2015-09-07
1548
Материалы и реактивы: дистиллированная вода, 4%-ный раствор хлористого кальция.
Оборудование: пенициллиновые флаконы вместимостью 10 см3 – 10 шт., резиновая пробка – 10 шт., металлический бачок с крышкой, стеклянная палочка с опаянным концом, пипетка, салфетка или вата, часы, термометр, анализатор рефрактометрического типа ИРФ-464.
Сущность метода заключается в том, что по круговой шкале для белка определяется разность показаний преломления светового луча, проходящего через молоко и выделенную из него сыворотку.
Порядок выполнения работы. Установить прибор на ровной поверхности стола. Пролить дистиллированной водой плоскости призмы, после чего их вытереть насухо чистой салфеткой.
Стеклянной палочкой с опаянным концом на нижнюю призму нанести 2…4 капли цельного молока. Нижнюю призму закрыть верхней. Наблюдая через окуляр, вращать рукоятку до тех пор, пока в поле зрения не будет установлена чёткая граница между тёмными и светлыми полями зрения. Три пунктирные линии должны находиться напротив линии, отделяющей тёмную часть шкалы от светлой. По шкале «Белок» производят отсчёт показаний (Бм). Измерение повторить 4…5 раз и подсчитать среднеарифметическое значение Бм.
Приготовление сыворотки. Для этого во флакон отмерить 5 см3 молока, добавить 5…6 капель 4%-ного раствора хлористого кальция. Закрыть флакон резиновой пробкой, встряхнуть и поместить в кипящую водяную баню на 10 мин. Одновременно готовят 2…3 параллельные пробы (флаконы нумеровать). Уровень воды в бачке должен достигать половины высоты флакона. Закрыв бачок с флаконами крышкой, провести нагревание. Затем горячую воду заменить холодной и охлаждение флаконов провести в течение 2…3 мин. Флаконы достать из бачка, встряхнуть, чтобы конденсат на стенках смешался с сывороткой. Открыть флакон, пипеткой (кончик обернуть ватой) отобрать сыворотку. После этого, удалив вату, нанести 1…2 капли прозрачной сыворотки на нижнюю призму прибора и закрыть верхней.
Далее поступают так же, как и при анализе молока. По шкале «Белок» снимают показания для сыворотки(Бс). Измерения повторить 3…4 раза и подсчитать среднеарифметическое значение Бс. Призмы промыть и насухо протереть салфеткой или ватой. Определение белка (Б) в молоке ведут путём следующего расчёта:
Б = (Бм – Бс)×к,
где к =1,0855.
Результаты анализа цельного молока на содержание белка по двум методам исследования представить в виде таблицы 2.
Таблица 2 – Результаты количественной оценки белков молока
| Наименование исследуемого материала | Общее количество белка | |
| метод формольного титрования | рефрактометрический метод | |
| Молоко цельное |
1.3.3 Расчёт биологической ценности белков пищевых
продуктов
Задание для выполнения: выполнить расчёт биологической ценности белков пищевых продуктов, используя метод химического (аминокислотного) скора. Выявить лимитирующие аминокислоты.
Биологическая ценность пищевого продукта отражает его способность удовлетворять потребность организма в незаменимых аминокислотах. Для определения биологической ценности белков используют химические методы, а также биологические методы с использованием микроорганизмов и животных.
Среди химических методов наиболее распространен метод аминокислотного скора (scor – счёт, подсчёт). Он основан на сравнении аминокислотного состава белка оцениваемого продукта с аминокислотными показателями стандартного («идеального») белка (белок куриного яйца). Химический скор аминокислот (АС, %) для каждой из них определяют по формуле
где АКпр – содержание любой незаменимой аминокислоты в 1 г белка исследуемого продукта, мг;
акиб – содержание любой незаменимой аминокислоты в 1 г стандартного (эталонного, «идеального») белка, мг.
Одновременно с определением аминокислотного скора выявляют незаменимую аминокислоту лимитирующую биологическую ценность для данного белка, то есть ту, для которой скор является наименьшим. Аминокислотная шкала стандартного («идеального») белка для взрослого человека (мужчины) для расчёта скора была рекомендована Комитетом ФАО/ВОЗ (ФАО – продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения) (таблица 3). Белковый состав реальных продуктов может существенно отличаться от идеальной шкалы.
Для расчёта биологической ценности белков пищевых продуктов использовать данные, представленные в таблицах 3 и 4.
Таблица 3 – Аминокислотный состав и химический скор стандартного белка, рекомендуемый ФАО/ВОЗ
| Аминокислоты | Аминокислотный образец ФАО/ВОЗ | |
| А * | AC ** | |
| Изолейцин | ||
| Лейцин | ||
| Лизин | ||
| Метионин + цистин*** | ||
| Фенилаланин + тирозин*** | ||
| Треонин | ||
| Триптофан | ||
| Валин | ||
| * А – содержание аминокислоты в 1 г белка, мг. ** АС – аминокислотный скор относительно образца ФАО/ВОЗ, %. *** Потребность организма человека в метионине удовлетворяется на 80…89 % заменимой аминокислотой цистином, а в фенилаланине на 70…75 % заменимой аминокислотой тирозином, поэтому обе названные пары аминокислот оцениваются в сумме |
Пример: 1 г белка коровьего молока содержит (в мг): валина –59,7; изолейцина – 59,0; лейцина – 101,2; лизина – 91,5 и т.д. Содержание этих же аминокислот в «идеальном» белке берём по таблице 3.
Химический (аминокислотный) скор для валина, %:
AС = 59,7/50×100=119,4.
Химический скор для изолейцина, %:
AС = 59,0/40×100=147,5
и т.д.
