Практическая часть

В процессе брожения происходит выделение дрожжами глютатиона. Дрожжи являются основным источником глютатиона в тесте. Глютатион – это серосодержащий трипептид, построенный из остатков трех аминокислот (глютаминовой кислоты, цистина и глицина).

Целый ряд протеолитических ферментов растительного происхождения активируется сульфгидрильными соединениями, содержащими НS-группу. Особенно важным активатором таких протеоз является глютатион.

Однако, воздействие на белки и ферменты муки в процессе тестоведения оказывает не весь глютатион, содержащийся в дрожжах (до 1% на сухой вес), а только его часть, которая при брожении выделится из дрожжевых клеток в окружающую среду.

Живые неповрежденные клетки дрожжей при суспендировании в воде практически не выделяют глютатиона. Активно бродящие дрожжевые клетки (при суспендировании дрожжей в растворе сахара) выделяют в окружающую среду значительные количества глютатиона.

Приборы и реактивы: колбы на 200 мл; термостат; ИДК; центрифуга; магнитная мешалка; химический стакан на 100 мл; колба Кьельдаля; дрожжи прессованные; сахароза; реактив А (2% раствор углекислого натрия в 0,1 н растворе гидроксида натрия); реактив В (0,5% раствор сульфата меди в 1% растворе виннокислого натрия), реактив Фолина; реактив С (50 мл А + 1 мл В); серная кислота (конц.); 30% перекись водорода; реактив Несслера; 25% раствор сегнетовой соли; образцовый раствор хлорида аммония.