Общие сведения

Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов. Они широко используются при получении многих продуктов питания, являются важными компонентами пищевого сырья и готовых продуктов, во многом определяя их пищевую ценность и вкусовые качества.

Липиды нерастворимы в воде, но хорошо растворимы в органических растворителях (бензине, хлороформе, диэтиловом эфире и др.)

По химическому строению липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов. Наиболее важная и распространенная группа липидов – ацилглицерины или жиры.

В маслах и жирах, выделенных из различных объектов, содержатся насыщенные и ненасыщенные углеводороды С₁₀-С₄₀ различного строения. В питании большое значение имеет химический состав употребляемых жиров, особенно содержание полиненасыщенных кислот с определенным положением двойных связей и цис-конфигурацией (линолевой С²₁₈, линоленовой С³₁₈, олеиновой С¹₁₈, арахидоновой С⁴₂₀, полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3).

Наиболее важные источники жиров в питании - растительные масла (в рафинированных маслах 99,7-99,8% жира), сливочное масло (61,5-82,5% липидов), маргарин (до 82,0% жира), молочные продукты (3,5-30% жира), сыры (25-50% жира), шоколад (35-40%)

Жиры нестойки при хранении. Они являются наиболее лабильными компонентами пищевого сырья и готовых пищевых продуктов. Главными направлениями превращения липидов при хранении являются гидролиз, окислительное и биохимическое прогоркание.

Приборы и реактивы: терки; ножи; разделочные доски; сковороды; весы лабораторные; электроплитка; баня водяная; мерные пипетки на 1-2 мл; мерные цилиндры на 10 мл; конические колбы с притертой пробкой; фотоэлектрокалориметр (спектрофотометр); гексан; хлороформ; ледяная уксусная кислота; насыщенный раствор йодистого калия; 1%-ный раствор крахмала; 0,01н. раствор тиосульфата натрия.

Практическая часть

3.3.1 Приготовление образцов для проведения анализа. Картофель измельчить ножом, морковь измельчить на терке, взять навеску 50 г, залить 150 г подсолнечного масла. Поместить на сковороду и проводить обжаривание овощей в течение 40 – 60 минут, периодически помешивая. Через каждые 20 минут производить отбор проб растительного масла по 5 мл.

Опыт 1. Определение содержания изомеров жирных кислот с сопряженными двойными связями.