производства молочных консервов является ВНИМИ – Всероссийский научно-исследователь-ский институт молочной промышленности (г. Москва).

Консервирование как метод сохранения пищевых продуктов от порчи было известно человечеству еще на самых ранних этапах его раз­вития, когда оно сталкивалось с необходимостью продлить исполь­зование добытых или произведенных продуктов питания (рыбы, дичи, мяса, молока, плодов и др.). Так появились простейшие способы кон­сервирования пищевых продуктов – сушка, засолка, квашение, охлаж­дение, которые сохранились до наших дней. И только в начале XIX в. по­явились консервы в современном понимании этого слова, т. е. проду­кты, укупоренные в герметичную тару и подвергнутые высокотемпе­ратурной обработке (стерилизации). Впервые этот метод предложил француз Николай Аппер (1810 г.).

История развития производства сухих молочных продуктов сви­детельствует о том, что в нашей стране о сухом молоке знали еще в конце XVIII в., т.е. значительно раньше, чем за рубежом. Под­тверждением этого может служить сообщение члена Вольного экономического общества Ивана Ериха, опубликованное в 1792 г. в трудах этого общества.

В статье "Уведомление о естественной млечной муке" он писал о том, что народы, населяющие Восточную Сибирь, выморажи­вали на плоских блюдах молоко и заготовляли на всю зиму "вели­кие запасы млечных глыб". Затем воду или лед из молока испа­ряли и получали "молочную муку". Спустя 10 лет (1802 г.) "Трудах Вольного экономического общества" появляется статья Кричевского "О сухом молоке, или молочном порошке", в которой он писал о способе, давно известном якутам: производстве сухого молока вымораживанием с последующим его высушиванием на солнце.

За рубежом первый патент на способ получения сухого молока был выдан в 1855 г. По этому способу в молоко добавляли соду и сахар и затем его выпаривали до получения тестообразной массы, которую высушивали и растирали в порошок. Позднее, в 1889 и в 1895 гг., за рубежом были описаны способы сушки молока после его выпаривания с сахаром. В 1890 г. Штрауф запатентовал способ сушки молока путем распыления его в камерах при подаче горячего воздуха.

В 1902 г. Джаст получил патент на сушку молока "пленочным способом", который заключался в том, что молоко тонким слоем наносили на барабан, обогреваемый изнутри паром.

Сушка распылением и пленочным способом лежит в основе современных промышленных установок для производства сухих молочных продуктов. Однако в настоящее время аппаратурное оформление процесса сушки молока и молочных продуктов отли­чается сложностью, высокой степенью механизации и автомати­зации.

Принципы аппаратурного оформления сушки зависят от спо­соба удаления влаги из продукта. Известны следующие способы сушки: конвективный, контактный, сублимационный, радиацион­ный, с помощью ультразвука, токов высокой и сверхвысокой частоты, а также в виброкипящем или псевдосжиженном слое.

Из перечисленных способов сушки в молочной промышленности наиболее широко применяют конвективный и контактный. Способ сушки сублимацией незаменим при производстве биоконцентратов, сухих бактериальных заквасок, а также при выработке некоторых кисломолочных продуктов, предназначенных для лечебного питания.

Сушка с помощью ультразвука, токов высокой и сверхвысокой частоты из-за сложности и дороговизны аппаратурного оформле­ния не получила применения в промышленности.

Научные основы процессов сушки, осуществляемых различными способами, изложены в фундаментальных работах А.В. Лыкова, М.Ю. Лурье, Г.А. Кука, П.Д. Лебедева, А.Н. Плановского, А.С. Гинзбурга, Н.Е. Федорова, М.В. Лыкова, Э.И. Каухчешвили.

Большие исследования процесса сушки молока и молочных продуктов были проведены Н.Г. Максимовым, Г.А. Куком, С.Ф. Кивенко, В.В. Страховым.

Промышленное производство молочных консервов и сухого молока имеет свою историю м как, вся молочная промышленность России в целом, имеет периоды подъема и спада производства.

Первый молочно-консервный завод был построен Борденном в 1856 г. в США. Вскоре стали строиться заводы и в других странах: Швейцарии (1865 г.), Голландии (1882 г.), Канаде (1883 г.), Австралии (1865 г.), Японии (1890 г.), Дании (1913 г.).

В России в 1881 г. вблизи г. Оренбург англо-русская компания построила завод по производству сгущенного молока с сахаром из молока кобылиц. Его предполагалось использовать для питания детей взамен грудного молока. Однако он вскоре разорился и был закрыт.

