Полученные результаты оформить по типу таблицы 1. По результатам исследования сделать вывод о содержании аминокислот и белковых веществ в исследуемых объектах.
Таблица 1 – Содержание аминокислот и белковых веществ в продуктах
Наименование объекта исследования | Название реакции | |||
нингидриновая | биуретовая | Фоля | ксантопротеиновая | |
Глицин | ||||
β-Аланин | ||||
Желатин | ||||
Молоко | ||||
Яйцо (раствор белка) |
Количественная и качественная оценки белков пищевых
Продуктов
Цель работы: освоить методы определения общего количества белковых веществ в пищевых продуктах. Освоить методику расчёта биологической ценности белков пищевых продуктов.
Объекты исследования: цельное молоко, молочные продукты.
Задание для выполнения: 1) определить общее количество белка методом формольного титрования; 2) определить общее количество белка рефрактометрическим методом; 3) выполнить расчёт биологической ценности белков пищевых продуктов, используя метод химического (аминокислотного) скора. Выявить лимитирующие аминокислоты.
|
|
1.3.1 Определение общего количества белка методом
формольного титрования
Материалы и реактивы: 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, 0,1н раствор гидроксида натрия (NaOH), 37…40%-ный раствор формалина.
Оборудование: коническая колба вместимостью 250 см3, титровальная установка.
Порядок выполнения работы: к 10 см3 свежего цельного молока прибавить 10…12 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титровать 0,1н раствором NaOH до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. Записать показания бюретки.
После этого в эту пробу прилить 2 см3 нейтрализованного гидроксидом натрия 37…40%-ного формалина. Содержимое колбы перемешать, молоко обесцвечивается. Записать показания бюретки и продолжать титровать до окраски, соответствующей окраске молока до прибавления формалина. Показания бюретки записать и установить количество (мл) гидроксида натрия, пошедшее на второе титрование.
Умножая полученное количество гидроксида натрия на коэффициент 1,92, находят процентное содержание белков в молоке. Основным условием более точного определения белка является одинаковая интенсивность окраски раствора при первом и втором титрованиях.