Таблица 4 – Содержание незаменимых аминокислот в пищевых
продуктах, мг в 1 г белка
| Наименование продукта | Валин | Изолейцин | Лейцин | Лизин | Метионин + цистин | Треонин | Триптофан | Фенилаланин |
| 1 Молоко стерилизованное | 56,2 | 55,5 | 95,1 | 76,5 | 25,5 | 44,8 | 14,8 | 50,3 |
| 2 Сливки (массовая доля жира 10 %) | 70,3 | 64,3 | 99,0 | 77,6 | 24,3 | 45,6 | 14,3 | 48,3 |
| 3 Кефир жирный | 48,2 | 57,1 | 99,0 | 82,1 | 29,0 | 39,3 | 15,3 | 50,3 |
| 4 Простокваша | 56,0 | 55,7 | 95,3 | 76,4 | 25,3 | 45,0 | 14,6 | 50,0 |
| 5 Йогурт | 64,6 | 60,0 | 90,0 | 77,4 | 23,0 | 43,2 | 14,4 | 45,0 |
| 6 Сметана (массовая доля жира 30 %) | 63,7 | 58,0 | 88,0 | 71,0 | 25,0 | 41,6 | 13,0 | 44,0 |
| 7 Творог нежирный | 55,0 | 55,5 | 102,7 | 80,5 | 26,6 | 44,4 | 10,0 | 51,6 |
| 8 Творог жирный | 60,0 | 49,3 | 91,6 | 72,0 | 27,4 | 46,3 | 15,1 | 54,4 |
| 9 Масло крестьянское несолёное | 32,3 | 31,5 | 58,5 | 34,6 | 13,0 | 36,0 | 33,0 | 32,3 |
| 10 Сыр советский | 59,0 | 39,5 | 67,2 | 57,7 | 29,6 | 39,5 | 31,6 | 41,5 |
| 11 Сыр голландский брусковый | 58,6 | 43,6 | 85,8 | 59,0 | 21,0 | 35,4 | 26,1 | 50,0 |
| 12 Плавленый сыр «Российский» | 54,7 | 37,7 | 82,7 | 50,4 | 22,7 | 37,7 | 22,7 | 37,7 |
| 13 Молоко сухое цельное | 46,4 | 51,0 | 94,0 | 56,5 | 24,4 | 44,5 | 13,5 | 47,0 |
| 14 Молоко сухое обезжиренное | 46,4 | 51,0 | 94,0 | 59,6 | 21,3 | 44,5 | 11,4 | 47,2 |
| 15 Молоко сгущённое стерилизованное | 58,0 | 61,0 | 91,4 | 60,7 | 23,0 | 43,3 | 13,0 | 41,6 |
Продолжение таблицы 4
| 16 Молоко сгущённое с сахаром | 63,0 | 58,0 | 74,7 | 75,0 | 23,0 | 42,2 | 13,2 | 44,4 |
| 17 Хлеб пшеничный 2-го сорта | 34,8 | 31,8 | 59,4 | 18,9 | 11,4 | 23,1 | 7,4 | 36,8 |
| 18 Хлеб ржаной | 32,2 | 24,8 | 42,7 | 22,3 | 9,3 | 19,8 | 8,0 | 37,1 |
| 19 Картофель | 12,2 | 8,6 | 12,8 | 13,5 | 2,6 | 9,7 | 2,8 | 9,8 |
| 20 Капуста белокочанная | 5,8 | 5,0 | 6,4 | 6,1 | 2,2 | 4,5 | 1,0 | 5,6 |
| 21 Морковь красная | 4,3 | 3,5 | 4,4 | 3,8 | 0,9 | 3,2 | 0,8 | 3,1 |
| 22 Говядина 1 кат. | 103,5 | 78,2 | 147,8 | 44,5 | 80,3 | 21,0 | 79,5 | |
| 23 Баранина 1 кат. | 82,0 | 75,4 | 11,6 | 35,6 | 68,8 | 19,8 | 61,1 | |
| 24 Свинина мясная | 83,1 | 70,8 | 107,4 | 34,2 | 65,4 | 19,1 | 58,0 | |
| 25 Куры 1 кат. | 87,7 | 69,3 | 141,2 | 47,1 | 88,5 | 29,3 | 74,4 | |
| 26 Яйцо куриное целое | 77,2 | 59,7 | 108,1 | 90,3 | 42,4 | 20,4 | 65,2 | |
| 27 Минтай морож. | 90,0 | 130,0 | 60,0 | 90,0 | 20,0 | 70,0 | ||
| 28 Треска морож. | 90,0 | 70,0 | 130,0 | 50,0 | 90,0 | 21,0 | 80,0 | |
| 29 Кальмар | 78,1 | 39,2 | 192,0 | 49,2 | 54,8 | 30,1 | 31,6 |
Результаты расчётов занести в таблицу, подготовленную по форме таблицы 5. Провести анализ полученных результатов, указать 1…3 лимитирующие аминокислоты (скор которых меньше 100 %) по каждому молочному продукту и сделать выводы о биологической ценности каждого из них. Численные значения химического скора (выраженные в процентах) характеризуют «качество» белка.
Таблица 5 – Биологическая ценность (химический скор) пищевых
продуктов
| Наименование продукта | Валин | Изолейцин | Лейцин | Лизин | Метионин + цистин | Треонин | Триптофан | Фенилаланин |
| 1 Молоко стерилизованное | ||||||||
| 2 Сливки (массовая доля жира 10 %) | ||||||||
| 3 Кефир жирный | ||||||||
| 4 Простокваша | ||||||||
| 5 Йогурт | ||||||||
| 6 Сметана (массовая доля жира 30 %) | ||||||||
| и т.д. |