Незначительное количество молока консервировали по отдельным заказам военного ведомства. Так, в период русско-японской войны (1904-1905 г.) в Западной Сибири было организовано производства сгущенного стерилизованного молока в стеклянных герметических укупоренных бутылках. Несколько десятков бутылок этого молока отправляли в действующую армию. По имеющимся данным оно сохраняло хорошее качество в течение 4-6 месяцев.

Незадолго до первой мировой войны (1914-1918 г.) были построены два небольших завода. Один на Украине по производству сгущенного молока – Молочановский, второй в Смоленской губернии – Кардымовский завод сухого молока. Это предприятия были оборудованы крайне примитивно. Выпаривание проводилось в открытых аппаратах при атмосферном давлении.

Строительство молочно-консервных заводов в СССР началось в тридцатых годах. В 1932 г. в Тюменской области был введен в эксплуатацию Ситниковский завод. Это первенец среди заводов, вырабатывающих сгущенное молоко с сахаром. В 1933 г. был построен Сухонский завод в Вологодской области, в 1939 г.– Любинский в Омской области. Первенцем среди заводов сухого молока является Ялуторовский в Тюменской области, построенный в 1935 г.

За годы социалистических реконструкций, начиная с 1932 г. и до Великой Отечественной войны было построено 14 молочно-консер-вных заводов. Молочно-консервная промышленность по размерам производства и передовой технике заняла видное место не только в нашей советской, но и в мировой пищевой промышленности.

С самого начала развития молочно-консервной промышленности в России организационная структура её отличалась от других отраслей молочной промышленности.

В 1932 г. молочно-консервные заводы вошли в состав союзного объединения "Главконсервмолоко". В 1933 г. была создана Центральная научно-исследовательская лаборатория – ЦНИЛ Главконсервмолоко, которая заложила основы производства молочных консервов, разрабатывала нормативно-техническую документацию, выполняла многочисленные исследования непосредственно на заводах. Эта лаборатория в 1941 г. вошла в состав ВНИМИ.

К 1941 г. "Главконсервмолоко" объединило 13 крупнейших по тому времени молочных предприятий бывшего СССР. За 8 лет (1932-1940 г.) было введено в строй 11 молочно-консервных заводов.

Во время войны 1941-1945 г. было разрушено 7 заводов из имеющихся 13. По мере освобождения оккупированной территории СССР заводы восстанавливались. Наряду с этим продолжалось строительство и ввод в действие новых молочно-консервных заводов. В этот период были построены и пущены два завода – Павлодарский завод сухого молока (Казахстан) и Назаровский завод сгущенных молочных консервов с сахаром (Красноярский край).

В 1950 г. производство молочных консервов по сравнению с 1932 г. увеличилось в 40 раз. До 1950 г. 85 % молочно-консервных комбинатов были размещены в России.

После 1951 г. продолжалось строительство и ввод в действие новых заводов. В 1955 г. производство сгущенных молочных консервов увеличилось в 3,1 раза по сравнению с 1940 г.

1965 г. знаменателен созданием Всесоюзного объединения "Союзконсермолоко", которое объединило 45 молочно-консервных завода. Всесоюзное объединения "Союзконсермолоко" было подчинено созданному в том же году Министерству мясной и молочной промышленности СССР.

В 1973 г. в составе ВО "Союзконсервмолоко" находилось 52 молочно-консервных предприятия. В 1977 году их было уже 57 (из них 48 действующих и 9 стоящихся). Предприятия получили название – молочно-консервные комбинаты (МКК). На 1 января 1981 г. действовал 61 СКК. К 1989 г. их было уже 68. Около 90 % продуктов консервированного молока, молочного сырья производилось этими предприятиями, входящими в состав "Союзконсервмолоко".

За 20 лет (1965-1985 г.) возросли мощности по производству: сгущенных стерилизованных молочных консервов – в 20 раз, сгущенных стерилизованных молочных консервов с сахаром – в 3,2 раза и сухих молочных продуктов в 1,8 раза. В этот период в СССР была заново создана современная промышленная база по выработке молочных продуктов детского питания.

К 1985 г. действовала 360 заводов и цехов по производству сухого обезжиренного молока (СОМ), заменителя цельного молока (ЗЦМ) и сухой сыворотки и 88 межхозяйственных цехов по производству ЗЦМ. Средняя мощность предприятия за этот же период увеличилась более чем в два раза.

В последнее десятилетие, после спада производства в 1990-1992 годах, наблюдается стабилизация производства и к 2006 г. объемы выпуска основных молочных консервов возросли, в частности по объему производства сухого цельного молока (СЦМ) более 90 тыс. т в год.

В целом, объемы производства молочных консервов и сухого молока, определяются состоянием российской сырьевой базы и рынка молочных продуктов.