Обсуждение результатов работы

В отчёте представить результаты анализа цельного молока на содержание белка по двум методам исследования: формольного титрования и рефрактометрического (см. таблицу 2).

Привести расчёты биологической ценности белков пищевых продуктов по химическому скору, указать лимитирующие аминокислоты (см. таблицу 5). Дать качественную характеристику белкам молока и молочных продуктов.

Провести сравнительный анализ биологической ценности основных пищевых продуктов по группам: молочных, мясных, рыбных, овощных, зерновых.

Контрольные вопросы к части 1

1. Какова роль белков в питании человека?

2. Дайте характеристику проблемы дефицита белка. Каковы пути её решения?

3. Какова роль нетрадиционного растительного и животного сырья для пополнения ресурсов пищевого белка?

4. Перечислите основные функциональные свойства белков. Какова их роль в технологических процессах производства пищевых продуктов?

5. Какие физико-химические и химические превращения претерпевают белки в технологическом потоке производства пищевых продуктов?

6. Какие изменения претерпевают белки сырья при хранении в процессе технологической обработки при производстве пищевых продуктов?

7. Дайте определение понятиям: пищевая и биологическая ценность белков, незаменимые аминокислоты, лимитирующие аминокислоты.

8. Какие свойства характерны для аминокислот?

9. Перечислите незаменимые аминокислоты.

10. Какие методы качественного и количественного определения белков вы знаете?

11. В чём состоит сущность определения общего количества белка рефрактометрическим методом?

12. В чём состоит сущность определения общего количества белка методом формольного титрования?

13. В чём заключается методика расчёта химического скора аминокислот белков молока?

14. Как определяется биологическая ценность белков?

15. В чём заключается принцип нингидриновой реакции?

16. Назовите серосодержащие аминокислоты. С помощью какой реакции их можно обнаружить в продукте?

17. Какую реакцию проводят для обнаружения пептидных связей в белках?

18. В чём состоит сущность биуретовой реакции?

19. Перечислите ароматические незаменимые аминокислоты.

20. Объясните принцип ксантопротеиновой реакции.

21. Какой реакцией можно обнаружить остатки ароматических циклических аминокислот?

22. С помощью каких цветных реакций можно обнаружить остатки карбоновых кислот, входящих в состав белков?

23. Перечислите незаменимые аминокислоты.

24. Какова роль незаменимых аминокислот в питании человека?

25. Приведите классификацию белков.

26. Какова энергетическая и пищевая ценность белков?

27. Структуры белковой молекулы.

28. Понятие денатурации.

29. Какие факторы способны денатурировать белки?

30. Существует ли разница между денатурацией и коагуляцией?

31. Как коагуляция белков влияет на их биологическую ценность?

32. Изменяются ли физические свойства белка в процессе денатурации, какие именно?

33. Как изменяется биологическая активность белка при денатурации?

34. Приведите примеры соле-, водо-, щелоче-, спирто-растворимых белков.

35. Продукт гидролиза белков.

36. В чём отличие процессов денатурации и гидролиза белков?

37. Ферментативный гидролиз белка.

38. От чего зависит скорость гидролиза белка?

часть 2. углеводы

Углеводы являются важными энергетическими компонентами пищи. По химическому составу углеводы делятся на простые сахара и полисахариды (Приложение Б, рисунок Б.1). К простым сахарам относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза и лактоза) (рисунок Б.2), трисахарид (раффиноза), тетрасахарид (стахиоза). К полисахаридам относят гемицеллюлозу, крахмал, инулин, гликоген, целлюлозу, пектиновые вещества, камеди, декстраны и декстрины, которые состоят из различной длины цепочек тех или иных моносахаридов.

С точки зрения усвояемости в организме человека углеводы разделяются условно на две группы: усвояемые организмом человека и неусвояемые (так называемые пищевые волокна). К усвояемым углеводам относятся: глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, галактоза, лактоза, рафиноза, инулин, крахмал и декстрины (продукты промежуточного гидролиза крахмала). К неусвояемым углеводам относятся: целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин (эти три группы иногда объединяют под названием «грубые пищевые волокна»), пектиновые вещества, камеди и декстраны (в свою очередь, эти группы углеводов иногда называют «мягкие пищевые волокна»). К неусвояемым углеводам обычно относятся фитиновая кислота и, как отмечалось выше, лигнин – ароматический полимер неуглеводной природы. Целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, лигнин составляют основу клеточных стенок растений.