Характеристика методов определения углеводов

Методы определения отдельных групп углеводов сильно различаются.

Определение простейших сахаров

Для количественного определения простейших сахаров (моно-, ди- и трисахариды) в основном используют методы, основанные на восстанавливающей способности редуцирующих сахаров: перманганатный, йодометрический, горячего титрования и феррицианидный – с использованием растворов Фелинга или жёлтой кровяной соли.

Три первых метода основаны на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную. После реакции, в зависимости от применяемого метода, фиксируют количество меди, вступившей в реакцию, избыток меди, оставшийся неизрасходованным, или количество редуцирующего сахара, вступившего в реакцию.

Сущность этих методов состоит в следующем. Щелочной раствор меди, или реактив Фелинга, – это смесь двух растворов. При сливании этих растворов в первый момент образуется синий осадок, который быстро растворяется. В осадок выпадает гидрат окиси меди, который растворяется в растворе виннокислого калия-натрия (сегнетовой соли) с образованием медного окисного комплекса ярко-синего цвета, характерного для реактива Фелинга.

При реакции с редуцирующим сахаром двухвалентная окисная медь реактива Фелинга легко восстанавливается до одновалентной (закисной) и выпадает на дно колбы в виде оранжево-красного осадка. Альдегидные группы сахара окисляются до соответствующих кислот, например, глюкоза до глюконовой кислоты, лактоза до лактобионовой.

Простейшие сахара рекомендуется извлекать из пищевых продуктов 80 % об. этиловым спиртом с учётом естественной влаги. Обычно достаточно трёхкратной экстракции по 15 мин при температуре 75…80 °С на водяной бане.

При анализе сильнокислотных продуктов (виноград, яблоки, томаты, лимоны и др.) во избежание гидролиза полисахаридов производят нейтрализацию спирта, используемого для экстракции, мелом. При анализе продуктов, относительно богатых белками и фенольными веществами (виноград, лук, листовые овощи, свёкла), фильтрат дополнительно обрабатывают нейтральным ацетатом свинца, избыток которого удаляют.